Ve střední škole máte obory týkající se zpracování potravin. Které to jsou?
Máme technologii výroby piva, vína a nealkoholických nápojů, dále zpracování mouky, výrobu pekařských a cukrářských výrobků a konečně zpracování masa a výrobu masných výrobků. Pivovarskou třídu můžeme otevírat kompletně plnou, což je třicet žáků. Další dva obory, můžeme říct, oproti tomu prvnímu paběrkují. Když se nám podaří otevřít skupinu do 10 žáků, je to úspěch. Je ale třeba říct, že v oboru technologie zpracování masa jsme jedinou školou pro celou republiku, která vzdělává žáky na maturitní úrovni. V loňském školním roce bohužel ve 4. ročníku pro celou republiku nebyl ani jeden žák, ve třetím ročníku také ani jeden. Nyní je ve třetím, druhém a prvním ročníku po 6 -7 žácích.
Kdo tedy nahradí starou generaci, až vymře?
Naprosto přesně se ptáte. Za dvacet let, doufám, že už nebudu mít žádné zuby a nebudu moc jíst, protože nevím, co se tu jíst bude. V tento okamžik je tu minimum nástupců, kteří převezmou práci v potravinářství po generaci ze 70. let. Ta půjde do důchodu a po ní tu zbudou jen jedinci, nikoliv vlna pracovníků. Mimochodem, naše škola byla v roce 2007 sloučena se Střední školou technologie masa, protože tam výrazně poklesl počet žáků. Přitom ještě před rokem 2000 tam měli 2 až 3 třídy v ročníku, což znamená 60 až 90 žáků z ročníku. Teď je to buď nula, nebo maximálně sedm žáků v tomto maturitním technologickém oboru pro celou republiku.
Hledá se nějaké řešení?
Kdybyste navštívil valnou hromadu Českého svazu zpracovatelů masa nebo Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů, tak tam uslyšíte obrovský pláč nad nedostatkem kvalifikovaných pracovních sil po celé republice. Situace se bohužel nelepší. Na obzoru ani není trend, že se to zlepší. Čeká se asi na zázrak. Já ale říkám – zázraky nikdy nepřijdou, pro to se musí nejdříve něco udělat.
Mohou tím zázrakem být supermoderní technologie, které nebudou potřebovat střední kvalifikovanou sílu?
Tak toto je jedna cesta. Nejmenované firmy se snaží zavádět technologie výroby potravin bez dotyku lidské ruky. To je samozřejmě možné pro některé typy výrobků, zejména v pekařské oblasti. Určitě to ale nepůjde v cukrářské oblasti, a už vůbec ne při zpracování masa. Samozřejmě některé dílčí procesy lze zautomatizovat, ale lidská ruka v nich bude nenahraditelná.
To znamená, dopadneme tak, že do budoucna budeme už pít jen pivo?
To je taková ta lepší myšlenka (úsměv). Horší je, že si můžeme domýšlet, zda výroby některých tradičních českých výrobků nebudou u nás pomalu mizet, a místo toho přijde zahraniční společnost, která ovládne trh a nám začnou „chutnat“ výrobky nikoliv české, ale ty z jiných států. V těch nejhorších scénářích zapomeňme na vynikající kvalitní a chutné české výrobky, byť můžeme někdy polemizovat, jak odpovídají zásadám zdravé výživy. Pak je tu druhá cesta, a tou je dovoz výrobků ze zahraničí. Staneme se závislí na zahraničních dodavatelích, neboť zejména v pekařské oblasti lze zamrazit vše. Nebudu ani domýšlet, odkud budeme úspěšně dovážet výrobky a na trhu bude chybět ten náš tradiční český chléb a pečivo.
Ve škole vyučujete obor analýza potravin. To jsou absolventi, kteří pak mohou pracovat v laboratořích sledujících, zda výrobky mají deklarované složení?
Může tomu tak být, ale uplatnění mají nejen v této kontrolní oblasti. Větší výrobci potravin musí mít laboratoře, kde si potřebují dělat rozbory surovin, polotovarů i vlastních výrobků. Podle toho, jak rozbory vycházejí, musí upravovat technologické procesy. Například pekaři sledují vlhkost mouky a podle zjištěných hodnot si upravují technologický postup. Z tohoto hlediska je třeba, aby podniky měly své laboratoře, které budou fungovat a dávat jim výsledky rozborů surovin, polotovarů i výrobků jednak z hlediska chemického, tak také mikrobiologického. Samozřejmě na konci by laboratoř měla poskytovat výsledky senzorického hodnocení. Jak jste řekl, tak určitě absolventi najdou uplatnění i v těch kontrolních orgánech.
