GALERIE: Baristou za pár hodin? Ukážeme vám, jak se správně dělá káva

Kávová společnost Segafredo Zanetti vstoupila na český trh před dvaceti lety. Náš magazín poslal do zastoupení firmy v letňanské průmyslové zástavbě k tomuto výročí originální dárek. Mě. Abych se konečně naučil správně našlehat mléko a kreslit holkám do kafe srdíčka.

Je nás tu deset. Vedle mě dva nadšenci z Českých Budějovic, budoucí provozovatelé kavárny. Tři lidé z Milovic, ti zase otevírají lyžařský trenažér. A pak dva z Francouzského institutu. Sledujeme představení dvou školitelů. Jsme ve škole kávy Segafredo a myslíme na jediné: naučit se připravit správné espresso tak, aby se do našeho podniku nestyděl jít ani Ital.

Káva není špatná, to příprava

Popravdě, ke kreslení obrázků za pomoci mléčné pěny jsme se dostali až po sedmi hodinách. Do té doby jsme viděli úžasné divadlo, které mělo jen jednu hlavní roli: zrnko kávy. Dej začal sazenicí, pokračoval keřem, sklizní, vyloupnutím, pražením, degustací a končil mletím a presováním do malinkého hrníčku. Protože to je základ všeho: 25 – 30 ml nápoje přetlačeného horkou vodou během dvaceti vteřin. Nic víc, nic míň není povoleno. Majitelé gastronomických provozoven si bohužel stále neuvědomují ekonomický potenciál, jaký jim může správná příprava kávy přinést.

Když necháte espressovač zapnutý déle, než je pro opravdové 25 až 30 ml velké espresso vhodné, poteče už jenom hnědá voda.

„Když zákazníkovi uděláte espresso tak, jak se má, bude se rád vracet. Jsem přesvědčena o tom, že v 70 procentech může za zpackaně připravenou kávu lidská ruka, tedy obsluha kávovaru,“ říká Petra Knapová z marketingu firmy. „I proto provozujeme už devět let školu kávy, kterou prošlo už více než 2 500 lidí. Nejen ti, kteří si otevřeli kavárnu, ale i fanouškové kávy.“

Dvacet sekund a dost

„Koukejte na tohle,“ říká barista společnosti Miroslav Splavec. „Káva má být ve správně nastaveném mlýnku namleta na takovou hrubost, aby espresso při ideálním tlaku 9 barů a teplotě vody od 88 do 92 stupňů teklo z espressovače po dobu asi 21 vteřin. Pak má nádhernou cremu, voní a chutná. Když necháte vodu téci déle, louhuje se už jen odpad a místo espressa dostanete dřevnatou vodu,“ šklebí se. Proto se neostýchejte v restauraci odmítnout české „presso“, které z mašiny nechali téct tak dlouho, až byl hrnek plný po okraj.

Společnost Segafredo má vedoucí postavení producenta kávy pro přípravu espressa na světě.

Komu se nelíbí srdíčka a kytičky, může zkusit prasáčtější latte art.

„Je to prosté. Čaj si vylouhujete a aromatické látky se rozpustí ve vodě. Káva tak nefunguje. Musíte jí upražit, aby se ty látky přeměnily na oleje. Při správném skladování zrna a správném mletí se nesmí zničit. Když se ty oleje spojí s vodou, vznikne emulze, což je právě espresso. Proces trvá právě dvacet až pětadvacet sekund. Když budete přes namletou kávu tlačit vodu déle, budou se louhovat už jen dřeviny,“ vysvětluje Petra Knapová. Test to dokázal. Nechali jsme stroj zapnutý a jen měnili sklenky. V první bylo espresso. V druhé slabá stará káva. Třetí chutnala jako pařez. Nebo jako český turek, což je právě výluh toho dobrého i špatného.

Nafukuji mléčné balónky

„A když bude zákazník chtít velkou kávu? Mnoho lidí má pocit, že za třicet korun dostanou jen na dno hrnku,“ směje se jedna z účastnic. „Vodu, ohřejte ji vodu, ať si espresso prodlouží. Pokud chce větší kafe, udělejte espresso a vedle servírujte horkou vodu, ať si ho zkazí sám,“ nabízí řešení barista Splavec. Zákazníci v českých kavárnách se ale nespokojili pouze s pitím espressa. Oblibu si rychle získaly i nápoje s mléčnou pěnou, kde je stejně základem dávka espressa - cappuccino nebo latte macchiato.

Miroslav Splavec, certifikovaný barista a trenér baristů kávové školy, buduje kávovou kulturu v Česku už od revoluce.

„Podle údajů z provozů naší frančízingové sítě si některý z kávových nápojů s napěněným mlékem dopřeje 70 – 80 procent zákazníků a pouze dvacet procent si pochutná na klasickém espressu,“ doplňuje Splavec. Ale to už vysvětluje správný postup pěnění mléka, který pak zkoušíme přes dvě hodiny. Tryska s horkou párou musí být v kovovém džbánku stále ponořena pouze centimetr pod hladinu, aby se točil vír. Jak stoupá teplota mléka, hladina stoupá.

„Představte si, že nafukujete tukové buňky mléka. Do čtyřiceti stupňů se nafukují, pak už se jen pění. Pokud přesáhnete teplotu 65 stupňů, můžete mléko spálit,“ upozorňuje. Přijde mi, že je s mlékem větší věda, než se samotným espressem. „Taky je to věda. Víte, proč latte macchiato stojí skoro stovku? Není to jen mlékem. Řetězce přepočítaly čas, který strávíte při jeho pití v kavárně. Prostě zaberete židli po delší dobu, než když do sebe kopnete espresso,“ směje se.