Co pro vás znamenají Vánoce?
Stresy, napětí… (smích) Předvánoční období je sice hektické, ale pak Štědrý den je jediný čas v roce, kdy opravdu vypnu, odložím mobil a neřeším nic, takže je to oddych.
Jak vypadá váš advent?
Celý prosinec je jeden velký kolotoč, během kterého se nezastavíme, protože máme i e-shop a lidé před Vánocemi nakupují nejvíc, takže to tam frčí. Do 23. prosince se nezastavíme a jedeme opravdu bomby.
Stíháte napéct?
Já pro sebe nepeču, o to se postarají moje máma, ségra a Matějova rodina (Matěj Pardus je manželem Pavla Berkyho – pozn. redakce). To jediné, co dělám, je bramborový salát. A pak nakupuji dárečky. Ale cukroví a všechno to pečení u mě naštěstí odpadá. Ale moc rád zkouším různé nové druhy cukroví a často si je pak rodina převezme a na svátky je napečou podle mých receptů. Takže ideální!
Dáváte si předsevzetí?
Nedávám si nikdy žádná, dokonce jsem se rozhodl, že už ani nebudu dělat žádné velké plány. S Matějem to teď máme nastavené tak, že vždycky, když jsme nějaký plán měli, nakonec nevyšel zcela podle našich představ, jak je tomu zvykem, ale místo toho se podařil nějaký jiný. Takže necháváme dveře otevřené novým možnostem. Spíš bych si přál dokázat víc myslet na sebe, víc odpočívat, ale obávám se, že to se zatím nepodaří.
Sladové perníčky100 ml piva 100 g sušených švestek 100 g moučkového cukru 150 g másla 50 g rozinek 50 g vlašských ořechů 75 g hladké mouky 40 g ječmenného sladu (sladěnka) 4 g prášku do perníku 4 vejce sůl Do rendlíku nalijte pivo a přiveďte ho k varu. Do misky dejte švestky spolu s rozinkami a zalijte je vroucím pivem. Misku zakryjte potravinovou fólií a nechte vše máčet zhruba 30 minut. Po uplynutí času si ze sušeného ovoce odeberte zhruba 2 polévkové lžíce a nechte je zatím stranou. Zbytek rozmixujte na kaši. Máslo s cukrem vyšlehejte do pěny. Postupně do něj zašlehejte i vejce, jedno po druhém. Nakonec do těsta vmíchejte sladěnku a připravenou kaši ze sušeného ovoce. Troubu předehřejte na 200 °C. Ořechy vysypte na plech a v rozpálené troubě je pečte přibližně 5 minut. Poté teplotu v troubě snižte na 160 °C. Upečené ořechy s namočeným ovocem, které jste si odebrali na začátku, nasekejte nahrubo a přidejte do mísy s těstem. Mouku smíchejte s práškem do perníku a prosejte do těsta. Vše lehce osolte a opatrně promíchejte, aby se všechny suroviny propojily. Menší plech o rozměrech přibližně 20 × 30 cm vymažte máslem nebo vyložte pečicím papírem. Těsto nalijte na plech a pečte 25–30 minut. Po upečení koláč z trouby vyndejte a nechte zcela vychladnout. Poté jej můžete nakrájet na malé čtverečky nebo jiné libovolné tvary. Konzistence těsta po upečení se vám může zdát příliš vlhká, ale nemějte obavy, po zchladnutí se ustálí a sladové perníčky budou krásně vláčné. Na závěr je můžete ještě poprášit moučkovým cukrem. |
Nestýská se vám po návrhářství?
Móda musela jít na chvíli stranou, sice jsem primárně návrhář, ale už se módě nevěnuji tolik, kolik bych chtěl. Čas spíše věnuji vaření a vymýšlení nových receptů. Ale byl bych rád, kdybych se k módě mohl vrátit, protože je to něco, co jsem si vybral jako životní cestu, a strašně by mě mrzelo, kdybych se k tomu nevrátil. Věřím, že nový rok přinese do mého života módy více. Ale vaření samozřejmě miluji také a nechci od něj upustit úplně.
