Sýry
Je pravděpodobné, že vůbec první sýr okusili zemědělci v Mezopotámii, kteří jako první chovali domácí skot. Sýr byl vždy vítanou náhražkou masa a na zdokonalování jeho výroby mají velkou zásluhu především středověcí mniši. Technologie výroby sýrů se během staletí proměnila, ale základní postupy zůstávají – alespoň u těch kvalitních – podobné.
Z výživového hlediska jsou kvalitní sýry důležitým zdrojem bílkovin, minerálních látek (především vápníku a fosforu) a vitaminů (zejména skupiny B, tučnější sýry obsahují také vitamin A a D). Kromě toho obsahují také tuk a obvykle (i když ne vždy) laktózu.
Obsah tuku v sušině
Slovem sýr lze označit jen výrobek vyrobený z mléka sýrařskou technologií. Dejte si pozor na náhražky, které mléko neviděly ani náhodou. U sýrů musí být uveden v procentech buď obsah tuku v sýru, nebo obsah tuku v sušině a obsah sušiny. Obsah tuku má významný vliv na senzorické vlastnosti, ale i na energetický obsah sýrů.
Na obalu sýrů se většinou setkáme se zkratkou t. v s., která udává obsah tuku v sušině. Obsah sušiny se u sýrů liší – nejvíce sušiny mají tvrdé sýry, zatímco měkké obsahují více tekutiny na úkor sušiny. Skutečný obsah tuku je ale vždy menší než obsah tuku v sušině. Obsah tuku v sušině bývá 40 procent nebo 45 procent. Eidam s nižším obsahem tuku (20 procent či 30 procent) je považován za české specifikum.
Jak spočítat, kolik tuku je v sýru?
Kolik gramů tuku je obsaženo ve 100 g sýra, spočítáte tak, že vynásobíte procenta tuku v sušině procenty sušiny sýra a výsledek vydělíte 100. Příklad: eidam má 40 procent tuku v sušině a obsah sušiny je 56 procent.
Výpočet: 40 × 56 = 2240 : 100 = 22,4.
Eidam tedy obsahuje 22,4 g tuku ve 100 g.
Pořádně prostudujte obal
Producenti využívají různé triky, které mají vytvořit dojem, že spotřebitel kupuje sýr, ale ve skutečnosti může jít o výrobek, který se sýrem nemá mnoho společného. Alternativní výrobky, vyráběné z jiných surovin než z mléka živočišných druhů, nesmějí být označovány jako sýry.
Při nákupu sýrů v supermarketech, které jsou krájeny a baleny do fólií na místě, si výrobek vždy pozorně prohlédněte. Neměl by být podezřele oschlý. Zkontrolujte také, zda ze sýr nemohla být odstraněna nepřirozená plíseň nebo zda nebyla oříznuta okoralá část. Bohužel se čas od času stává, že obchodní řetězce u sýrů a dalších lahůdek, které jsou porcovány a baleny v prodejně, přelepují data balení, sýry omývají a okrajují, aby zvýšily jejich atraktivitu pro zákazníky.
Co je mléko?
Mléko je produkt mléčné žlázy savců. Má vyvážený poměr hlavních živin lidské potravy. Obsahuje bílkoviny, vysoký podíl vápníku, vitaminy A, D, B12 nebo B1. Kromě toho je v něm přítomen také selen, který zpomaluje stárnutí a přispívá k ochraně imunitního systému.
Kysané mléčné výrobky pomáhají díky aktivním bakteriím udržovat rovnováhu mikroflóry střev, podporují peristaltiku a zabraňují tak usazování nežádoucích mikroorganismů ve střevech – napomáhají tedy trávení a působí na zmírnění zácpy.
Čeho si všímat?
Obsah tuku v mléce v procentech: plnotučné mléko (standardizované) – musí mít obsah tuku nejméně 3,5 procenta, plnotučné selské nestandardizované mléko – obsah tuku stejný, jako byl v mléce po nadojení, ale nejméně 3,5 procenta, polotučné – obsah tuku mezi 1,5 procenta a 1,8 procenta, nízkotučné (odstředěné) – nejvýše 0,5 procenta tuku.
Způsob tepelného ošetření
Konzumní mléko musí být vždy tepelně ošetřené, aby byla zaručena jeho zdravotní nezávadnost. Rozlišujeme několik druhů tepelného ošetření mléka – pasteraci, vysokou pasteraci, UHT a sterilaci. Podle druhu tepelného ošetření má pak mléko různou dobu trvanlivosti a různé chemické a senzorické vlastnosti.
Pasterací či vysokou pasterací je ošetřeno takzvané čerstvé mléko. Sterilací či metodou UHT (ultra heat treatment) je ošetřeno takzvané trvanlivé mléko. Syrové – mlékárensky neošetřené mléko – se smí prodávat spotřebiteli jen v místě produkce a jen od zdravých zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz.
Datum spotřeby
U trvanlivého mléka se uvádí datum trvanlivosti. U mléka čerstvého datum použitelnosti. Trvanlivé mléko označené datem trvanlivosti, které je v důsledku tepelného ošetření odolnější vůči kažení, je nutné udržovat v chladničce po otevření obalu. U takto ošetřeného mléka by nedošlo k tradičnímu zkysnutí, ale k hydrolýze tuku a bílkovin za vzniku hořkých a žluklých produktů.
Mléko se uvádí na trh ochucené nebo neochucené. Zákonem je ale povoleno jeho obohacení o mléčné bílkoviny, minerální soli nebo vitaminy. Je také dovoleno snižovat obsah laktózy (mléčného cukru), vůči které trpí část lidí intolerancí, na glukózu či galaktózu. Název mléko se nesmí při označování používat pro nápoje, které nejsou produktem mléčné žlázy savců, ale jsou vyrobeny např. ze sóji nebo ovsa.
Máslo je potravina s vysokou energetickou hodnotou, je vyrobeno z mléčného tuku a tvoří je převážně mastné nasycené kyseliny. Ty mírně zvyšují cholesterol, ale na rozdíl od mastných kyselin v rostlinných tucích jsou využitelné jako okamžitý zdroj energie a neukládají se v těle ve formě tuku. Kromě mastných kyselin má máslo vysoký obsah vitaminů, minerálů a antioxidantů. Kyselina máselná obsažená v másle má protirakovinné účinky a příznivě působí na střevní mikroflóru.
Kvalitní máslo
Máslo musí obsahovat minimálně 80 procent máselného (mléčného) tuku, nesmí se do něj přidávat žádná aditiva ani jiné tuky. Podle data spotřeby rozlišujeme čerstvá a stolní másla. Čerstvé máslo se smí prodávat jen po dobu 20 dní od data výroby, jeho trvanlivost je zpravidla v rozmezí 35–55 dní. Stolní máslo má trvanlivost delší, při skladování při teplotách pod minus 18 °C až 24 měsíců.
Dlouhé trvanlivosti je dosaženo procesem zmrazení a rozmražení. Stolní máslo má horší nutriční hodnotu než máslo čerstvé. Kvůli zmrazení se totiž mění jeho chuť, obsahuje méně vitaminů, po rozmrazení je navíc náchylnější k oxidačním procesům, to je žluknutí.