Sládek Honza Ilgner má pivovar jako alchymistickou dílnu

Nyní jsi už hlavním sládkem pivovaru Radouš a vlastního projektu The Barn, ale k pivovarnictví tě přivedl táta Vili, dneska správce pivovaru. Jak to bylo?
K pivu jsem se dostal vlastně náhodou. Po absolvování gymnázia roku 2009 jsem neudělal přijímačky na vysněnou vysokou školu a tak jsem se o to chtěl pokusit znovu další rok. Potřeboval jsem si ale zachovat status studenta a tak jsem se na tátovo doporučení, který už v té době provozoval a vlastnil značku Pivovar Radouš, přihlásil na VOŠ v Podskalské v Praze, obor potravinářská technologie a biotechnologie. Na škole mě pivo a vše kolem něj chytlo tak, že jsem ji úspěšně vystudoval a hned nastoupil na svoji první sládkovskou štaci v pivovaru Stará škola Chudenice, kde jsem vytvořil portfolio piv, která se tam vyrábí dodnes. K vaření jsem se nicméně dostal už na škole v rámci povinné praxe.

To bylo v Praze?
Bylo to v Plzni v dnes již neexistujícím pivovaru Plzeňský Pašák a váže se k tomu vtipná historka. Co se týče praxe, byl jsem jí v té době naprosto nepolíbený a věděl jsem jen něco málo z teorie. Nicméně, táta tento pivovar zajížděl a mně nabídl, že si zde tu povinnou praxi odkroutím. Zaučení na varně proběhlo tak, že se mnou uvařil jednu jedinou várku a pak odjel na 14 dní na dovolenou. Byla to legrace, když jsem mu denně volal kvůli každé kravině. Jako třeba že mi někde ulítla o dva stupně teplota. Pamatuju, jak jsem to kropil ledovou vodou, abych to měl na stupeň přesně.

Jste pivovarnická rodina, tvoje maminka je jednatelka firmy. Hádáte se někdy ohledně třeba nových chutí piva?
Je naprosto přirozené, že každý má jiné chuťové preference. Mamce ode mě chutná úplně všechno. Od desítky, přes NEIPA, kyseláče až po tmavý Imperial stout. Stejně tak i tátovi, ale ten jako větší odborník, hlavně přes ležáky, tu a tam zmíní nějakou námitku. Já si to nakonec vždycky buď nějakým způsobem obhájím nebo uznám, že má pravdu. Kritika se nikdy neposlouchá lehce, ale jen díky ní se člověk může posouvat a to se týká obecně čehokoli, piva nevyjímaje.

Jaký je rozdíl mezi Radoušem a Barnem?
Již nějaký čas, ještě před přesunem značky Radouš ze Šťáhlav (Plzeň-jih) do Druztové (Plzeň-sever) ve mě rostla touha vydat se trochu jiným směrem. Proto jsem se rozhodl založit si vlastní značku. Uchvátil mě svět svrchně kvašených piv a všech moderních trendů. Konzervativněji a ležákově laděný Radouš bohužel nedával příliš manévrovacího prostoru. Již během roku 2019 jsem vymyslel název, dal dohromady logo, začal přemýšlet o recepturách a začal tvořit základní nabídku. Rozdíl je tedy značný. The Barn se zaměřuje hlavně na svrchně kvašená piva, moderní trendy, postupy, suroviny, technologie i grafiku a nebojí se se všemi těmito aspekty experimentovat. Musím ale říci, že i pod značkou Radouš v poslední době dost experimentujeme, co se spodně kvašených piv týče. Zkoušíme kombinovat různé technologické postupy, zajímavé suroviny a máme řadu povedených moderních ležáků.

Proč jsi pivovar pojmenoval zrovna The Barn Beer Co.?
Název se váže k místu. Pivovar jsme vybudovali ve staré stodole pocházející z doby před druhou světovou válkou. Chtěl jsem, aby značka působila kosmopolitně a oslovila široké spektrum potenciálních zákazníků. Proto jsem cílil na název v angličtině. Zvolil jsem jednoduše „barn“, což je anglicky stodola. Přidal jsem ještě „the“ aby to lépe znělo, „beer“, aby bylo jasné, že děláme pivo, „co.“ jako company a název byl na světě.

