GALERIE: Točíme rolky! Na přípravu suši musíte mít hlavně šikovné prsty

Téměř každé jídlo je opředené legendami a historkami o svém vzniku a ani suši není výjimkou. „To jídlo vzniklo tak, že rybáři v Japonsku nasekali svůj úlovek a zabalili ho do kyselé rýže, v níž se maso nekazilo a naopak natáhlo chuť,“ vysvětluje Peter Belanský, bodrý chlapík, kterému všichni říkají Bendžo. Stojíme v kuchyni nedávno otevřené restaurace Sushitime v ulici Karla Engliše na pražském Andělu. Vlastně jsou tu kuchyně dvě, my jsme pod zemí, kde se připravují studené chuťovky, a kdesi nad námi prská na plotně thajské karí či vietnamská polévka pho.

Prsty tančí po rolce

Zajímavé je, že se podle legendy rýže ze začátku vůbec nejedla a sloužila jen jako konzervant a marináda pro rybí maso, v průběhu staletí ale Japonci přišli na to, že dělají chybu. Nyní u tohoto jídla existuje nepřeberné množství různých variant a tvarů, navíc si místo ryby můžete vybrat z mnoha jiných ingrediencí, které se s octovou rýží podávají. My se nejdřív učíme to nejzákladnější - lososové maki.

Na desku si pokládáme plátek mořské řasy nori. „Lesklou stranou dolů,“ instruuje mě Bendžo, zatímco si do ruky, kterou si předtím namočil, nabírá od oka 120 gramů speciální rýže na suši a dělá z ní v dlani váleček. Když je v kuchyni fofr, není čas na vážení a zkušený kuchař už to musí mít v oku. Důležité je nanést rýži rovnoměrně po celém povrchu a nechat volný jeden centimetr na jedné straně v místě, kde se pak rolka zalepí. Pokud pracujete s rýží, je potřeba mít ruce neustále navlhčené.

Bendžo vysvětluje své know how, zatímco mu prsty tančí po suši rolce. A jak se k dělání japonských specialit dostal? „Já se vyučil kuchařem a odjakživa jsem dělal studenou kuchyni, protože mě bavila. Postupně jsem přičuchnul i k přípravě suši a teď už dělám jenom to,“ říká. Jako hlavní pracovní náplň motá rolky několik let, poslední tři roky pro Sushitime.

Přečtěte si nové číslo našeho magazínu Metro Stále čekám na telefon z Hollywoodu. Herečka Martha Issová mluví v rozhovoru o své roli v nové české pohádce. Dokážete přistát s raketoplánem? Na výstavě Gateway to Space můžete zjistit, jaké to je být kosmonautem. Rychlost života se zvyšuje, lidem je z toho zle. Zkušený lékař Jan Hnízdil léči podstatu nemocí a ne jejich projevy.

Zmlátíme jí do krychličky

Teď je řada na mně. Snažím se opakovat, co jsem právě viděl. „Je vidět, že vaříte, máte šikovné prsty,“ chválí mě ve chvíli, kdy hňahňám rýži na svou první vlastnoručně dělanou suši rolku v životě. Mám trochu problém s odhadnutím správného množství rýže, a tak mi Bendžo ukazuje, kde mám ještě přidat a zalepit mezírky. A hlavně to nesmí být hrbolaté!

Celá příprava se odehrává na malé rohožce, kterou mají ve zdejší restauraci obalenou ve fólii, aby se na ni nelepila rýže. Je čas zabalit rolku. Není to vůbec složité. Točení zastavíme těsně před koncem, kde už máme jen centimetrový proužek řasy bez rýže. Ten navlhčíme vodou a pak už stačí jen okraj rohožky trochu nadzvednout a udělat půlobrátku. Hotovo. Jak jsem rozjetý, nejradši bych točil dál a dál, ale Bendžo mě zarazí, že už to stačí.

Dokud máte rolku v rohožce, můžete ji vytvarovat, nejčastěji se upravuje do čtverce. „Není to nutné, ale my tu dáváme suši do krabiček a lépe se nám to tam tak skládá a aranžuje,“ říká Bendžo. Čtverec vytvoříme tak, že zatímco držíme rolku zepředu a zezadu palci a prostředníčky, ukazováčky na rolku zatlačí shora. Ale můžeme vytvořit třeba i takový nepravidelný obdélník připomínající slzu, to mi Bendžo ukáže později, když děláme rolku s nakládanou žlutou ředkví takuan.
Pak už stačí jen rolku nakrájet. Samozřejmě se mi napoprvé nepodaří kousky nakrájet tak, aby byly všechny stejně dlouhé. „To vyřešíme správným naskládáním do krabiček, ty totiž vaří za nás,“ říká kuchař. Při servírování totiž nechá stát rolky, které se mi povedly, a ty dvě příliš krátké položí mezi ně. A moje nešikovnost rázem není vůbec vidět.

