Škodí teplá voda ostří?
Klientům dokonce doporučuji, ať nůž myjou pod teplou vodou. Stačí houbičkou.
Jak tento mýtus vznikl?
Říkají to kuchaři, sám jsem léta vařil. Dřív se dělalo to, že když se vařilo maso, tak se do něj tím nožem píchlo. V horké, ne teplé vodě už může docházet k nějakým změnám ocelí. Dřív byly nože hodně z uhlíkových ocelí, ty jsou choulostivější než moderní nerezové oceli. Horká voda může poškodit nůž tím, že pozmění horní vrstvu oceli. Nože ze supermarketů jsou z měkčích ocelí, ty tolik nevydrží.
Nůž v myčce. Také mýtus?
Myčka neničí ostří nože nebo ocel samotnou, ale v tabletách jsou chemikálie, ty ničí rukojeti. Pokud je to dřevo. Když někdo přinese nůž k nám na brusírnu a předtím ho i jen jednou strčil do myčky, tak to poznáme. Japonci mají přísloví, že část jejich duše přechází do nože, se kterým krájíte. A přece nedáte svoji duši do myčky! Tablety jsou agresivní. Některé nože mají dutou konstrukci rukojetí. To se tam dostane voda a nůž se rozpadne.
Nejvíc se prý člověk pořeže tupým nožem.
Tupý nůž snadněji sjede po surovině, kterou krájíte, proto u nich může docházet k úrazům víc než u ostrých nožů. Samozřejmě neplatí, že byste se ostrým nožem neřízl. Říznutí ostrým nožem je čistý řez, rychleji se to hojí. Nesmíte přitom ale přijít o půlku prstu.
Jak často se pořežete vy?
Dvakrát třikrát denně, víc ne. Žádný velký úraz jsem ale neměl dlouho.
Je pro nůž nejšetrnější prkénko z plastu?
Když máte prkénko z bambusu, to je totální smrt pro nože. Je to největší ničitel nožů. Potom je stejně špatný plast. Ten tvrdý zvoní při dopadu a je špatný pro ostří. Pak je měkký plast, ten je pro nože strašně fajn. Ale zase si na něm nakrájíte mikročástečky plastu do jídla. I když jsme jich už plní z moře, proč si přidávat do těla další, že? Jeden čas byla populární skleněná prkénka. Ať mi nikdo neříká, že skleněné prkénko netupí nůž. To je naprostá blbost. V učení jsme měli dřevěné špalky, skládané, to je pro nože nejlepší, šetří ostří. Jenže jsou nové hygienické předpisy, když si dáte do kuchyně dřevěné prkénko, hygienička se chytí za hlavu, co jste to za zvíře!
Jak často bych měl nůž brousit?
To je častá otázka. Proto se lidí ptám, jak se k noži chovají, jak často krájí, co krájí, jakou mají desku na krájení. Když jedete takzvaně sekem, nůž otupíte daleko dřív, než když používáte čistý řez. Taky je rozdíl, jestli denně nakrájíte pět kilo mrkve, nebo vezmete nůž jednou týdně.
Nabrousím si doma kvalitně nůž?
Samozřejmě, jste-li trochu zdatný. My na to máme dokonce kurzy Odtupíme Česko. Učíme lidi brousit nože. Lidi rychle zjistí, že je lepší krájet ostrým nožem než tupým.
Na čem bych měl nůž nejlépe brousit?
Varuji před protahovacími brousky, lacinými systémy. Snadno nůž poškodíte. Pokud jde o laciné nože, tak dejme tomu, ale jinak ne. Když sem lidé přinesou nože z těch protahovacích brousků, je to na nich na první pohled vidět. Ostří je zubaté. I když vám to všude vychválí. Ještě jsem se nesetkal s takovým brouskem, který by dobře naostřil nůž. Ruční broušení na vodních kamenech je naprosto nejlepší. Zabere to samozřejmě čas.
Je krájení něco, co by se měl člověk učit?
Jistě. Pokud chcete mít surovinu správně nakrájenou, když se bavíme o šetření surovinou, o vizuální stránce, měl byste se naučit ji krájet, správně rozdělit, jak udělat kostičky. Můžete to dělat sedlácky, ale když chcete, aby to taky nějak vypadalo…
Proč jsou tak populární nože z Japonska?
Vliv na to mají i filmy, kde se objevují samurajské meče. Spousta výrobců totiž tvrdí, že jejich nože jsou dělané technikou samurajských mečů, jsou nesmírně ostré a nemusí se nikdy brousit. Není to úplně pravda. Nože z Japonska jsou výborné. Mají technologii třívrstvého sendviče. Představte si dva tousty a uprostřed šunku. Jádro je tvrdé, můžete nabrousit velmi ostrý úhel a jádro to vydrží. Japonské nože mají ale své nevýhody. Jádra jsou z tvrdých ocelí, čím je tvrdší, tím déle vydrží řezat. Ty jsou ale zase křehké. Když chcete doma rozsekat kuře a vezmete si takový nůž, můžete na něm udělat zoubky.
Nakupují u vás víc muži než ženy?
Muži představují osmdesát procent zákazníků. Je to taková cukrárna pro chlapy. Někteří nakupují nože, jiní je dávají brousit. Ale před Vánoci byste tu potkal hodně žen. Jsou to oblíbené dárky pro jejich partnery. Nedávno jsem tu měl paní z Brna, strávila zde téměř čtyři hodiny, než dárky vybrala.
Nákup nože v obchodě, nebo na internetu?
Myslím, že s nožem je nejlepší, když ho vyberete osobně. Protože si ho musíte osahat. Je to podobné jako se ženskou. Musí to být na první dobrou.
Strážce streamu