Žáci vaší školy mají poměrně dost praxe, té skutečné...
Máme vlastní pekárnu, uzenářskou dílnu a minipivovar. V nich probíhají dílenská cvičení jednou měsíčně pro žáky od 1. do 4. ročníku studia. V 1. až 3.. ročníku pak mají čtrnáctidenní souvislé praxe v malých nebo i velkých pekárnách, masokombinátech či pivovarech. Tam vidí reálnou praxi. V rámci pekařské výroby se žáci učí první dva ročníky standardní postupy výroby chleba a pečiva, ve 3. a 4. ročníku pak i postupy se zlepšujícími přípravky. Organizace v naší dílně odpovídá typu malých pekáren.
Neodborník se asi zeptá, co je to zlepšující přípravek?
To je přípravek, který udrží delší trvanlivost, větší vláčnost. Jsou to přípravky, které jsou v naší republice povolené, ale mění vlastnosti produktu od tradičního výrobku. Pokud žáci v dílně vyrobí například rohlíky standardním (domácím) postupem, jsou fantasticky chutné a křupavé, ale druhý den to není ono. Zatímco, když se použije zlepšující přípravek, tak ještě druhý den se dají dobře ukousnout. Zůstává jim vláčnost, jsou trvanlivější a zároveň méně podléhají mikrobiálnímu znehodnocení.
Ve škole máte také kvalitně vybavenou veterinární ordinaci. Jak vznikla?
Nerad bych, aby to vyznělo cynicky, ale duch této společnosti se vyvíjí a mění. Zatímco dříve jsme měli zvířata k ulehčení práce, nebo pro výrobu potravin, dnes, protože jsme humánní, solidární společnost, nemáme zvířata z hospodářských důvodů, ale proto, že nám nahrazují lidského tvora a stávají se často plnohodnotným členem rodiny.
Potřeba veterinární péče je v celé republice značná. Praha je obrovské město, kde nemáme prasata, nemáme krávy, ale naopak mnoho drobných zvířátek, o která je třeba se starat. Navíc hlavní město tento obor nemělo v žádné střední škole.
Naše škola k tomu přistoupila tak, že je možné využít svého vlastního potenciálu. Máme odborníky na fyziologii zvířat, na biologii zvířat, nemoci zvířat. Proto jsme domluvili spolupráci s veterinární nemocnicí v Českém Brodě, ve které jsme našli podporu a tamní lékaři u nás vyučují odborné předměty – porodnictví, inseminaci, chirurgii. Magistrát hlavního města Prahy nám navíc pomohl vybavit naši veterinární ordinaci.
Takže tento obor naplníte bez problémů?
Na rozdíl od potravinářských oborů, o které je zájem malý, je to opačný extrém. Zejména ze strany děvčat, která se chtějí věnovat tomuto oboru, je enormní zájem. Počet přihlášek je přibližně na úrovni víceletého gymnázia, takže pro tento obor si vybíráme z mnoha zájemců.
Kolik je žáků v této třídě veterinárního oboru?
Máme jednu třídu se třiceti žáky. Sice bychom byli schopni uspokojit třeba tři třídy, ale bylo by to nefér vůči studentům ve vztahu k trhu práce. Bylo by to hezké mít třeba 90 vystudovaných absolventů, avšak ti by pak měli problém na trhu práce.
Přejděme k oboru na vaší škole nejoblíbenějšímu nebo nejznámějšímu - pivovarskému.
Ani bych neřekl k nejoblíbenějšímu, ale k tomu, který má na této škole nejdelší tradici. Pivovarnické a sladovnické řemeslo položilo základ vzniku školy v roce 1868. Následně škola procházela různými etapami, kdy se rozšiřovala o další obory a některé pak zase byly rušeny, až do současné podoby. Letos má škola 150. výročí od počátku své existence. Je zajímavostí, že máme společnou tradici s Národním divadlem. V témže roce, kdy byl nedaleko odtud položen jeho základní kámen divadla, vznikla i tato škola. Musím ale zaklepat, ještě jsme naštěstí nevyhořeli.
Lze tedy předpokládat, že každý minipivovar má vašeho absolventa?
Ne minipivovar, ale každý pivovar. Každý pivovar v České republice má naše absolventy. Ať už malý, nebo velký. Počínaje minipivovary v Krkonoších, přes Plzeňské pivovary, Staropramen, Radegast, Svijany nebo Heineken atd.. Všude tam jsou naši absolventi.
