Chození do dobré restaurace je jako chození do divadla, říká Ondřej Slanina

Můžete srovnat české restaurace se světem?
Úroveň českých restaurací je dobrá. Nedokážu to úplně globálně srovnat se světem. Ale co se týče mých zkušeností, jsou některé lepší než oceněné zahraniční restaurace.

Proč jich je málo v zahraničních gastroprůvodcích?
Mám pocit, že u nás jsou v očích zahraničních komisařů podceňované. Myslím si, že až se ustálí fluktuace zaměstnanců a až konečně kuchaři pochopí, že vybudovat dobrou restauraci trvá nějaká léta, tak se to projeví i v jejím hodnocení. Podaří se to pak prohloubit v restauraci na světové úrovni.

Do jakých pražských restaurací se chodí a proč?
To je dobrá otázka, ale to já vám neřeknu. Myslím si, že každý má své oblíbené restaurace, každý tam chodí z nějakého důvodu. Je to, jako když chodíte do divadla. Nejdete tam každý den, ale chcete si to užít. Jde o podniky, kde necháte pět tisíc za večeři. Samozřejmě není tolik lidí, kteří si to mohou dovolit.

Jde o restaurace typu La Degustation, kde vaří pan Sahajdák, Alcron s Romanem Paulusem a Pavlem Býčkem, Kampa Park s Markem Radichem a Milanem Sedlákem, Grand Cru, kde vaří Honza Punčochář, a další. Pak jsou restaurace, kam lidi chodí na pivo. A pak podniky, kam lidi míří na takové to každodenní jídlo. Nedokážu vám říct, které jsou nejoblíbenější.

Jsem rád, že se chodí i ke mně na Chateau St. Havel, kde mívám plno, a vážím si toho. Mám pocit, že lidi konečně začínají chápat, že musí za službu něco zaplatit. A na druhou stranu očekávají, že za to dostanou kvalitu. A to souvisí i s vaší první otázkou. S tím, že jsou Češi hodně zcestovalí, takže očekávají kvalitní službu, podobně jako je to na Západě. Ale ještě trochu zapomínají, že by si za to měli zaplatit stejně jako na Západě.

Trochu jste mi odpověděl i na mojí další otázku, kde mohou čtenáři ochutnat Vaše pokrmy. Ale máte ještě druhou restauraci. Vaříte v obou?
Víte, pokud člověk provozuje více než jednu věc, tak nikdy nemůže být na všech místech na jednou. Je to stejné asi jako byste se zeptala Zdeňka Pohlreicha, kde všude mohou lidé dneska ochutnat jeho jídlo. Nebo byste se zeptala Milana Karpíška jestli je dnes ve všech svých restauracích Ambiente. Všechny tyto koncepty jsou formované podle šéfkuchařů a manažerů, kteří dohlíží na činnost restaurace. Stejně tak to mám já. Společně vytváříme menu a kontroluji ho. Je to spíš taková manažerská práce. Spíš kontroluji, aby se to vařilo, jak se to má vařit, a aby host dostával, co chci, aby dostával.

Kromě Chateau St. Havel ještě dohlížím na hospodu v Lucerně, což je trochu jiný koncept. V letošním roce ještě vzniknou restaurace s trochu netradičním konceptem pro Českou republiku, jedna by měla vzniknout v Karlíně a druhá v Outlet Aréně. Na celém konceptu pracuji se společnosti Compas Group což je největší cateringová firma na světě. Do toho všeho jsem si ještě přibral malebný hotýlek Boží oko v Jižních Čechách, takže se v roce 2017 jistojistě nudit nebudu.

Ale teď budete vařit na akci v Café AdAstra Pomáháme večeří.
A budu s sebou mít i kolegu ze své restaurace. Hrozně se na to těším, protože mě ten projekt nadchl. Mám rád všechny tyto akce. Kromě toho, že spolupracuji s Café AdAstra, jsem patronem kavárny v Thomayerově nemocnici. Přiznám se, že vždycky, když za mnou takhle někdo přijde, že si chce otevřít restauraci či kavárnu, jakkoli charitativní, tak první, co jim řeknu, je, že jsou blázni. Ale pak dělám maximum pro to, aby na tom neprodělávali. Je to opravdu hodně složitý byznys. A dovedu si představit, že to není jednoduché ani pro zákazníky, protože tam pracují postižení spoluobčané. Člověk na to musí být připravený. A přijde-li tam někdo, co to neví a nezná, musí nastat docela vtipné situace.

Když jsem tam poprvé přišel, na lidech, co tam pracují, jsem viděl obrovské nadšení z práce. A to mi dost často chybí v provozech nebo celkově ve službách v České republice. Ačkoli tito postižení spoluobčané nedělají tuto práci stoprocentně nebo ne tak odborně, jak by měli, ledasco jim odpustím. Když vidím radost a nadšení.

Ano. Tito lidé září, když můžou být užiteční.
Mně to přijde kolikrát, že je to jako s dětmi. Když jim dáte prostor, že vám mohou pomoct, i když by to dopadlo jinak, než si představujete, vidíte jejich radost. V AdAstře jsem vždy chytil směnu se strašně milým klukem. A když jsem se doslechl, že tam bude končit, tak jsem mu nabídl, že bych ho rád zaměstnal.Když jsem viděl, s jakým úsměvem tam běhal kolem těch lidí...

Jste známý především z pořadu Kluci v akci. Chápu, že pořad připravuje celý tým, ale když připravujete recepty, kam chodíte pro inspiraci?
Řekla jste to správně. Pořad připravuje celý tým, ačkoliv není nijak extra veliký. Máme paní produkční Márii Froydovou, což je neuvěřitelná žena. Už jsme taková rodina, protože to děláme dvanáct let. Strávili jsme společně skoro více času než se svojí rodinou. Mária nám pomáhá v inspiraci, protože přináší témata a my pak na ně vymýšlíme recepty.

Dneska musím napsat recepty na valentýnské menu. Vím, že tam je ještě k tomu nějaké přídavné jméno, takže to musím ještě najít. Když se řekne valentýnské menu, tak vím, že by mělo být afrodiziakální, na druhou stranu, pokud je člověk zamilovaný, tak žádná afrodiziaka nepotřebuje. Není to tak těžké. Když byste mi řekla třeba téma Vánoce, tak je pravda, že se inspirace hledá složitě, když je vymýšlíte podesáté, ale dá se najít. Myslím si, že inspirace je všude kolem nás.