metro.cz

Počasí v Praze

18 °C / 27 °C

Středa, 19. září 2018. Svátek má Zita.
Milan Zaleš
Milan Zaleš | foto: Aleš Náhlý

Rozhovor: Koktejl a drinky jsou to, co dělá správný bar barem, říká známý barman Milan Zaleš

17. září 2014  7:00 Petr Holeček Metro.cz
Letos už posedmé vybere odborná porota nejlepší české bary, kluby a kavárny. Novinku soutěže Czech Bar Awards představuje volba nejlepšího wine a koktejl baru a nejlepšího barmana. Jednoho známého barmana jsme také požádali o rozhovor. Milan Zaleš z prestižního pražského baru Bugsy’s vypráví o přednostech svého džobu.

Na konci září vyvrcholí soutěž Czech Bar Awards, která oceňuje ty nejlepší bary. Letos se do nominací více než kdy jindy dostaly i mimopražské bary. Svědčí to o něčem?
Tak rozhodně. Když se podíváme do centra dění, což je podle mého názoru Praha, tak zde máme v jednom městě tolik barů, že to nestihnete projít za jeden večer tak, abychom si v každém baru užili tu chvilku, stihli nasát atmosféru a vychutnali si minimálně dva drinky. Myslím že se všeobecně v Česku se za posledních 20 let stihlo to co ve světě za 30 až 40 let. Tím myslím, že se během opravdu krátké doby podařilo otevřít hodně podniků, které nabízejí velice solidní služby v míchání koktejlů, a to i mimo Prahu.



Jaký musí být koktejlový bar v té velké konkurenci, aby se do nominace dostal?
Myslím že by měl být originální a měla by se tam odrážet atmosféra, kterou tvoří tamní personál a pohostinnost. Pokud se na toto téma podíváme čistě pragmaticky, tak design, hudba, vůně v baru, drahé skleničky a produkty - to si dnes může koupit prakticky kdokoliv, kdo má ambice to dělat „hezky“. Ale v podstatě to nic neznamená. když budu mít peníze, tak si otevřu podnik, který bude hezký, čistý. Ale pokud tomu nebudu rozumět a pokud tam bude pracovat ne úplně kvalifikovaný personál, který bude lidem dávat tu pohostinnost, jako kdyby se starali doma o návštěvu, která je obsluhujícímu svým způsobem blízká, tak to nebude nikdy fungovat!

Po vyhlášení nominací bary obráží porota. Co všechno hodnotí? Drinky objednává náhodně?
Bohužel jsem nebyl nikdy součástí poroty, která hodnotí tuto soutěž. Ale kdybych to bylo na mě a měl bych si postavit hodnocení, asi bych si udělal kostru hodnocení a tu bych praktikoval v každém baru. 1. přivítání hosta. 2. hodnocení atmosféry a jak je oblečený personál. 3. jaké mají menu a jak personál komunikuje. 4. objednat si třeba Daiquiry. které je náročné na poměr sladkosti a kyselosti. 5. nechat si od barmana doporučit drink, který naváže na Daiquiry. 6. vytáhnout z barmana jeho znalosti, záludnými otázkami. 7. nechat si doporučit panáčka rumu – opět zjistit znalosti barmana. 8. ohodnotit nabídku jídel a něco k snědku si dát. 9. čistota toalet. 10. rychlost barmana a celého personálu 11. celkový dojem – porovnat si co člověk očekával a co dostal za službu.

Reprezentoval jste Česko na různých soutěžích ve světě – jaké tam mají čeští barmani jméno?
Velice dobé. Kde jsem byl já, tak to nebyly úplně tak věhlasné soutěže, jako je třeba Diageo World Class nebo Bacardi Legacy, kde prorazili jiní kolegové z Česka nebo Slovenska, kteří pracují na v Londýně či v Singapuru. Ale už fakt, že v soutěži The Taels of Cocktails se stal nejlepším barem na světě 28 Honkong Street, který vede Zdeněk Kaštánek, o něčem svědčí.

Co je největším nešvarem českých barů?
Někdy nedostatečná kvalifikovanost personálu - v horším případě nedostatečná kvalifikovanost majitele. Kolikrát jsme mohli vidět v pořadu Ano, šéfe případy, kdy majitel nevěděl o gastronomickém tématu absolutně nic a s vidinou velkého zisku si otevřel provozovnu. Bohužel se toto stává i v barovém světe. A myslím, že dalším nešvarem je to slovo Bar. Bohužel ho můžeme vidět na světelných tabulích každé druhé herny s automaty, kde dostanete maximálně panáka whisky. Takové provozovny by se měli jmenovat třeba „mini cassina“ a ne bary. Protože bar, to je místo, kde vás ohromí počet lahví, které má barman za zády, z něhož je schopen namíchat nespočet kvalitních drinků. Prakticky drink, nebo koktejl, to je to co dělá bar barem. A možná poslední, ale pro mě samotného nejdůležitější věcí je rozhodně kouření v barech a restauracích. Myslím že by se politici mohli konečně zamyslet a zakázat to.