Je pravda, že v nedávné historii se situace vzdělávání v tomto oboru trochu změnila. Tím, že vznikla víceletá gymnázia, tak žáci s vyššími studijními předpoklady dávají přednost těmto školám. Tato skutečnost má dopad, že stávající absolventi naší školy mají okamžitě výborné uplatnění na trhu práce, ale nižší počet úspěšně ukončí vysokoškolské studium, zejména na VŠCHT a podílí se případně na vývoji v tomto oboru. V době, kdy jsem tady studoval já, víceletá gymnázia nebyla, a proto moji vrstevníci jsou nyní například na pozicích rektora VŠCHT, obchodního sládka v Plzni a dalších významných pozicích v pivovarech a sladovnách.
Dnešní absolventi nejčastěji ukončí maturitu a jdou do praxe. Na manažerských pozicích jsou zřídka, ale spíše jsou ve funkcích sládků a podsládků. Například můj syn, který se i přes moji nevoli rozhodl ke studiu tohoto oboru, je nyní podsládkem v Kamenici nad Lipou.
Absolventi především naplňují tu největší poptávku v minipivovarech. Zájem mají i velké pivovary, ale tam je to trochu komplikovanější. My máme vlastní školní minipivovar, ve kterém se žáci učí výrobu piva, aby poznali veškeré technologické postupy. Je to takový minimodel minipivovaru, zatímco velký pivovar má strojní vybavení na jiné úrovni.
Co se týče zahraničí, máte reference o vašich absolventech?
Jsou všude kam se podíváte. Od Japonska před USA. Můj spolužák vařil pivo na Rudém náměstí v Moskvě, pak odešel do Astany. Máme absolventy v Koreji, ve Vietnamu. V podstatě všude tam, kde se vaří kvalitní pivo, je náš absolvent.
Je to dáno českou tradicí výroby piva?
Přesně tak, ale také systémem školství. Naše republika na rozdíl od jiných států umožňuje existenci tohoto unikátního oboru. V ostatních státech jsou podobné obory snad jen v Německu.
Žáky tento obor baví tím, že je za nimi něco vidět?
Cílem naší školy je naučit žáky vařit pivo, ale také jim vysvětlujeme, že pivo není od toho, aby se po něm motala hlava. Jen střízlivý sládek totiž přesvědčí konzumenta, že pivo je zdravé.
K výročí školy chystáte Den otevřených dveří. Co při něm budete předvádět?
Výroční den otevřených dveří bude v sobotu 29. září od 9 do 16 hodin. Budeme mít otevřeny všechny učebny a laboratoře, pivovar i pekárnu. Ve vrátnici budeme mít historickou třídní knihu, kterou vedeme od roku 1950 do současnosti. Jsou v ní zapsáni všichni absolventi. Pokud si bývalí absolventi pivovarského oboru přinesou maturitní vysvědčení, dostanou taštičku s upomínkovými předměty, protože škola na ně nezapomíná.
V každém patře školní budovy budou probíhat degustace výrobků našich žáků. Nebudeme ale čepovat půllitry, budou to jen degustační vzorky.
Zmínil jste, že máte i malou varnu piva…
Máme varnu na cca 80 litrů, kterou vyrobili v Pacovských strojírnách. Ta je tady asi od 1991. Druhá varna (historická) na cca 30 litrů se už nepoužívá, je to taková měděná pivovarská relikvie. Ta je zde už od roku 1967. Loni jsme nechali přidělat tanky pro kvašení a dozrávání piva. Tato část je nově technologicky upravena.
Proslýchá se, že vaši absolventi dostávají do života kromě maturitního vysvědčení i něco neobvyklého. Co je na tom pravdy?
Ano, každý absolvent po úspěšném složení maturity dostává na památku půllitr s logem školy, který je jedinečný a nedá se nikde koupit. Tento půllitr mají studenti po maturitě schovaný jako památku na dobu svého studia. Jsou ale i někteří žáci, kteří ho chtějí prodat. Zjistili jsme, že se objevuje občas na aukcích. Nebudu ani říkat, co jsme tam našli za ceny. Tento půllitr dostávají úspěšní absolventi všech oborů, to znamená, že například i veterináři. Někde dávají propisovačky nebo jiné upomínkové předměty, my se ale se všemi loučíme tak, že jim dáváme na památku půllitr.
