Draze prodané zbytky? Natě i okurky v restauraci zpracují celé

Pesto ze stonků bylinek, ale i mrkvová zmrzlina ze zbytků v mixéru po přípravě čerstvého džusu. Nejčastěji v pražských restauracích servírují tyto „zbytky“ formou amuse bouche, předkrmu, který podávají restaurace zdarma na vlastní náklady, aby zkrátily hostovi čekání.

Fotogalerie Zobrazit fotogalerii

Tento trend nejen kopíruje filozofii našich babiček, které se nebály zpracovat i vnitřnosti, ale přináší i nové postupy.

„Když třeba potřebujeme vykrájet kořenovou zeleninu do nějakého konkrétního tvaru, tak nám určité množství odřezků vznikne. Když je pak spojím třeba se slupkami z krevet, které vzniknou při jejich čištění, vytvořím skvělý základ pro vynikající polévku. Přidám kokosové mléko, citronovou trávu, větší odřezky masa z ryb, které vzniknou při jejich zpracování, a mám vynikající denní nabídku,“ vysvětluje David Šašek z restaurace Coda.

Podobně postupuje i Jan Štěrba z restaurace Chateau Mcely: „Stačí jen lehce zaudit kosti, svařit na vývar spolu se slupkami z kořenové zeleniny a cibule, přidat smetanu a nakonec vmixovat žilky z foie gras, což je taky odpad.“ Na stůl také servíruje pyré ze slupek kořenové zeleniny, pesto ze stonků bylinek s chipsem z bramborové slupky.

„Například jsme zjistili, že v Brasileirech se denně vyvezou kila natí od ředkviček. Tak jsme z nich začali dělat pesto a obohatili tak salátový bar,“ vysvětluje Jan Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente.

Podobně kreativně zpracovávají celou okurku v restauraci Etnosvět. „Okurku využijeme hned pro několik jídel. Největší část okurky dáváme jako přílohu k pekingské kachně, šťávu a semínka používáme na jogurtovou omáčku ke curry a zbylou část na gazpacho,“ říká šéfkuchař Anthony Kulehsa z Etno světa, který připravoval „chytré pokrmy“ i na sobotním food festivalu BezeZbytku na Smíchovské pláži. Na jídelníčku měli paštiku z nožiček žampionů nebo třeba eintopf z vývaru z odřezků zeleniny a natě z mrkve.

Při přípravě červeného zelí Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec, nejprve odstředí šťávu, ze které připraví omáčku, a listy usuší a využívá je ke zdobení a dochucení jídla. Jinak většinu bio odpoadu z restaurace recyklují třeba jako krmivo pro domácí zvířata. „Jídlo se v Mlýnci prostě nevyhazuje“, dodává Šáda.

Zelenina a ovoce jsou krásné v tom, že je lze nakrájet, vymačkat nebo vyvařit, proč je nevyužít na maximum? „Na takové vychytávky ale musí mít kuchař čas, nápady, podporu svého kolektivu a jistou posedlost. Je to krásné a dobré pro naši planetu,“ uzavírá Pavel Maurer, vydavatel Maurerova výběru, nezávislého průvodce po českých restauracích.

Jednou z variant, jak mohou restaurace šetřit je i velikost jednotlivých porcí. „Nesnáším velké porce. Některé restaurace se chtějí zavděčit českému jedlíkovi, a tak servírují opravdu nadměrné porce. A my se cpeme, protože nám je to líto to nechat,“ upozorňuje na nezdravé přejídání Maurer.

Příkladem nám může být Francie, kde platí nová vyhláška o zvýhodněných restauracích, které nabízejí tzv. doggy bag. „V případě, že host nesní všechno, tak se obsluha ani neptá a zabalí zbytky domů,“ pozitivně hodnotí nápad Maurer.