Věřil jste si, že letošní ročník japonské soutěže vyhrajete?
Po mém minulém úspěchu na této soutěži, což bylo třetí místo v roce 2019, jsem samozřejmě určité naděje měl. Každý ročník je ale trošku jiný, soutěž je rok od roku náročnější, jsou vždy trochu upravená pravidla a talentovaných kuchařů přibývá. Ačkoliv jsem se důkladně připravoval, tak jsem nevěděl, v jaké kondici a s jakými dovednostmi a nápady přijedou ostatní. Ale samozřejmě jsem si to přál.
Co pro vás vítězství znamená a co vám přinese?
Být mistrem světa je obrovský úspěch a člověka to neskutečně naplní. Otevírají se vám nové pracovní možnosti, příležitost stát se něčím mentorem a pomáhat dalším kuchařům v jejich růstu. Také máte snazší přístup k dodavatelům surovin, což je, ač se to možná nezdá, velmi důležité, jelikož u nás jsou zdroje oproti zbytku světa dosti omezené.
Vzpomenete si, kdy jste poprvé ochutnal sushi?
Bylo to v roce 2006, kdy jsem měl možnost pomáhat při přípravě sushi na školní akci. Tenkrát jsem se se spolužákem přihlásil jako dobrovolník, jelikož mě lákalo vyzkoušet si něco, k čemu jsme neměli běžně přístup, a o sushi se toho tenkrát obecně moc nevědělo. Tam jsem si ho zkusil poprvé připravit a zároveň ochutnat.
Čím jste chtěl být jako dítě? Bavilo vás vaření?
Od malička jsem velmi rád jedl a pletl se v kuchyni, hlavně u babičky, která mě vlastně přivedla k základům vaření. V dětství jsem měl takové ty podobné sny jako většina malých kluků. Ale jinak jsem se vždy chtěl věnovat vaření, dokonce i na maškarní jsem šel převlečený za kuchaře.
Jaká byla vaše cesta do restaurace Yamato?
Ve světě sushi se pohybuji už 16 let. Prvních osm let jsem pracoval v různých pražských restauracích a zároveň cestoval po světě a zdokonaloval se ve vaření. V roce 2015, když jsem zrovna pracoval v Norsku, jsem dostal kontakt od své kamarádky na Marka Horu, šéfkuchaře naší restaurace, měli jsme spolu video pohovor a já jsem se vrátil zpět do Česka. Nyní už jsem v Yamatu osmým rokem.
Co vás na japonské kuchyni baví?
Je to určitě pestrost a rozmanitost chutí, balanc, vyváženost, smysl pro detail nebo široká škála surovin, které u nás nejsou běžně k dostání. Baví mě ale i japonská kultura a historie, přístup Japonců k surovinám nebo filozofie jejich jídla.
Jaký mají Češi vztah k japonským pokrmům?
Řekl bych, že velice kladný. A zájem o sushi i japonskou gastronomii obecně stále stoupá. Nejen díky větším možnostem cestovat, ale také díky dostupnosti informací, například na sociálních sítích.
S jakými největšími mýty o sushi se setkáváte?
Sushi je často vnímáno jako studený pokrm, což není tak úplně pravda, protože by se mělo konzumovat ideálně ihned po jeho výrobě. Teplota rýže, která má být stejná jako teplota lidského těla, je pro chuť zásadní. Pokud je rýže studená, tak se mění její chuť a tedy i chuť samotného sushi. Další mýtus, se kterým se často setkávám, je, že by se nemělo jíst sushi rukama, ale pouze hůlkami. Pravdou ale je, že v japonské kultuře je konzumace rukama považována za projev úcty ke kuchaři. A ještě s jedním častým tvrzením si dovolím nesouhlasit, a to, že se po sushi hubne. Je to obecně poměrně kalorické jídlo, a to hlavně kvůli rýži a jejímu ochucení, i kvůli množství tučných ryb a mas, které člověk zkonzumuje.
Když se řekne sushi, spousta Čechů si představí rolku s rýží a rybou, zabalenou v řase, druhů je však mnohem více. Jak se v nich lépe orientovat?
V Japonsku je nejpopulárnější nigiri, což je zjednodušeně řečeno váleček rýže s plátkem ryby. Dále je to hosomaki, což je tenká rolka plněná rýží a rybou nebo zeleninou. Tradiční jsou japonské futomaki, které jsou velké a plněné více surovinami. Další uramaki, známější jako kalifornské rolky, jsou obrácené, tedy mají rýži navrchu a řasa je schovaná uvnitř. V Japonsku existují ještě další tradiční styly sushi, které u nás nejsou tak populární, například temaki – kornoutek z řasy naplněný rýží a rybou nebo zeleninou nebo temari sushi, což jsou kuličky z rýže a dalších surovin. A mnoho jiného…
