Pastrami. Vyzkoušejte další chutě street foodu

V jednu chvíli vaříte v michelinských restauracích v Británii a potkáváte hvězdy hudebního i filmového průmyslu, které tam chodí na jídlo, a pak po návratu do Česka, který má být pouze přechodný, založíte s kamarádem bistro a už tu zůstanete. To je ve zkratce příběh kuchaře Vlastimila Pavlici, který společně s Martinem Zvěřinou založil značku Meat Vandals. Ta se snaží Čechům dokázat, že poctivé pastrami není gumové hovězí na plátky, jaké možná zažili v minulosti, a že street food nemusí být jen nevzhledný a nezdravý hamburger z fastfoodu.

Jejich další specialitou je trhané vepřové, které už v mnohých domácnostech k jídelníčku patří. „I pastrami si můžete udělat doma, ale je zdlouhavé na přípravu,“ říká Vlastimil, který má v bistru na starosti právě kuchyni. „Ani se to v malém množství, které byste doma spotřebovali a nemuseli zamrazit, nevyplatí,“ doplňuje ho Martin Zvěřina, který má na starosti provoz.

Vlastimil Pavlica sbíral zkušenosti s vařením od mládí, napřed v Německu, poté léta v Británii v různých restauracích, jeho jídlo jedli i známí lidé jako Emma Watsonová, Arnold Rimmer z Červeného trpaslíka, expremiér David Cameron či herec Rowan Atkinson. Poté byl rozhodnut s mezizastávkou v Praze odletět za dalšími zkušenostmi na Nový Zéland. V Praze mimo jiné hledal dočasné bydlení, proto oslovil svého kamaráda a bývalého kolegu z La Bouchée Martina Zvěřinu, se kterým už před deseti lety plánovali vlastní restauraci. Martin v té době pracoval jako šéf Gallery Spirit Shopu a spřádal plány na uskutečnění svého snu – otevření sítě vlastních bister.

„Koncept Meat Vandals označuju za dlouze a kvalitně připravovaný fastfood,“ upřesňuje Vlastimil Pavlica s tím, že sám má rád gastronomické fúze – nové prvky, různé kuchyně a chutě smíchané do nového rozměru, což se výrazně promítá i do celého sortimentu. „U surovin vždy upřednostňujeme kvalitu. Hovězí maso tak například odebíráme ze Severní Ameriky anebo Austrálie a vepřové maso zase převážně z českých chovů,“ doplňuje kuchař.

S pastrami kdysi začínali vjednom stánku v rámci Manifesta. „Myslím si, že už tam to mnohé lidi formovalo a zamysleli se nad tím, že i když se potřebují najíst rychle, nemusí to být jen hambáč, že ani rychlovka nemusí být žádná nouze,“ hodnotí zpětně Martin Zvěřina.

První bistro v Myslíkově ulici založili na podzim 2019, druhé v Dlouhé na podzim 2020. Pro start podnikání možná trochu překotné období. „Nestěžujeme si, momentálně máme otevřenou jen pobočku v Myslíkově, máme výdejní okénko a rozvážíme,“ říká Martin. „Povědomí o nás je čím dál tím větší, začíná se o nás mluvit,“ doplňuje kamaráda Vlastimil.

„Vývoj ve street foodu je rychlý, lidé také hodně spěchají, tím pádem vyhledávají, kde se rychle, dobře a pohodlně najíst. Dost lidí si také naše jídlo nechá zabalit a dovézt domů, což s ním jde,“ přemítá Martin s tím, že na podzim, během krátkého rozvolnění restrikcí, měli drobný propad tržeb na rozdíl od restaurací, které byly přeplněné.

I přes nevyzpytatelnou situaci se snaží koukat dopředu s heslem, že dělají jen takové jídlo, které by sami chtěli jíst. „Nevymysleli jsme nic nového, snažíme se ale do našich jídel dávat to nejlepší a budovat značku, abychom jednou mohli mít franchisy, a to i v dalších městech po republice,“ říká Zvěřina s tím, že samozřejmě s větším prodejem by pak souvisel i větší odběr od dodavatelů a tím i možná nižší cena pro koncového zákazníka.

Různé druhy sendviče s trhaným vepřovým masem stojí 179 korun, ceny pastrami začínají na 195 korunách. „Samozřejmě nemůžeme cenově konkurovat velkým sítím fastfoodových řetězců, kde máte hambáč za třicet, ani bistrům s kebabem, kde člověk dostane za stovku, sto třicet placku narvanou i masem, ale hlavně zeleninou. Gramážově to máme podobné jako ty hambáče z fastfoodu, když si ale vezmete, že v naší ceně je opravdu kvalitní a prověřené maso, tak nám to nepřijde tolik,“ hodnotí společníci to, že se občas stane, že si lidé postěžují na cenu či na malou porci. „Možná někde v nás zakořeněné obžerství je, ale myslíme si, že lidé už hodně přemýšlí nad tím, že není dobré se naprat k obědu velkou porcí a mít pak útlum,“ uzavírají.

Americký oblíbenec pocházející z Rumunska O pastrami se často mluví jako o americké či přímo newyorské pochoutce. Není tomu ale tak, recept je původně z Rumunska. Do Spojených států se pastrami dostalo spolu s židovskými přistěhovalci ve 30. letech 19. století. Ti zde zakládali bistra a specializovaná lahůdkářství zvaná „deli“, kde se pastrami  prodávají dodnes.  Jedním z nejznámějších je bistro Katz’s v New Yorku, kde se na místa k sezení stojí i několikahodinové fronty. Pastrami jsou tenké plátky nejčastěji z hovězího hrudí, používají se také pupeční žebra. Příprava je poměrně časově náročná, uzení masa má totiž v případě pastrami specifické náležitosti. Maso se připravuje tak, že se naloží v soli, česneku a koření, takto naložené může být až týden. Poté se obalí v jiné směsi koření a udí na tvrdém dřevě. Následně se ještě upravuje v páře nebo se vaří. Takto připravené hovězí je krásně měkké a už se nijak nedochucuje. Najemno nakrájené se podává v sendviči, nejčastěji s kvašeným zelím třeba v housce nebo chlebu, s nakládanou okurkou a hořčicí. V Meat Vandals nabízí tři druhy: Classic s kysaným zelím, okurkou a hořčičnou majonézou; Swiss s nakládanou cibulí, sýrem raclette a křenovou majonézou; Vandal s čedarem, čimičuri a chipotle majonézou.