Jaká piva máš právě teď v tancích?
Za zmínku stojí určitě nová minisérie piv ve stylu IPA od The Barn. Ta obsahuje celkem tři piva, která jsou vzájemně propojena svými názvy i grafickým zpracováním, které vytvořil Michal Smejkal ze studia Symbiont a je to moc povedené. Jedno od druhého se však výrazně odlišuje svým pojetím a recepturou. Již nyní je v prodeji cold IPA Reversion 15°. V CK tancích čeká na stočení SMASH - single malt and single hop - Red IPA Ignition 15° a jako poslední triple dry hopped triple NEIPA Abstraction 22°. Všechna piva budou i v lahvích (třetinky, půllitry, sedmičky) a k dostání budou v mnoha pražských barech a pivotékách, stejně tak jako v Plzni, Brně či východních Čechách.

Nedávno ses účastnil se svými pivy festivalu v Plzni. Jak tam lidi reagovali na tvoje novinky? Představíš nám je?
Asi největší úspěch na Brewstocku mělo pivo z Pivovaru Radouš. A sice Imperial Pilsner 18° s názvem 1842, který byl uvařen jako pocta prvnímu ležáku na světě, který oslavil minulý rok 180 let. Jeho várka byla založena právě roku 1842. Chtěl jsem, aby v receptuře byla zakomponovaná určitá číselná symbolika. Proto jsem se rozhodl pro styl Imperial Pilsner o stupňovitosti 18° Plato, tedy obsah cukru před vykvašením, a hořkosti 42 IBU. Mnoho lidí na stánku i v instagramových příbězích a příspěvcích toto pivo hodnotilo jako nejlepší pivo festivalu, což je pro nás obrovská pocta.

Máš nějakou stálou nabídku?
Hned na začátku jsem vytvořil receptury a názvy pro několik „core“ piv, tzn. takových, která by měla patřit do základního portfolia a do budoucna jsou zamýšlena, aby byla ve stálé nabídce. Ze začátku nebylo možné z kapacitních a časových důvodů držet ani jeden druh piva ve stále nabídce. Dnes se mi daří držet alespoň jeden a to Randy 11° American Pale Ale. Kromě tohoto patří do core nabídky také Nelson 15° west coast IPA, Barney 15° New England IPA, Gosebumps 12° fruited gose, Dizzy Lizzy 19° sour milkshake double IPA, Hybrid Theory 16° double dry hopped hazy IPA a Ummagumma 17° ve spolupráci s pivovarem Falkon, to je triple dry hopped New England IPA. Vizuál pro většinu piv má na svědomí ilustrátor Slakinglizard. Z každé etikety udělal parádní umění, které má vtip a styl zároveň a od ostatních pivovarů nás skvěle odlišuje.

Jsi známý tím, že se nebojíš mixovat slady, chmely, vymýšlet různé kombinace. Co tě na tom nejvíce baví?
Nejvíce mě baví a děsí zároveň čekání na výsledek. Naštěstí se častěji stává, že mám z piva radost. Úplně nejlepší je, když se povede nad očekávání. Z toho si pak dokážu vzít inspiraci a implementovat to pro další várky. Také mě naplňuje nadšení z vymýšlení nějakého nového nápadu či projektu, z jeho realizace a jeho zdárného dotažení do konce. Nápady na nová piva někdy přicházejí jen tak z ničeho nic, ale často je to oříšek. Je potřeba kvalitních vstupních surovin a pak je mezi sebou namixovat tak, aby spolu dobře dohromady fungovaly. Aby vytvořily jednak originální a zároveň vyladěnou chuť. Těch možností je nekonečno a právě tato rozmanitost se mi na tom líbí. Mimo to se rád vzdělávám ohledně nových surovin, produktů a technologií a rád se účastním seminářů, které čas od času pořádají naši dodavatelé jak v prezenční tak online formě.

