Nebudeme-li počítat královskou rodinu, tak Belgičané nevtipkují o dvou věcech – o hranolcích a majonéze. Obojí mají rádi připravené poctivě, po belgicku. Před pár měsíci však hrozil zásah Evropské komise do postupu výroby jejich tradičních hranolků. EU totiž chce v novém nařízení omezit uvolňování karcinogenních akrylamidů při smažení.
A pravé belgické frites se smaží nadvakrát. Komise proto navrhovala, aby byly brambory před prvním smažením povařeny. „Ale tak se zkazí chuť!“ rozčilovali se Belgičané. Nakonec svůj téměř národní pokrm ubránili.
Dvojí smažení je tradice
Belgičané mají svá pravidla. Frites musí být připravené z čerstvých brambor, z polotvrdé odrůdy (nejčastěji Binche), obdélníkově nakrájené na šířku asi jeden centimetr a nadvakrát smažené ve vepřovém sádle nebo hovězím loji. Olej totiž potlačuje chuť brambor.
Doporučuje se první smažení provádět pět minut při teplotě 150 °C, pak nechat hranolky chvíli odpočinout. Následuje druhé, tříminutové smažení na 175 °C a chlazení ve speciálních kovových trychtýřích, odkud odkapává přebytečný tuk. Výsledkem jsou perfektně zlatavé belgické hranolky, které mají měkký vnitřek a křupavý povrch.
Smažené bramborové hranolky jsou skutečně národním symbolem, k tamní kuchyni patří stejně jako knedlíky k té naší české. Podávají se snad ke všem pokrmům jako příloha nebo se jedí samotné v jakoukoli denní i noční dobu. Kornout hranolků obvykle nebývá drahý – z jednoho velkého se dospělák s přehledem nají.
Belgičané jsou svými frites tak posedlí, že kvůli těm nejlepším dokážou v mrazu stát ve frontě na ulici i desítky minut. Belgické hranolky mají dokonce své webové stránky a je jim věnováno nejedno muzeum.
Jedna legenda praví, že před více než 300 lety recept vynalezli rybáři v okolí řeky Mázy, která protéká Belgií. Lovili malé rybičky a smažili si je. Jednou ale přišly tak silné zimy, že řeka zamrzla úplně a lidé neměli do kotlíku co hodit. Nakrájeli tedy brambory na proužky a usmažili si je. A na světě byly první hranolky. V Belgii se nejčastěji prodávají v hranolkárnách zvaných fritkot, v malých stáncích nebo foodtrucích. Ty nejlepší většinou poznáte podle toho, že připravují převážně jen hranolky. Říká se, že každá čtvrť v Bruselu má svého nejvyhlášenějšího „fritéra“ s jeho vlastní tajnou omáčkovou recepturou.
A jakou si dáte omáčku?
Belgičané dokážou jíst hranolky z kornoutu – minimalisticky bílého, kostičkovaného nebo luxusního papíru – i místo klasického oběda nebo večeře. S jakou omáčkou si je dáte? Klasická otázka prodavače, když si ve stánku objednáte un cornet de frites.
Mezi nejčastějšími odpověďmi jsou domácí majonéza nebo porce tatarky, pikantní omáčka samuraj či výrazná andaluská. K bruselskému folkloru asi nejvíc patří La Maison Antoine, slavný stánek kousek od Evropské čtvrti, kam se občas pro vydatný smažený oběd zastaví nejen místní a euroúředníci, ale během summitů třeba i nejvyšší představitelé evropské politiky jako Angela Merkelová. Ta si objednala andaluskou omáčku, což je majonéza smíchaná s pepřem a rajčatovou pastou.
Mimochodem, pokud jste se někdy divili tomu, proč se hranolky nazývají v angličtině french fries, tak několik vysvětlení nabízí historie. Jeden belgický novinář mi tvrdil, že název pochází z doby, kdy první Belgičané přijeli do Ameriky a kolem roku 1850 začali v New Yorku prodávat hranolky. Mluvili francouzsky, a tak si místní mysleli, že to jsou Francouzi.
Jiná legenda praví, že první newyorský prodejce hranolků se jmenoval Fritz a mluvil francouzsky. Další historka se obrací k 1. světové válce, když přišli američtí vojáci do frankofonní části Belgie, kde je pohostili bramborovými hranolky. A protože si vojáci mysleli, že jsou stále ve Francii, dali hranolkům jméno „francouzské smažené brambory“.