Kdy se zlomilo, že víc vaříte?
Asi po soutěži MasterChef. Ani jsem nečekal, že to nabere takové obrátky, a musel jsem naskočit do toho rozjetého vlaku. Málokdo ví, že vaření miluji od dětství, vařil jsem vždycky a miluji ho stejně jako módu. Takže jsem si na chvíli odskočil ze světa módy ke své další vášni, kterou je právě gastro.
Podobá se v něčem vytváření návrhů oblečení a receptů?
Pro mě je princip tvoření úplně stejný. Vždy mám nějakou vizi, poté musím vybrat v módě látky, při vaření suroviny. Pak servírování, u módy třeba focení nebo hledání správné modelky, na které se to nafotí. Podobnosti tam jsou, obojí je kreativní proces, i vaření, a snažím se ho tak vždycky dělat.
Škvarkovo-brynzová vánočka300 g škvarků 125 g brynzy 450 g hladké mouky 300 ml plnotučného mléka 100 g másla 40 g pažitky 30 g cukru krupice 3 čajové lžičky sušeného droždí 1 polévková lžíce sušeného mléka 3 vejce plátky mandlí kmín sůl Škvarky namelte nahrubo, lehce osolte, přidejte brynzu, nasekanou pažitku a vše dobře promíchejte. Náplň dejte zatím stranou. Do mísy od kuchyňského robotu si prosejte mouku, přidejte sůl, cukr, droždí a sušené mléko. Vše v robotu promíchejte. V jiné misce smíchejte vlažné mléko s jedním celým vejcem a jedním žloutkem. Směs přilijte do misky s moukou a robot znovu zapněte na střední stupeň. Nechte míchat zhruba 5 minut, poté přidejte změklé máslo. Robot znovu zapněte a nechte míchat alespoň 15 minut. Těsto by se mělo odlepovat od stěn mísy, ale nemělo by být úplně tuhé. Uhnětené těsto přendejte do čisté mísy, zakryjte fólií a nechte ho na teplém místě kynout zhruba 40–60 minut. Nebojte se řidší konzistence těsta, v tomto případě je žádoucí. Po vykynutí těsto vyklopte na pomoučenou pracovní plochu a rozdělte na šest stejných dílů. Z každého dílu rukama vytvořte obdélník o rozměrech zhruba 15 × 5 centimetrů. Do středu každého obdélníku dejte škvarkovou náplň a rovnoměrně ji rozetřete po celé délce. Poté delší strany přehněte k sobě a dobře je prsty zatlačte, aby se spojily. Obdélník opatrně vyválejte na pramen dlouhý přibližně třicet centi-metrů. Takto připravené prameny zapleťte do vánočky. Dejte ji na plech vystlaný pečicím papírem, zakryjte vlhkou utěrkou nebo potravinovou fólií a nechte kynout zhruba 30 minut. Pro ulehčení můžete zvolit i pletení ze tří pramenů. V tom případě si vykynuté těsto rozdělte jen na tři stejné díly. Troubu předehřejte na 200 °C. Vykynutou vánočku potřete rozšlehaným žloutkem, posypte mandlemi, kmínem a hrubou solí. Dejte ji do trouby, teplotu snižte na 165 °C a pečte 30–35 minut dozlatova. Po upečení vánočku z trouby vyndejte a nechte odpočinout alespoň 30 minut. |
Pro čtenáře jste vymyslel tři vánoční recepty, dva z toho slané. Řeknete nám k nim víc?
Vymýšlení nových receptů mě baví, a tak jsem si řekl, že vymyslím něco pro ty, kteří raději sáhnou po slaných pochutinách. Tak vznikly sýrové krekry, které jsou super na uzobávání třeba k pivu. Pak jsem chtěl udělat slanou vánočku, která bude vypadat úplně stejně jako sladká verze, a napadlo mě, že místo rozinek dám škvarky. Poslední recept je sladký, je to perník, který mám rád, ale vždycky mi vadilo, když jsem někde jedl nějaký suchý a drolivý, takže jsem vytvořil vláčnější verzi. Zajímavostí je, že jak v perníku, tak v krekrech je pivo, konkrétně jsem použil jedno, které se u nás na Slovensku pije o něco více než tady v Česku. Výhodou piva je, že pomůže těsto provzdušnit, a perníku dodalo vláčnost.
