metro.cz

Počasí v Praze

9 °C / 22 °C

Pátek, 26. května 2017. Svátek má Filip.
Pečená hovězí žebra s dýňovými raviolkami a dýní
Dalších 7 fotografií v galerii
Pečená hovězí žebra s dýňovými raviolkami a dýní | foto: Grand Cru/ Mikuláš GottwaldMetro.cz

Dýňové chutney i polévka. Speciality pražských kuchařů

21. října 2016  9:58 Lucie Mottlová Metro.cz
Máslová, muškátová, hokkaidó, to jsou odrůdy nejčastěji používaných dýní v českých kuchyních. Deník Metro vám přináší tipy vyhlášených pražských kuchařů. Pokud si budete chtít jejich recepty vyzkoušet doma sami, podívejte se na stránky www.metro.cz, kde najdete další rady.

Jan Punčochář, Restaurace Grand Cru

Jan Punčochář

Jan Punčochář



Oblíbené jídlo z dýní Honzy Punčocháře jsou pečená hovězí žebra s dýňovými raviolkami a dýní. „Chutnají mi hlavně proto, že je hovězí žebro jedno z nejlepších částí masa a skvěle se doplňuje právě s dýní. Dýně je krásně jemná a k žebru se skvěle hodí,“ vysvětluje Punčochář. „Dýně je i skvělá jako náplň do raviolek. Stačí přidat parmezán, šalotku a máslo a vznikne výtečná hmota, kterou můžete buď naplnit raviolky, nebo lze použít jako pyré, do slaných koláčů nebo i jako základ výborné polévky. Zásadní je ta primární příprava,“ říká.

„Dýně je výborná podzimní surovina, ale je třeba říct, že každá dýně se hodí na něco jiného. Na to je nutné myslet i při nákupu, jelikož jsou velké rozdíly i v chuti. Je mnoho odrůd a každá má své využití, které je opravdu velmi široké. Osobně mám dýně hodně rád a zařazuji je na své menu každý podzim,“ dodává Jan Punčochář.

Dalibor Křivánek, Pastacaffé Vodičkova

Dalibor Křivánek

Dalibor Křivánek

Nejoblíbenější jídlo z dýně Dalibora Křivánka, šéfkuchaře restaurace Pastacaffé Vodičkova, jsou těstoviny plněné dýňovým pyré s parmazánem a dýňovou omáčkou s marsalou a dýňová polévka. „Je to všestranná surovina – dá se z ní udělat polévka, pyré, noky, upéct...“ dodává Dalibor Křivánek.

Igor Chramec, Restaurace V Zátiší

Igor Chramec

Igor Chramec

Igor Chramec, šéfkuchař Restaurace V Zátiší, rád pracuje s dýňovým chutney. „Mám ho velmi rád, protože je multifunkční. Chutney se dá podávat k masu, sýrům jako omáčka nebo na snídani k pečivu a do jogurtu,“ vysvětluje Chramec. „Příprava je jednoduchá a zavařené nebo konzervované se dá pak i delší dobu skladovat,“ uzavírá Igor Chramec.

Marek Fichtner, Augustine Restaurant

Marek Fichtner

Marek Fichtner

Na otázku, jaký má nejoblíbenější dýňový pokrm, Marek Fichtner, šéfkuchař Augustine Restaurant a porotce z televizní soutěže Master Chef Česko, odpovídá, že je to marinovaná máslová dýně se sýrem roquefort a vlašskými ořechy.

„Mám rád recepty z dýní všeho druhu. Tento jsem vybral, protože je moderní variací této tradiční suroviny,“ říká Marek Fichtner.

Zdeněk Pohlreich, Next Door by Imperial

Zdeněk Pohlreich

Zdeněk Pohlreich

Mám rád dýňovou polévku, ta je příjemná. Kromě toho mám rád pražená dýňová semínka, která servírujeme k našemu koláči z červené řepy,“ říká šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. „Je mi sympatická její konzistence a barva. U semínek mě baví jejich textura a kombinace sladkého a slaného,“ doplňuje Zdeněk Pohlreich.

Recepty

Marinovaná máslová dýně se sýrem roquefort a vlašskými ořechy

4 porce

600g Maslova dyne

200 ml pomerančový džus čerstvý

20 g čerstvý zázvor

2 ks badyán

1 pol.lžíce medu

4 ks celý kardamon

Na service

Hrst vlašských ořechů

2 lžíce medu

5 cl dobrého dýňového oleje

špetka mořské soli

200 gr sýru roquefort

Plný vršek dýně oloupej na nakrájej na dva milimetry tlusté plátky. V hrnku svař pomerančovou šťávu s kořením a medem. Přidej špetku soli.

Přidej dýni a uvař do poloměkka. V tomto rozvaru nech vystydnout.

Na suché pánvi opeč trochu rozlámané vlašské ořechy. Za tepla smíchej s medem.

Na talíř naservíruj vychladlé plátky dýně, (jako carpaccio). Na dýni rukama rozdrob na větší kousky sýr Roquefort, ozdob opraženými ořechy v medu, pokapej dýňovým olejem a dochuť mořskou solí.

