Výroba sušeného masa je alchymie

Před pěti lety by si David Novák a Pavel Doležal nedokázali představit, že v Pardubicích vybudují firmu, která bude největším výrobcem sušeného masa v Česku. Po pěti letech fungování společnosti Fine Gusto se už ochotně přiznávají, že prvotní pokusy byly z dnešního pohledu naivní, ale i slepé uličky je třeba prozkoumat. Jak ostatně dokládají i zkušenosti Járy Cimrmana, který byl významným badatelem slepých uliček.

„První vzorky jsme udili v domácí zahradní udírně – brzo jsme přišli na to, že tudy cesta opravdu nevede,“ vzpomínají Pavel a David na počátky podnikání v roce 2013. „Chtěli jsme začít vyrábět něco, co jsme jako sportovci už znali, ale sušené maso, které jsme si kupovali, bylo na náš vkus moc kořeněné nebo solené. Taky jsme chtěli změnit profese, ve kterých jsme se pohybovali,“ připomínají dnešní velkovýrobci sušených kousků masa.

Maso pro norskou armádu

4 fotografie

Nejdřív přišli na to, že tak levně, jako to uměli indiáni, vysušené maso vyrábět neumí. Že nůž, krb a nadšení nestačí. Že tu jsou také přísné hygienické předpisy, že potřebují kvalitní masa a další a další maličkosti. Že když to chtějí rozjet na profi úrovni, potřebují profesionální vybavení. A jeho pořízení jde do milionů.

„Zpracování sušeného masa je doložitelné tisíce let dozadu, je to jeden z prvních způsobů uchovávání potravin. Archeologové našli sušené ryby třeba ve starém Egyptě, kde lidé přišli na to, že maso se nad ohněm vysuší rychleji a pomáhá i kouř,“ popisuje Pavel Doležal. Pak je tu i parmská šunka a další masa – stačí dřevo, kouř, teplo. Základy výroby se po tisíciletí nemění, jen technologie pokročily a dnes jde hlavně o opakovatelné dodržování procesů, aby na konci byl vždy výrobek stejné kvality a chutě. „Nevymysleli jsme nic převratného,“ připomíná David Novák. Začali méně solit, méně, ale hlavně jinak kořenit, vymýšlet kombinace, aby se prosadili i proti výrobcům, kteří jsou na trzích víc než sto let.

Důkazem vysoké kvality a hledání toho nejdokonalejšího procesu je třeba to, že jejich sušené maso najdou v potravinových zásobách vojáci české i norské armády.

Začátky byly složitější než dnes, kdy připravují výstavbu moderní haly nedaleko Pardubic. Museli objíždět sportovní akce a první sušené maso v balíčcích nabízet sportující veřejnosti. Správně tušili, že první „závisláky“ najdou, sami jako nadšení sportovci a konzumenti sušeného masa, právě v této komunitě. Ve stánku si ověřovali, jak jejich zákazníci reagují, jak jim maso chutná, jak jsou citliví i na ceny. Kromě toho se trefili do období, kdy se u značné části populace stále více prosazoval zdravý životní styl. Byli ve správnou chvíli na správném místě. Ve fitness-centrech, nákupních řetězcích, ale třeba i drogeriích, které mají regály se zdravou výživou. A taky v kinech. „Řekli jsme si, že si lidé třeba místo chipsů koupí ke sledování filmu sušené maso, že to bude náhrada různých dobrot, dokonce i pro děti,“ komentují rozhodnutí, které bylo v počátcích podnikání klíčové.

Přišli totiž na to, že sušené maso nemusí být jen zdravá výživa pro fyzicky náročné sportování, ale také mls. Rádi by prý v budoucnosti viděli balíčky se sušeným masem jako samozřejmou součást dámských kabelek. Říkají to s nadsázkou, ale vědí, že ženy, a to nejen ty, co se potí ve fitness-centrech, jsou důležitou sortou jejich zákazníků. Cestu k mlsným jazýčkům hledají například tyčinkami, kde se spojuje sušené ovoce, maso a také semínka a ořechy. Do budoucna chtějí zaujmout i dalšími variantami tam, kde by sušené maso v minulosti nikdo nehledal.

Roboti jsou na to zatím krátcí

Návštěva suterénu pardubického hotelu Harmony, kde speciální pece denně suší hovězí i krůtí maso, je přehlídkou vůní, ale i přísné hygieny. A také nahlédnutím do míst, kde se rodí klukovské sny. Narazíte na moderní stroje a zaměstnance v ochranných pláštích odvažující jednotlivé porce a třídící kousky masa podle velikosti.

„Tahle práce se nedá úplně zautomatizovat, nedá se udělat moderní výrobní linka bez lidí,“ vysvětlují oba muži. Tato branže byla a asi pořád bude nemyslitelná bez lidského faktoru, jak se dnes moderně říká lidem. Pracují tu převážně ženy, ty přesně odvažují kousíčky sušeného masa do sáčků tak, aby v nich bylo přesně 25, popřípadě 12 gramů hovězího či krůtího sušeného masa.

Maso je základ, býků je málo „Z jednoho kila zůstane asi tři sta až tři sta padesát gramů,“ popisuje Pavel Doležal. Pokud tedy sníte pětadvacetigramový balíček, je to jako necelých deset deka masa v syrovém stavu. Ve Fine Gustu zpracují za den jednu tunu masa, převážně hovězího. Kdysi plánovali, že by sušili kompletně jenom české, ale domácí dodávky prý nejsou vždy spolehlivé. Na pardubické výrobky je potřebné pouze maso z mladých býků mezi 18–25 měsíci, navíc jen vybraná část. Na sušení se hodí výhradně kolem dvaceti kilogramů z šestimetrákového zvířete. Proto musí nakupovat i v zahraničí. Tolik mladých býků v Česku není.

Tajemství jak u Becherů Přísně střežené jsou ochucovací a sušicí procesy. „Sušené maso vždycky ztratí vodu, ale jakou bude mít strukturu a chuť, to už nikdo neprozradí. Becherovka vám taky řekne, jaké byliny přibližně dává do svých nápojů, ale kolik a v jakém poměru, to je přísně tajné,“ tvrdí David s Pavlem. Takže se třeba nedozvíte, za jakých teplot maso suší, jak dlouho, jaké množství ingrediencí dávají a v jaké fázi sušení je přidávají. Tajné je i to, odkud berou dřevo, jímž maso vysušují… „Technologie jsou přibližně stejné všude, ale proměnných, které rozhodují o konečné podobě, je hodně,“ vysvětlují zakladatelé firmy Fine Gusto.