Jste považován za sushi mastera. Jak dlouho se pokrmu věnujete?
Sushi se věnuji 12 let, což ze mě rozhodně nedělá sushi mastera. Pro mě je to 90letý dědeček z Tokia, který ve čtyři ráno zajde na rybí trh, kde už ví, že mu mají připravit nejčerstvější ryby, které jeho tým nakonec zpracuje na sushi. Toto jídlo se učíte celý život, i když jeho příprava vypadá jednoduše. Navíc jsem Evropan, a ještě k tomu levák. To vše mluví proti. Na co jsem ale pyšný, je, že jsem naučil dělat sushi pár lidí, kteří se tím dokážou dobře uživit.
Je něco, bez čeho dobré sushi prostě neuděláte?
Rozhodně. Bez čerstvé ryby. Taky si nepůjdete udělat hovězí tatarák z deset dnů starého mletého masa uloženého v ledničce. Pro mě je zásadní, když má ryba ještě plné bříško, čerstvé žábry, čisté oči. Proto je kupuji vždy v celku. A hlavní je, že maso musí vonět po čerstvém mase, nikdy ne po rybě samotné. Zase to připodobním třeba ke kuřecímu, které, když je čerstvé, hezky voní. Ale to není případ jen sushi, ale i jihoamerického pokrmu ceviche a japonského sashimi, pro něž připravujeme speciální akci.
Co jsou pokrmy ceviche a sashimi? Jak byste je popsal?
Ceviche je pokrm pocházející z Latinské Ameriky a jedná se o čerstvou rybu svařenou v limetové šťávě. To slovo svařenou je však zavádějící. Ryba se ve skutečnosti nesváří, ale čerstvé rybí maso nakrájené na kousky se zakape šťávou z limet, která začne na rybě reagovat. Díky tomu nakonec nejíte maso úplně syrové, ale svařené. Maso se nakládá do základní marinády z limet, česneku, zázvoru, řapíkatého celeru, chilli a soli. K tomu se přidávají například vařené brambory, červená cibule. Sashimi je zase japonský pokrm z čerstvé ryby, která se podává s wasabi, sójovou omáčkou a nakládaným zázvorem. K tomu se může přidat třeba sushi rýže. Rozdíl proti ceviche je, že se servíruje skutečně syrové maso nakrájené na plátky. Výhoda obou pokrmů je, že jsou lehké a dají se dobře kombinovat.
Dají se ceviche a sashimi připravit i třeba z českých ryb?
Teoreticky dají, ale nedoporučuji to. Mořské ryby mají úplně jinou strukturu masa, jsou pevnější. Když už sladkovodní rybu, určitě ne kapra nebo sumce, ale dravé ryby jako štika či candát.
Které ryby jsou tedy ideální?
Obojí se dá připravovat z ryb jako sea bass, losos, tuňák nebo z krevet a mušlí svatého Jakuba. V Sie se v týdnu od 15. do 22. června můžete těšit na Sake sashimi z divokého lososa s tobbiko kaviárem, Hamachi sashimi z kranase japonského a wasabi, Ceviche z divokého lososa a mušlí svatého Jakuba a Ceviche z tygřích krevet s avokádem. Skvělé je, že si můžete objednat všechno najednou a ochutnávat mezi sebou.
