Pojďte s námi na exkurzi. Ale pozor, z procházky dostanete chuť na pivo! Průvodcem nám bude ten nejpovolanější. Adam Brož má v Budvaru na starost nejen kvalitu piva, recepty a výrobu, ale v také techniku, investice a rozvoj. Ač vystudoval několik škol a všechny s červeným diplomem, rozhodně to není nudný mudrlant. Naopak! Když spustí o pivu, je to symfonie.
Voda ideální pro ležáky
Jdeme na to. A začneme rovnou od podlahy. Vlastně trochu níž. Respektive o pořádný kus níž. Budvar používá k výrobě piva velmi čistou a měkkou vodu, která je optimální pro vaření světlého piva. Tu získává z artéské studny. „Voda do pivovaru stoupá z třistametrové hloubky. Vrt sahá až do třetihorních geologických vrstev, kde je mezi horninami rozdifundována naprosto jedinečná voda. Je skvělá proto, že trvalo desítky tisíc let, než ze zemského povrchu prošla až do této hloubky,“ vysvětluje Brož a za zády mu hučí voda, která plní dva obří zásobníky.
Adam Brož přímo nad zdrojem vzácné vody.
Co do mikrobiologické stránky naprosto bezchybná voda je bez větších úprav používána pro výrobu piva. Čistí se jen přes pískové filtry. Mimochodem, samotné České Budějovice jsou z velké části napojeny na obdobné zdroje. Voda, kterou zdejší obyvatelé pijí, má v sobě podstatný podíl vody artéské. Ta má specifické složení minerálů. Nízký obsah vápníku a hořčíku ovlivňuje také její výslednou chuť.
„Však chuťový vjem je pro pivo rozhodující, kvůli tomu veškeré pivovarské úsilí dává smysl. Však proto se pivo vaří, aby si piják pochutnal, zahnal žízeň a poradoval se,“ vypráví Brož, který nás už vede do schodů varny. Ta byla jeho vůbec první „kanceláří“.
Rodák z Českých Budějovic už od mala inklinoval k přírodním vědám. Původně zamýšlel, že se po gymnáziu vydá na matematicko-fyzikální fakultu, jenže pak do jeho rozhodování promluvil patriotismus a pragmatismus a Adam Brož se vydal studovat pivovarnictví a sladařství na Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze. Když se pak už s diplomem vrátil domů, svou roli sehrála i štěstěna. Šéf varny totiž zrovna v té době odcházel po penze. To se psal rok 2000. Zpět ale k pivu.
Ve varně je příjemné teplo.
Kouzlení ve varně
Vodu máme parádní, takže je teď třeba ji ochutit. Pivo bylo objeveno před tisíci lety tak trochu náhodou. Ze zkvašeného obílí vznikl nápoj, který byl chutný a uměl příjemně zamotat hlavu.
Ve varně se k první ingredienci přidá druhá – slad čili naklíčené a usušené obilné zrno. „Přivoňte si tady hned za dvířky, je krásné cítit další práci přírody,“ nabádá nás Brož u velkého kotle, kde se právě vaří voda se sladem. Ten v Budvaru používají pouze český. Konkrétně jde o odrůdy ječmene. Bojos, malz a laudis sem vozí po vagonech z Kroměříže, Prostějova a Hodonic.
Ve varně je to z celého pivovarnického procesu největší alchymie. Zároveň se je jedná o tradiční postup prověřený desetiletími. Při rmutování se várka rozdělí. Část díla, takzvaný rmut, se přečerpá do kotle za účelem zcukření. Vroucí rmut se pak vrátí zpět a proces se ještě jednou opakuje. To vše se děje, aby sladový škrob štěpil zkvasitelné cukry... Chápeme, že je to složité, tak bude stačit, když si z toho vezmete jen to, že při rmutování vzniká základní chuťový charakter piva.
Luxusní koření
Jak pokračuje proces výroby piva, pokračuje i naše exkurze. Vynechme detaily scezování, při kterém se oddělí pevný podíl sladu a takzvaná sladina. Tahle sladká šťáva pak putuje do největší nádoby ve varně a do boje je povolána třetí surovina. „Nejluxusnější koření, které může do piva přijít – žatecký poloraný červenák v hlávkové podobě. Ne granule, ne extrakty,“ říká Brož a rozevírá pytel s přírodním pokladem.
Nejluxusnější pivní koření - žatecký poloraný červeňák
Žluté částečky hlávek, které se nám lepí na ruce, dávají pivu hořkost. Zrovna když se dotýkáme celosvětově proslulého žateckého chmele, hned vedle nás jedna z várek končí svou desetihodinovou pouť varnou a putuje do spilky. Tady už nejde o hodiny, ale o dny. Zhruba deset dnů pivo kvasí. Ale to trochu předbíháme. Ještě chvilku pozorujme dění ve vyhřáté varně. Operátor varny právě do ruky bere dřevěný archaický nástroj. Měrnou tyč píchne do nádoby a hned vidí, kolik hektolitrů v ní tvoří mladina. „Objem várky je samozřejmě změřen i průtokoměrem, rychlá orientace pomocí tyče pořád funguje,“ komentuje Brož.
Měřící tyč stále dobře funguje.
Do sklepa a do zimy
Teď je potřeba pro změnu pivo zchladit. A opět je povolána příroda. Ve spilce se ke slovu dostávají kvasinky. Také ty jsou tu unikátní. „Používáme vlastní původní kmen kvasinek, které pivo kvasí od založení pivovaru. Kmen číslo 2 sami udržujeme, pěstujeme, zakvašujeme z jediné buňky. Jsme také pyšní na to, že se o tento poklad dělíme s malými pivovary,“ těší Brože. My jen pro úplnost doplníme, že kvašením při maximální teplotě 10 stupňů Celsia vzniká v pivu alkohol.
Tady leží pivo týdny i měsíce.
V době založení pivovaru pivo kvasilo v otevřených kádích. Nejprve v dřevěných, později v betonových či v kádích z ušlechtilé oceli. V dnešní době pivovary používají uzavřené nádoby. Takzvané cylindrokónické tanky posunuly kvalitu piva mílovými kroky dopředu a zároveň vylepšily mikrobiologickou úroveň pivovarů. „Kdybych měl pivovar vystihnout několika slovy, tak je to tradiční receptura a postup a nové nářadí. Dokládá to, že technika, věda a pokrok se nevylučují s moudrostí přírody,“ básní náš dnešní průvodce. To už ale stojíme ve sklepě a v ruce držíme zlatavý nápoj s pěknou čepicí.
Ve finále stačí jen dva hrnce
Zatímco ve varně šly svetry dolů, tady je naopak kosa. Ve dvou stupních Celsia tu pivo leží několik týdnů i měsíců. Mladé pivo zraje, aby získalo harmonii a jemnost a celá chuť se zakulatila. My ochutnáváme nefiltrovanou dvanáctku a sládek rekapituluje exkurzi. „Když to hodně zjednodušíme, stačí jen tři suroviny a dva hrnce,“ směje se a dodává: „Jako v každé kuchyni záleží na tom, z jakých surovin vaříte. Skvělé pivo vznikne jen z dobré vody a kvalitního sladu a chmele.