Polévka z muškátové dýně, cizrny a kokosového mléka s koriandrem

Pro 4 osoby

2 muškátové dýně

100 ml olivového oleje

sůl a čerstvě mletý pepř

800 g konzervované vařené cizrny

1 cibule

5 stroužků česneku

400 ml zeleninového vývaru

400 ml kokosového mléka

1 hrst nasekaného koriandru

Dýňová polévka

Dýňová polévka

Dýně oloupejte a rozpulte. Jednu polovinu nakrájejte na malé kostičky a opražte je v pánvi na 1 lžíci olivového oleje dozlatova. Osolte, opepřete a promíchejte s polovinou slité cizrny.

Zbylou dýni nakrájejte na větší kousky, rozložte na plech vyložený pečicím papírem, zakápněte olivovým olejem, osolte a opepřete a upečte v troubě předehřáté na 180 °C doměkka, zhruba 20 minut.

Cibuli a česnek oloupejte, nakrájejte nadrobno a opečte v hrnci na 1 lžíci olivového oleje doměkka, zhruba 2 minuty. Přidejte upečenou dýni, zbylou scezenou cizrnu, zalijte vývarem, povařte 10 minut, přilijte kokosové mléko a povařte ještě 5 až 10 minut doměkka. Rozmixujte ponorným mixérem a na dochucení dodejte sůl a pepř.

Opraženou dýni s cizrnou rozdělte do talířů, přelijte polévkou a posypte koriandrem.

Dýňová polévka

1 dýně (asi 800 g)

100 ml marsaly (italské dezertní víno)

250 ml smetany ke šlehání

1 litr vody

panenský olivový olej a opečená dýňová semínka na ozdobu

Dýňová polévka

Dýňová polévka

Dýni pokrájejte a pod alobalem upečte doměkka při 180 °C. Trvá to asi hodinu. Pak dýni vložte do hrnce, zalijte vodou, osolte, přiveďte k varu a 10 minut povařte.

Rozmixujte, propasírujte, ochuťte marsalou a smetanou. Nechte prohřát a podávejte ozdobené dýňovými semínky a olejem.

Pečená hovězí žebra s dýňovými raviolkami a dýní

Hovězí žebra

1kg hovězích žeber

2 střední cibule

Větvička tymiánu

Kmín

Sůl, pepř

100g másla

Pečená hovězí žebra s dýňovými raviolkami a dýní

Pečená hovězí žebra s dýňovými raviolkami a dýní

Žebra osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi z každé strany 3 minuty. Vložíme do pečící nádoby a přidáme najemno nasekanou cibuli, kmín. Podlijeme vodou, přidáme tymián a pečeme v troubě na 120 °C 3,5 hodin.

Po upečení nakrájíme na porce . Rozpálíme pánev, do které dáme máslo, bylinky a pečeme ještě za stálého přelévaných máslem ze všech stran tak 5 minut. Šťávu z žeber provaříme, přecedíme a zjemníme máslem.

Dýňové pyré

1 kg dýně muškátové

2 šalotky

Snítka tymiánu

Máslo

Sůl, pepř

Dýňový vývar

Dýni očistíme, ze slupek a semínek uděláme vývar. Dýni vložíme na plech, osolíme, opepříme, přidáme tymián a dáme péct na 180 °C 15 minut.

Upečenou dýni přidáme na orestovanou šalotku, zalijeme dýňovým vývarem, osolíme, opepříme. Svaříme a rozmixujeme na pyré. Ke konci přidáme trochu másla.

Ravioli

300g muškátové dýně

0,5 kg mouka

200 g žloutky

1 vejce celé

1 lžíce parmezánu

20g máslo

Náplň:

Dýni pečeme při 150 °C 2 hodiny zabalenou v alobalu, poté propasírujeme a přidáme parmezán, sůl a pepř.

Raviloli:

Smícháme vše suché, přidáme vejce a prohněteme dokud nezískáme elastickou konzistenci. Poté rozválíme tenké těsto . Vložíme kávovou lžičku dýňového pyré a uděláme raviolky. Ty dále vaříme 4 minuty v osolené vodě. Vyjmeme raviolky a vložíme je do másla a lehce zalijeme vodou z těstovin. Provaříme ještě tak 30 vteřin.

Komentáře

Hlavní zprávy

Skupina díky psům zpříjemňuje život handicapovaným dětem

Skupina spojuje canisterapii s muzikoterapií. Pro canisterapii používá vlkodava.
vydáno 26. května 2017  6:55

„Když jsme pomoc dětem vymysleli, ještě jsem netušila, že jsme snad první na světě,“ říká Kateřina Vaňáková.  celý článek

Hasičská zbrojnice už je skoro hotová, říká starosta Chrlic

Starosta Chrlic Lukáš Fila
vydáno 26. května 2017  5:24

S naším seriálem rozhovorů jsme tentokrát zamířili do nejjižnější brněnské městské části. Na otázky odpovídal starosta Chrlic Lukáš Fila.  celý článek

Sloupek Ivy Málkové: Máj, vědy čas

Iva Málková
vydáno 25. května 2017  18:02

Těžká obezita (BMI nad 40) zkracuje život v průměru o 10 let.  celý článek

Kytky. První dohady s pejskaři už při sázení

Výtoňský parčík fasuje „minikytky“
vydáno 25. května 2017  15:58

Jen co začal v parku na Výtoni vznikat nový květinový záhon s trvalkami pokrytý kamínky, už v něm řádili místní psi. Jarda Golecký, brigádník firmy...  celý článek

Vaše fotky z Prahy

Máte pro nás zajímavý tip nebo Vás něco trápí a my Vám můžeme pomoct?

Napište nám