Jak jsou tyto recepty obtížné na přípravu?
Sýrové krekry jsou velmi jednoduchá záležitost, je to smíchání několika surovin dohromady, vykrajování z těsta a pečení. Vánočka už je poměrně složitější i tím proplétáním a perníková buchta je o jeden level dál, při šlehání vás může potrápit máslo s vajíčky. Ale ani jeden z receptů není mega složitý.
Najdeme podobné kreativní recepty i ve vaší kuchařce?
Kuchařka je směsí velmi pěkných tradičních i inovativních receptů. Sestavil jsem ji z jídel, která dobře znám, která mám od mámy, která máme rádi s Matějem, ale vymyslel jsem i nějaké nové recepty. Všechno to jsou má oblíbená jídla. Sám z ní vařím a miluji ji, i když je divné to říkat. (smích) Je rozdělena na čtyři roční období, takže člověk může vařit i sezonně. Je i pro úplného začátečníka, ale najde si tam inspiraci i profík, který se vařením třeba i živí. Takže je to taková směs. Sám jsem ji navíc ilustroval a myslím, že jsme si na ní dali opravdu záležet. Moc nás také potěšilo, že jsme za ni letos získali ocenění Nejkrásnější kniha roku od ministerstva kultury a Památníku národního písemnictví. Navíc se jednalo o jedinou oceněnou kuchařku v této soutěži za poslední roky, takže za nás obrovský úspěch a radost. Rok práce stál tedy opravdu za to!
Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
Zapečené brambory. Je to klasika, na kterou mám hezké vzpomínky. Je to moje dětství, miloval jsem je a doteď si je dělám přesně tak, jak mi je dělala máma, recept najdete úplně na závěr kuchařky. Ale miluji i francouzskou kuchyni, třeba kohouta na víně.
Spousta lidí má tak jako vy nějaký sen, ale bojí se, že to nezvládnou, že je to nebude živit, mají strach udělat první krok. Co byste jim poradil?
Na to je vlastně jediná rada, a to vytrvat. Já vím, jak je to těžké, sám jsem to měl hodně těžké i kvůli tomu, z jakých poměrů pocházím, ale když má člověk nějaký sen, tak si za ním opravdu musí jít a nemůže se zastavit na první překážce, protože to je to nejhorší, co může udělat. Takže vytrvat a ono to přijde, ono to vždy nakonec dorazí, takže je třeba čekat. A samozřejmě pro to taky něco dělat. Takže když někdo chce být kuchařem v michelinské restauraci, nemůže to skončit jen nějakým učňákem, musí se vzdělávat, musí hledat nové možnosti, nasbírat zkušenosti a pořád jít dál.
Sýrové hvězdičky k pivu130 g hladké mouky 100 g čedaru 50 g parmazánu 60 g másla 40 ml piva 10 g lahůdkového droždí 1 čajová lžička mleté červené papriky sůl Do mísy nastrouhejte najemno oba sýry, přidejte změklé máslo, prsty vše zpracujte do vlhké drobenky. Poté přidejte mouku, droždí a papriku. Osolte podle chuti a vše znovu prsty zpracujte. Tentokrát do sypké drobenky. Nakonec přilijte vychlazené pivo a vytvarujte těsto. Nezpracovávejte ho příliš dlouho, stačí, aby vám pod rukama vzešla kompaktní hmota. Poté těsto zabalte do potravinové fólie a dejte na 30 minut do lednice odpočívat. Troubu předehřejte na 190 °C. Odpočaté těsto vyválejte přes pečicí papír na tloušťku přibližně jeden až dva milimetry. Pomocí vykrajovátek vykrojte libovolné tvary, dejte je na plech vystlaný pečicím papírem a pečte v dobře vyhřáté troubě zhruba 12 až 15 minut. Na povrchu by měly být krekry krásně zlatavé. Po upečení je nechte zcela vychladnout. |
