metro.cz

Počasí v Praze

18 °C / 29 °C

Pátek, 21. července 2017. Svátek má Vítězslav.

A devátý den stvořil čokoládu

4. února 2017  12:53 Petr Holeček Metro.cz
Bez cukru, mléka i tuků. Zamilovali se do jihoamerických čokolád, které vyráběli indiáni. Po dlouhých studiích výroby takovou čokoládu zkusili doma udělat. Zprvu křupala jak písek, ale teď v budově bývalých jatek dělají jednu z nejlepších čokolád v Evropě.

„Nechci vás odradit, Ajala vám všechno s radostí ukáže, ale upozorňuju, že výroba je maličká, dvě malé a tmavé, skoro sklepní místnosti a tam hodně nerezu, úplně ne romantika s pytli bobů,“ odepsala mi Adéla, která této malé brněnské manufaktuře pomáhá s propagací, na e-mail s žádostí o návštěvu a rozhovor.



Fotogalerie

„Samozřejmě tam pytle kakaových bobů jsou, ale jen pár v rohu,“ dodala smířlivě. Ale co, jedna z nejlepších evropských čokolád nemusí přece vznikat ve vymazleném srubu v přírodě, kde se přes jutové pytle nemůžete hnout. To, že to bude trochu punk, prozrazuje už samotný příběh zakladatelů firmy.

Z manažera čokolatiérem

Filip Teplý. Sympaťák v kšiltovce a kostkované košili. Tu má na sobě i jeho žena Silvie. Uvaří mi kafe z frechpressu. Sedíme v jedné z těch avizovaných místností, ale světla je tu dost. Jsme pod úrovní chodníku v industriální budově v Masné ulici v Brně.

„Tady to byla jatka,“ směje se Filip, který začíná příběhem, co chceme slyšet. „Dlouhou dobu jsem měl grafické studio, ale sílící manažerská práce mě semlela, až jsem si v jednom bodu řekl: Dost, chci dělat něco smysluplnějšího.“ Chvíli si myslel, že se bude živit výrobou designových košilí, ale asi před třemi lety náhodou ochutnal čokoládu z Guatemaly podle receptu Mayů a rozsvítilo se mu v hlavě. „Napadlo mě, že bychom opravdickou čokoládu, které bylo a stále je na našem trhu zoufale málo, mohli vyrábět i u nás. Věděli jste, že za první republiky bylo Československo čokoládová velmoc a třetí největší zpracovatel kakaových bobů na světě?“ ptá se a ukazuje skořápku jak od obřího ořechu. Pochází z kakaovníku a z pěti komor tohoto plodu farmáři vydolovali asi 20 až 50 kakaových bobů. Těchto plodů kakaovník vyprodukuje ročně jen několik desítek, proto je čokoláda tak drahá.

Stříbrná medaile jako z Cannes

Stačily dva roky a Ajala za svoje čokolády, které se obejdou bez mléka, cukru, přidaných tuků a vyrábí se pouze z bobů a sušené třtinové šťávy, získala skvělé ocenění – stříbrnou medaili v soutěži European Bar Semi Final. Čokovizionáři z Brna se ale do finále World Final Awards už neprobojovali.

„To nevadí, na samouky to přece není špatné! Kdybychom byli filmaři, je to něco jako dostat Berlínského lva nebo cenu v Cannes,“ říká Filip a hned dává ochutnat vzorek čokolády, za kterou ocenění dostali. „Uspěli jsme mezi dvě stě padesáti vzorky,“ chlubí se Filip. Čokoláda fakt chutná jinak, opravdově. Vždyť se taky jinak vyrábí (přesný postup je ve fotogalerii). Pokud je na obalu uvedeno 70 procent kakaa, tak stejný počet procent váhy čokolády tvoří kakaové boby, zbytek je pak panela alias třtinová šťáva.

„Kombinujeme nové a staré metody z přelomu devatenáctého a dvacátého století. Evropský trh je orientovaný hlavně na velkovýrobu, takže jsme museli hledat jinde. Hodně jsme četli, pátrali na zahraničních webech, dost jsme se dozvěděli i od samotných farmářů z Nikaraguy, Dominikánské republiky nebo Ekvádoru či od malých importérů, od kterých nakupujeme boby a se kterými jsme v kontaktu,“ vysvětluje. Za čtvrt roku tu s pěti zaměstnanci zpracují asi 250 kilo bobů, přičemž v jednom pytli je asi 70 kilo, cena za kilo se pohybuje kolem 10 eur. Denní produkce je 200 čokolád, ze sta kilo bobů je 65 kilo čokolády. „Ztráta na váze je během výroby asi 40 procent. Hodně ubude během pražení,“ dodává.

Začátky byly hrozné

V dílně mají Filip a Silvie jen jeden stroj, který je primárně určený na výrobu čokolády. „Ostatní jsou všechny buď nějak upravené, nebo určené pro jinou výrobu. Něco jsme si i vyrobili sami, něco přidělávali na vrtačku, tohle nám zase vyrobil kamarád truhlář,“ ukazuje na velkou budku s labyrintem. Ta původně třídila kakaové boby, ale moc se neosvědčila.

„Boby meleme na žulových kamenech, což se používalo naposledy začátkem minulého století.“ Takové mlýny se už v Evropě vůbec nevyrábějí. „My jsme ho získali z Indie, primárně je ale určený na mletí rýže,“ říká Filip. Když dneska ochutná čokoládu, kterou vytvořil na začátku... „Tak si říkám, děkuju všem, co to s námi vydrželi. Bylo to docela hrozné,“ směje se.

Zobrazit celou fotogalerii

Prohlédněte si pohodlně všechny fotografie

Komentáře

Hlavní zprávy

Jsem milovníkem čehokoliv secesního, říká raper Gipsy

Raper Gipsy
vydáno 21. července 2017  13:19

„Nevím ani proč, ale styl Muchy je pro moje srdce fakt naplněním. Miluju to,“ vysvětluje raper Gipsy pro magazín Metro, proč má rád secesi. Co poslouchá a...  celý článek

V září vyjede v metropoli víc nočních autobusů

(Ilustrační snímek)
vydáno 21. července 2017  8:21

Tramvaje přes noc jsou přetížené, je třeba jim ulevit. Podrobnosti najdete ve velké tabulce pod článkem.  celý článek

Sdílení aut je v Česku na vzestupu. Láká hlavně mladé

Pneumatika na chodníku
vydáno 21. července 2017  7:22

V modrých zónách v Praze lidé s carsharingem ušetří.  celý článek

S thajským buddhistou i u kyvadla. Zacvičit si jógu jde v Praze zdarma

Pravidelné lekce jógy v parku na Portheimce. Zacvičit si zde můžete různé styly...
vydáno 21. července 2017  5:54

Cvičení pod širým nebem nabízejí na Kampě, Vyšehradě i v Letenských sadech.  celý článek

Vaše fotky z Prahy

Máte pro nás zajímavý tip nebo Vás něco trápí a my Vám můžeme pomoct?

Napište nám