Jak jste se vypracoval do pozice barmana prestižního Bugsy´s Baru?
No jednoduše. Šel jsem si za svým... Mým snem bylo hrát hokej stejně jako ho hraje Jarda Jágr, nebo aspoň o trošku líp... Do 8. třídy to všechno vypadalo, že to klapne. Bohužel v 9. třídě jsem si utrhnul tříslo a nemohl jsem pořádně chodit, natož trénovat a následně jsem dostal mononukleózu. Mezi tím jsem již nastoupil do prváku na gastronomickou školu s tím, že bych rád možná někde vařil, když nevyjde hokej. Vařil pro to, protože jsem se od mala motal mamce v kuchyni a jelikož mám rád jídlo. No ale nakonec jsem se rozhodl pro obor kuchař číšník abych věděl, jak to chodí i na place. Nikdo, ani já jsem nevěděl, že mně to začne tolik bavit, možná se ve mně probudil talent, který mám po dědečkovi, což byl vyhlášený číšník v Kladně, kdo ví? Každopádně ve druháku jsem si udělal barmanský kurz a přišel jsem na to, že to je to co hledám. Pohled na lahve za barem byl fascinující a já chtěl o každé vědět co nejvíce, jak co chutná a co se dá s čím kombinovat. Tak jsem začal po kurzu kombinovat a zkoušet při škole v baru Žlutá ponorka v Českých Budějovicích, kde jsem pracoval tři roky. A když jsem se dál po maturitě rozhodoval co dál dělat a hlavně kde, tak Bugsy’s Bar byla jasná volba. Po mailové komunikaci s majitelem Bugsy’s baru jsme domluvili termín schůzky, následně zkoušky a půl roku na to jsem nastupoval.

Když se někdo chce stát barmanem, kde a jak začít?
Určitě základním barmanským kurzem a možná vystudovat k tomu i gastronomickou školu, člověk má pak určité věci zažité a nemusí se je už učit, jde to pak všechno lépe no a člověk musí hlavně chtít... pak jde všechno. Rozhodně si vybrat podnik na dobé úrovni, kde se člověk bude mít kam posouvat, kde dostane zkušenosti. No a poté neusnou na vavřínech, chodit na soutěže, na semináře a stále na sobě pracovat.

Nominované bary

Slavnostní vyhlášení výsledků Czech Bar Awards proběhne 30. září ve Slovanském domě.

V kategorii Nejlepší cocktail bar byly nominovány:

  • Bar, který neexistuje, Brno
  • Black Angel’s Bar, Praha 1
  • Hemingway bar, Praha 1
  • La Casa de la Havana vieja, Praha 1
  • Tretter’s Bar, Praha 1



Komentáře

Hlavní zprávy

Rezidenti platí a podvodníci šetří. Zakrývají si espézetky

Zakrytá registrační značka automobilu v Pařížské ulici.
vydáno 19. září 2018  5:55

Bahno. Nálepky. Hadry. Listí. Tohle všechno najdete na SPZ v parkovacích zónách.  celý článek

Zahrádkáři stále nemají zákon a přišli už o statisíce pozemků

Zahrádkářská kolonie Pod Šancemi v pražských Hrdlořezích
vydáno 18. září 2018  13:30

Zázraky se dějí. V Brně se schyluje k založení zahrádkářské „kolonie“. Je to ovšem rarita.  celý článek

Sloupek Martina Švihly: Ještě jedna věc

Martin Švihla, učitel aikida a lektor osobního rozvoje
vydáno 18. září 2018  11:11

Celý den se mi daří, a tak tuhle maličkost určitě zvládnu rychle, píše Martin Švihla ve svém sloupku.  celý článek

Před měřiči hluku se opilci rádi přeřvávají

U šedesátky číslice zčervená.
vydáno 18. září 2018  8:32

Opatření na Malém náměstí mělo flamendry utišit. Místo toho jich tu burácí stovky denně.  celý článek



Vaše fotky z Prahy

Máte pro nás zajímavý tip nebo Vás něco trápí a my Vám můžeme pomoct?

Napište nám