Automechanici kroutí suši doma

Další stálicí na menu suši barů po celém světě je nigiri. Zde se vytvářejí rovnou jednotlivé kousky. Na prsty uvnitř dlaně levé ruky si připravíme plátek lososa a potřeme ho trošku japonským křenem wasabi. Do pravé ruky si tentokrát vezmeme mnohem méně rýže než předtím, zhruba 20 gramů. Vytvarovaný váleček pak přitiskneme na rybu a ukazováčkem na něj zatlačíme, abychom vytvořili rovnou plošku, na níž bude nigiri stát. Lososa pak zarovnáme a ze všech stran přitiskneme k rýži, aby na ní držel. Pokud totéž děláme například s tyčinkou surimi, musíme ji ještě k rýži připevnit proužkem řasy, aby nepadala.

Nigiri zvládám bez větších problémů. „Na suši je třeba hlavně mít šikovné prsty. Já znám spoustu lidí, kteří jsou třeba automechanici nebo řemeslníci a vůbec nevaří, ale japonskou kuchyni si zamilovali a suši si dělají doma,“ říká Bendžo.

Bez kimči do vesmíru? Ne!

Další věcí, kterou si dnes ukážeme, je obrácená rolka uramaki. Začínáme úplně stejně, na řase roztáhneme do všech stran rýži, tentokrát si na jedné straně necháme proužek řasy, ale na druhé straně necháme rýži o kousek přečuhovat. Rýži zasypeme bohatě sezamem a pak rolku na rohožce obrátíme řasou nahoru. Doprostřed můžeme na řasu pokládat námi zvolenou náplň. My jsme se rozhodli udělat variantu s korejským salátem kimči a pažitkou.

Co je suši Maki V překladu to znamená rolka a vlastně se tak dají označit všechny druhy, které se motají a pak rozkrajují na více dílků. Pod názvem maki si ale člověk představí klasickou jednodruhovou rolku, v níž je rýže uvnitř řasy. Uramaki Obrácená rolka vypadá dobře, zvlášť když se ozdobí třeba sezamem nebo koprem. Tenhle styl motání suši vzniknul v minulém století ve Spojených státech a odtud se rozšířil do celé světa a zpětně ovlivnil i podávánín suši v Japonsku. Nigiri Ryba či nějaký jiný topping se dává přímo na rýži. Někdy se používá pásek řasy, kterým se obě ingredience k sobě přichytí. Nigiri je relativní novinkou, vzniklo až v 19. století. Gunkan Na pruh řasy se dá rýže tak, aby část řasy na podélné straně zústala volná. Zabalením vznikne oválná lodička, do níž můžeme nasypat třeba kaviár. Sašimi Někdy bývá do suši řazeno také sašimi, tedy plátky syrové ryby podávané bez rýže. Technicky vzato to ale suši není.

Vlastně jsem to navrhl já, protože pikantní salát, bez kterého korejští vojáci odmítají bojovat a korejští astronauté odmítají létat do vesmíru, velice miluji. Ale Bendža jsem tím viditelně potěšil. „Kimči rolka je takové moje dítě,“ říká. Spojení japonských chutí s kuchyní jeho nejbližšího souseda může působit zvláštně, ale v dnešní době se v rámci fusion kuchyně dělají mnohem podivnější kombinace a nemusíme chodit daleko, pražská restaurace nabízí například „italskou“ rolku se sušenými rajčaty a mozarellou.

V Sushitime si nakládají vlastní kimči z čínského zelí, mrkve a ředkve. Před použitím do suši se z něj musí vymačkat přebytečná voda. Když máme náplň rovnoměrně poskládanou, znovu rolujeme, na rolku zatlačíme, abychom ji zpevnili a pak pokrájíme. Pak ještě děláme kornout, který se v Japonsku prodává u stánků do ruky jako fastfood. Normálně pak jdete po ulici a baštíte sushi za chůze. Bendžo vtipkuje, že teď bych si potřeboval odpracovat pár směn u nich v restauraci, aby mi to vlezlo do krve. Některou neděli sem asi půjdu vypomáhat.

Recept na kyselou rýži Ingredience koupíte v Praze v tržnici SAPA, v krámcích s asijskými potravinami, velkých hypermarketech, v Makru či během asijských týdnů v Lidlu. Připravte si 4 šálky rýže a pořádně ji properte ve vodě, opláchněte ji minimálně třikrát. Zalijte ji 5 šálky vody. Pokud nemáte rýžovar, přiveďte vodu v hrnci k varu, ztlumte na nejnižší stupeň a vařte dvacet minut. Voda se musí vyvařit. Nechejte pět minut odstát, pak přesypte do podlouhlé nádoby a jemně rýži obracejte, tím se bude odpařovat přebytečná vlhkost a rýže se bude chladit. Postupně a rovnoměrně přidávejte zálivku, na tuto dávku vám stačí 1 šálek. Zálivku vytvoříte z 8 dílů rýžového octa, 4 dílů krupicového cukru a 1 dílu soli.