Nakupovat cizí slad, také americké chmele a tak dále, musí být docela nákladné. Uživí nové nápady pivovar?
Je několik variant jak se uživit. Buď, u nás stále silně zakořeněným způsobem levně nakoupit, draze prodat anebo moderním přístupem s důrazem na kvalitu, lidskost a udržitelnost. Já zásadně razím filozofii, že když budu mít kvalitní, silný produkt, za který se bez bázně budu moci postavit a zároveň budu mít slušné, lidské chování k zákazníkovi, odrazí se to na tom, že získám přesně ty, kteří toto chtějí a umí to ocenit. Řekl bych, že množství takto naladěných lidí se rok od roku zvyšuje. Jsem přesvědčený, že můj přístup funguje, protože značka The Barn roste i v číslech. Momentálně už nám nestačí ani stávající prostory, takže hledáme možnosti a alternativy jak se dál rozrůstat.

Představ nám svůj pracovní den.
Ještě před rokem by to bylo asi takhle: ráno přijdu do pivovaru, dám si kafe, rozdám práci podsládkovi Pepovi a pomocníkovi Jirkovi, připravím objednávky, udělám potřebné sanitace. V 12.30 převezmu várku od Pepy, který má poloviční pracovní dobu, dodělám ji, pak udělám nezbytný úklid a případně další věci, které jsem za dopoledne nestihl. Včetně obchodu, tvorby receptur nebo marketingu. Takže se často stávalo, že domů jsem se dostal až ve večerních hodinách. Od září minulého roku došlo ke změně, protože se náš tým rozrostl o sládkovou Tamaru Dolníčkovou, kterou k nám na západ Čech vítr přivál až z Brna, kde působila v pivovaru Harry. Nyní se tedy o to víc věnuji obchodu. Můj den aktuálně vypadá tedy nějak takhle: ráno vstanu, dám si kafe, sednu k PC, píšu a rozesílám nabídky, fakturuji, vypisuji formuláře, vyřizuji maily, píšu články do novin... Ne, samozřejmě jsem v pivovaru denně. Dělám týdenní plány várek, vytvářím receptury, dohlížím na sanitace, dodržování nastavených technologických postupů a v neposlední řadě osobně rozvážím objednané pivo našim odběratelům.

Přijde mi, že stylem máš takový „americký“ pivovar. Souhlasíš s tím?
V USA jsem nikdy nebyl a tak je pro mě těžké posoudit, co je vlastně to pravé „americké“. Určitě je pro mě západ v čele s USA inspirací, co se týče piva jako takového, protože většina moderních stylů, které u nás v ČR vyrábíme, a jsou nesmírně populární, pochází právě odtud. Stejně tak mě na USA fascinuje i přístup k výrobě, výzkumu, vývoji produktů, surovin a v neposlední řadě tam mají craftové pivovary fantasticky propracovaný marketing. Jsou tam ale i takové punkovější, které by možná lépe vystihovaly nás. A i když tam stodoly vypadají trochu jinak než v Česku, tak i to kde sídlíme, působí tak trochu „americky“.

Druztová patří vašemu pivu – pivovar máte omozajkovaný jako umělecké dílo, útulná je hospůdka, Chystáte ještě nějaké aktivity?
Mozaiky jsou tátova doména a koníček. Díky nim to u nás vypadá stylově, netradičně a ještě jsme upotřebili staré nebo rozbité dlaždičky, které by jinak skončily na skládce. Jsem si jistý, že plno dalších mozaikových výzdob ještě zrealizuje. Stodolní hospůdka v Druztové, kde se stabilně čepuje devět druhů našeho piva získala nedávno nového provozovatele. My se teď chceme více věnovat pořádání akcí přímo v pivovaru. Budou to eventy hudební, gastronomické a samozřejmě pivní. Chtěli bychom přes léto alespoň na jeden den v týdnu pro naše hosty otevřít pivovarskou zahrádku, kde je plno zeleně a hlavně klidu. Samozřejmě nás také hodně vytěžují cca od dubna do října různé food a pivní festivaly. Prakticky každý víkend jsme s naším beer trailerem na jiném místě po celé ČR a letos se zajedeme poprvé i do zahraničí, konkrétně na Slovensko do Bratislavy.

