Hodiny odbily deset, a i když je v dvojrestauraci na Vinohradech ještě zavřeno, v kuchyni už se pracuje. Budu pomocnou silou šéfkuchaři Vinohradského parlamentu Janu Pípalovi při přípravě staropražského receptu na šneky. Přes vánoční svátky jich totiž s kolegy pro místní restauraci i sousední Bruxx připraví přes šest tisíc!
Šneky jsem ještě nikdy nejedl a děsil jsem se, jak je budeme pracně dostávat z ulit a pak je čistit. Jenže při uvedeném množství by to byl běh na šíleně dlouho trať. „Většina restaurací je bere tak, že maso už je z ulity vyndané a očištěné, navíc částečně předvařené. Prodávají se chlazené, ale většinou zmrazené. Pak šneky vezmeme a vaříme ještě tři hodiny ve vývaru. Poté je vyndáme a dál s nimi pracujeme v rámci plnění,“ říká Pípal.
To už ale stojím v zástěře v jeho kuchyni a krájím nadrobno toustový chléb, který si pak namočíme do mléka, a připravíme nádivku.
Šneky nesekají
Pípal mezitím vyndává šneky a z velkého pytle i čisťounké ulity. Vedle mě leží papírek s napsanými ingrediencemi. I zkušený šéfkuchař si musí postup po roce osvěžit. Na Vinohradech, kde už je šnečí nabídka na Vánoce tradicí, oprášili před lety jeden staropražský recept z kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové. Jen ho lehce upravili.
V původním textu se totiž šnečí maso nasekalo a přidalo do nádivky, teprve jí se ulity plnily. Jenže při velkém množství se může stát, že na někoho kousky masa nevyjdou. A tak Pípal líčí druhou metodu, zatímco míchám směs na nádivku. „Do ulity dáme nejdříve máslo ochucené solí, česnekem a petrželovou natí, pak tam vložíme celého šneka a nahoru dáváme kupičku nádivky. Poté to upečeme v troubě dozlatova.“
Spojené s procházkou
Ona kupička se ne vždy daří. Také na množství másla záleží, protože se v troubě krásně přeškvaří, získá oříškovou příchuť a zaručí, že i šnek je šťavnatý. Dělali jsme jen dvě porce po šesti kusech, navíc já v trochu šnečím tempu. Představa, že nabídnou od 24. do 26. prosince zhruba tisíc porcí, mě děsí. „Je to brutální šnečí maraton. Spousta lidí to má spojené s procházkou, dají si u nás šneky a skleničku vína či piva a jdou se projít po Praze. Otevíráme už v jedenáct, protože zájem je ohromný. Dáváme i limity na rezervace jen na hodinu, jinak bychom lidi neprostřídali,“ vypráví Pípal, zatímco se nám oběd zapéká.
„To jsou šneci, francouzská specialita,“ říká ve filmu Pretty Woman Richard Gere. Julia Robertsová se chvíli trápí s kleštičkami, až šnek vyskočí, a filmová Vivien pronese: „Svině klouzavý.“ Jenže i ve Francii často narazíte na šneky od nás. Česko je zřejmě největším distributorem šneků na světě. Pípal dodává, že v sousedním Bruxxu mají šneky celoročně, recept je však belgický, zapékají se totiž s kerblíkovým máslem.
Těžší na sehnání
Za první republiky bylo běžné, že se šneci podávali během Vánoc i v českých domácnostech. Nyní už je trochu těžší je sehnat. Existují ale specializované obchody.
My už si dáváme námi připravené šneky. Krásně voní. S kleštičkami a vidličkou je to zábava. Maso, které musí být správně uvařené, samo o sobě žádná pecka není, ale když je dobře vychucené, dohromady s máslem a nádivkou funguje skvěle. A prý ani není poznat, kterou porci kdo dělal.
Šneci po staropražsku Zkuste si dobrotu připravit.
Pracovní postup: Vyloupané šnečí maso povařte v hovězí polévce tři hodiny, nechte zchladnout a nahrubo přesekejte. Chleba nakrájejte na drobné kostičky bez kůrky a navlhčete. Žloutky vyšlehejte s máslem do pěny. Smíchejte nakrájenou housku s prolisovaným česnekem, sekanou petrželovou natí, citronovou kůrou a ostatním kořením. Přidejte nasekané šneky a opatrně vmíchejte našlehané bílky. Hotovou směs plňte do čistých vyvařených šnečích ulit a pečte při teplotě 180 °C dozlatova (přibližně 12 minut). Podávejte s bagetou. |
