Jaké jsou trendy v pražských restauracích?
Cítím návrat ke kvalitní české gastronomii. Spousta restaurací pochopila, že česká kuchyně je něco, co nás charakterizuje a co chceme. Když kuchaři řeknou moderní česká kuchyně, snaží se o jídla, která jsou pro nás typická, ale odlehčená, sezonní a ne příliš tučná.
A druhý trend je, že má Praha velmi široký záběr, co se týče různosti kuchyní. Můžeme se klidně srovnávat s Mnichovem, s Vídní, s Kodaní... Jednou jsem napočítal ve svém průvodci, že můžete v Praze ochutnat na 50 různých kuchyní. Počínaje afgánskou, indonéskou, peruánskou... Neříkám, že jsou všechny na super úrovni. Španělská kuchyně je rozšířená po celém světě, u nás máme kupodivu jen dvě restaurace tohoto typu.
Když někdo přiveze ze Španělska jamón – sušenou šunku – uřízne vám na talířek čtyři plátky a chce za to 350 korun, tak se zhroutíte. Ale Španělé to berou jako normální, protože vědí, že ten jamón zrál 30 měsíců a že je to nejkvalitnější maso z iberských prasat. Jsou připraveni to zaplatit. My ne. Spousta restaurací pak někdy krachuje na tom, že si neuvědomí, že trh to neustojí.
Narážíte na další trendy?
Osvícení zkouší zařazovat farmářské produkty a chlubí se přímými dodavateli na jídelním lístku. Další trend v gastronomii, který se dynamicky vyvíjí, jsou bistra. Chodí tam lidé od kravaťáka po studenta. Je to unisex a jsou tu bistra od Jávy až po bistro, které dělá polévky ve varnicích. Denně čerstvé a nestojí to relativně moc peněz. Design bister vypadá schválně lacině. A lidé se tam cítí víc uvolněně.
Prague Food FestivalNa festival se sjedou restaurace z celé republiky. Akce se koná od 27. do 29.května v Královské zahradě na Pražském hradě. Na festivalu si dobijete baterky po vystání front na korunovační klenoty, stačí obejít chrám sv. Víta. Vstupenky v předprodeji jsou za 450 korun. Na místě jsou dražší a kvůli omezené kapacitě raději organizátoři doporučují předprodej. |
Máte nějaká oblíbená místa, kam chodíte v Praze na jídlo?
Nerad prozrazuji. Abych řekl pravdu, vím o pár restauracích, o kterých vím, že když mi přijde vzácná návštěva, tak se tam nespletu. A za posledních šest let jsou stále dobří. Nechci ale jmenovat. Není jich moc. Ale pak je spousta restaurací, které jsou jednou dobré a podruhé špatné. Bohužel se na ně nemůžete spolehnout. Protože moje poslání je objevovat nové restaurace, tak se snažím to hodně moc měnit.
Nechodím často do stejných podniků. Ale docela rád zajdu do vegetariánských restaurací, protože si myslím, že nemusíme mít pořád maso. A některé z nich se naučily dobře a kreativně vařit.
Vydáváte gastroprůvodce Maurerův výběr. Říká se, že těch restaurací, které mají vaší samolepku, je moc. Není příliš snadné získat zařazení?
My samolepky udělujeme a pak je taky odebíráme. Letos máme výročí 10 let Prague Food Festivalu a 20 let od prvního vydání průvodce. Některé restaurace přestaneme uvádět ve výběru, protože nějakým způsobem nesplnily naše požadavky. Za prvé musí mít nějaké dobré známky, za druhé, musí být něčím zajímavé, aby stálo za to, tam jít. A za třetí je musí naši hodnotitelé navštěvovat a známkovat. Pokud je přestali dávat, tak není důvod je tam mít. To jsou tři kroky, podle kterých se ten seznam podniků každý rok mění.
Pokud má někdo vylepenou nálepku z roku 1998, tak asi už v našem seznamu není. Proto děláme každý rok nové nálepky. Obměňujeme to. A nejvyšší počet, který jsme kdy měli, bylo přes 800 podniků, ale každý rok to redukujeme a letos jsme na sedmi stovkách za celou republiku. Padesát procent tvoří Praha, a druhá půlka je z ČR. Když se podíváte na jiné průvodce, tak jich tam mají i několik tisícovek.
Strháváte nálepky?
To neumíme. Člověk by se měl dívat, z jakého roku ta samolepka je. Úplně nejlepší orientace je buď se podívat na internet, anebo si zdarma můžete stáhnout aplikaci Grand Restaurant. Vidíte tam, jak na tom restaurace aktuálně je, ale knihy a samolepky vydáváme jen jednou za rok.
Připravujete Prague Food Festival. Sekce sladkého vypadá lákavě.
Letos máme speciální párování vína s čokoládou. Většinou každý páruje víno s jídlem nebo s něčím slaným. Na festivalu budou zmrazené jogurty, exotické zmrzliny, teplé čokoládové fontány. Snažíme se, aby se k nám lidé nechodili jen najíst, ale aby zkusili i něco, co ještě nikdy nezažili. Snažíme se o výchovu k vyšší gastronomii.
Co byste doporučil?
Nerad vyzdvihuji jednotlivé restaurace, protože všechny jsme si prověřili a mám je rád. Všichni musí být v našem průvodci, tím ručím za kvalitu. Pro mě jsou favorité všichni. Musím říct, že letos budou světovou pochoutkou husí játra. Foie gras budou nabízet ve slané podobě a nechají z nich udělat i zmrzlinu. To jsem ještě nikdy neochutnával. To si myslím, že bude „velký nářez“!
Budu chtít ochutnat tatarák, který budou podávat vítězové nejlepšího českého tataráku ze zadního masa, olivového másla a tří druhů soli. Zajímavé je, že tam budou i restaurace specializované na céviche, což je ryba, která není upravovaná tepelně, ale marinovaná v limetkové šťávě.
Návštěvník bude moct ochutnat bio i biodynamická vína, pivní speciály, vedle toho kromě českých nápojů tam bude vynikající francouzské šampaňské. Nebo též stoletý Hennessy koňak.