Jsou nějaké úspěchy, kterých si vážíš?
Už první pivo od The Barn s názvem Take me to the barn, které jsem představil v lednu roku 2020, mělo úspěch. Postupně jsem se začal každou várkou zlepšovat, až po třech letech značka vystoupala na 4. místo v žebřícku nejlepších pivovarů v ČR dle globální aplikace Untappd. Tam se od minulého roku drží stále. Před The Barn jsou už jen tři pivovary, které dělají spontánně kvašená piva a to je úplně jiná kategorie. Samozřejmě toto umístění beru s rezervou a trochou nadsázky, ale radost z něj mám. Mimo to pro mě bylo krásným oceněním, když si moje pivo vybral pivovar Zichovec do svého měsíčního předplatného a pozval mě jako hosta do online degustace. Doslova vánočním dárkem pro mě pak byla nabídka na uvaření společného piva s pražským pivovarem Sibeeria. Vařili jsme totiž těsně před Vánoci. Vymysleli jsme velice netradiční věc v prakticky neexistujícím stylu „white stout“ a pivo nazvali Snowflake. Velice si cením také spolupráce s Kubou Veselým, majitelem létajícího pivovaru Falkon a našeho společného piva Ummagumma 17° ve stylu triple dry hopped NEIPA, které je zatím ze všech mých piv tím nejúspěšnějším. Všechny tyto pivovary byly a stále jsou mými vzory, patří k nejlepším v ČR i střední Evropě a mě se povedlo s nimi úspěšně spolupracovat, což by mě ještě před několika lety ani ve snu nenapadlo. Doufám a věřím, že to všechno je teprve začátek mojí dlouhé a úspěšné cesty českou pivní scénou. Je ale třeba se stále vzdělávat, zlepšovat, sledovat trendy a být sám k sobě kritický, protože úspěch se nikdy nedostaví sám.

Jaký je tvůj pivovarnický sen?
Mým největším snem je alespoň se přiblížit objemem výroby největším českým řemeslným pivovarům. Přesídlit do nějaké moderní výrobní haly, kde bych vytvořil co možná nejpokročilejší a nejsofistikovanější technologii pro výrobu všech možných stylů. Zřídil bych si tam oddělení na barrel ageing program – staření piva v dubových sudech – čistých, nebo po rozličném ušlechtilém alkoholu a na výrobu spontánně kvašených piv. Rád bych do budoucna začal provozovat vlastní výčep s bistrem v Plzni nebo Praze, kde by se spojovalo vynikající jídlo se skvělým pivem. Chtěl bych okolo piva také více cestovat a tou nejžhavější pivní destinací jsou pro mě právě USA.

Sládek Honza Ilgner V roce 2009 odmaturoval na gymnáziu. Poté nastoupil na VOŠES Podskalská v Praze, obor potravinářská technologie a biotechnologie, kterou jsem úspěšně absolvoval. Během studia na Podskalské v rámci praxe vařil v pivovarech Radouš a Plzeňský Pašák. Od roku 2012 do roku 2015 působil jako sládek v pivovaru Stará škola Chudenice. Od roku 2015 do roku 2018 působil jako sládek v pivovaru Příšov. Roku 2017 převzal po předchozím sládkovi pivovar Radouš a měl v té době měl na starosti 2 pivovary. V prosinci 2019 zprovoznili novou technologii ve zrekonstruované stodole v Druztové a 4.12.2019 založili první várku piva. V lednu 2020 v pivovaru slavnostně představili historicky první pivo uvařené v obci Druztová. Roku 2020 založil svojí vlastní značku The Barn Beer Co. a hned v lednu představil první pivo s názvem „Take me to the barn“.