metro.cz

Počasí v Praze

4 °C / 5 °C

Sobota, 27. února 2021. Svátek má Alexandr.
Červené zelí je připravováno tak, že se nejdříve odstředí šťávu, ze které...
Dalších 6 fotografií v galerii
Červené zelí je připravováno tak, že se nejdříve odstředí šťávu, ze které připraví omáčku a listy, které zůstanou usuší a využívá je ke zdobení a dochucení jídla. | foto: Archiv restaurace Mlýnec

Draze prodané zbytky? Natě i okurky v restauraci zpracují celé

12. června 2016  9:18 Lucie Poštolková Metro.cz
Chipsy ze slupek od brambor nebo pyré z kořenové zeleniny. Nové trendy učí kuchaře v restauracích šetřit.

Pesto ze stonků bylinek, ale i mrkvová zmrzlina ze zbytků v mixéru po přípravě čerstvého džusu. Nejčastěji v pražských restauracích servírují tyto „zbytky“ formou amuse bouche, předkrmu, který podávají restaurace zdarma na vlastní náklady, aby zkrátily hostovi čekání.

Fotogalerie

Tento trend nejen kopíruje filozofii našich babiček, které se nebály zpracovat i vnitřnosti, ale přináší i nové postupy.

„Když třeba potřebujeme vykrájet kořenovou zeleninu do nějakého konkrétního tvaru, tak nám určité množství odřezků vznikne. Když je pak spojím třeba se slupkami z krevet, které vzniknou při jejich čištění, vytvořím skvělý základ pro vynikající polévku. Přidám kokosové mléko, citronovou trávu, větší odřezky masa z ryb, které vzniknou při jejich zpracování, a mám vynikající denní nabídku,“ vysvětluje David Šašek z restaurace Coda.

Podobně postupuje i Jan Štěrba z restaurace Chateau Mcely: „Stačí jen lehce zaudit kosti, svařit na vývar spolu se slupkami z kořenové zeleniny a cibule, přidat smetanu a nakonec vmixovat žilky z foie gras, což je taky odpad.“ Na stůl také servíruje pyré ze slupek kořenové zeleniny, pesto ze stonků bylinek s chipsem z bramborové slupky.

„Například jsme zjistili, že v Brasileirech se denně vyvezou kila natí od ředkviček. Tak jsme z nich začali dělat pesto a obohatili tak salátový bar,“ vysvětluje Jan Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente.

Šetření jídlem ve světě

Ve Velké Británii zjistili, že téměř polovinu gastroodpadu tvoří nevyužité části surovin z přípravy jídel. Asi 34 procent jsou zbytky na talířích hostů a další část jsou zkažené potraviny.

Ve Francii musí supermarkety darovat deformované či špatně označené suroviny na charitu.

Francouzské restaurace jsou zvýhodněné, pokud hostům bez ptaní zabalí nedojedené jídlo s ­sebou.

Vydává-li podnik denně více než 180 jídel, musí je balit povinně.

Podobně kreativně zpracovávají celou okurku v restauraci Etnosvět. „Okurku využijeme hned pro několik jídel. Největší část okurky dáváme jako přílohu k pekingské kachně, šťávu a semínka používáme na jogurtovou omáčku ke curry a zbylou část na gazpacho,“ říká šéfkuchař Anthony Kulehsa z Etno světa, který připravoval „chytré pokrmy“ i na sobotním food festivalu BezeZbytku na Smíchovské pláži. Na jídelníčku měli paštiku z nožiček žampionů nebo třeba eintopf z vývaru z odřezků zeleniny a natě z mrkve.

Při přípravě červeného zelí Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec, nejprve odstředí šťávu, ze které připraví omáčku, a listy usuší a využívá je ke zdobení a dochucení jídla. Jinak většinu bio odpoadu z restaurace recyklují třeba jako krmivo pro domácí zvířata. „Jídlo se v Mlýnci prostě nevyhazuje“, dodává Šáda.

Zelenina a ovoce jsou krásné v tom, že je lze nakrájet, vymačkat nebo vyvařit, proč je nevyužít na maximum? „Na takové vychytávky ale musí mít kuchař čas, nápady, podporu svého kolektivu a jistou posedlost. Je to krásné a dobré pro naši planetu,“ uzavírá Pavel Maurer, vydavatel Maurerova výběru, nezávislého průvodce po českých restauracích.

Jednou z variant, jak mohou restaurace šetřit je i velikost jednotlivých porcí. „Nesnáším velké porce. Některé restaurace se chtějí zavděčit českému jedlíkovi, a tak servírují opravdu nadměrné porce. A my se cpeme, protože nám je to líto to nechat,“ upozorňuje na nezdravé přejídání Maurer.

Příkladem nám může být Francie, kde platí nová vyhláška o zvýhodněných restauracích, které nabízejí tzv. doggy bag. „V případě, že host nesní všechno, tak se obsluha ani neptá a zabalí zbytky domů,“ pozitivně hodnotí nápad Maurer.

Komentáře

Hlavní zprávy

Uhlí z Petřína se prodávalo přímo z haldy

Výprava do Petřínské štoly
vydáno 27. února 2021  8:51

Když se řekne Petřín, každý si asi představí rozhlednu, lanovku či hvězdárnu. Petřínský vrch je však také oblíbeným cílem fandů hornického řemesla. Je...  celý článek

STRÁŽCE STREAMU: Ví o tobě a Cizinec. Dejte si o víkendu britské thrillerové kombo

Cizinec Strážce streamu
vydáno 26. února 2021  14:00

Máte rádi záhady a hádanky? Streamovací platforma Netflix vám jich naservíruje dvojitou porci. Dvojce nových seriálových pecek Ví o tobě (Behind Her Eyes)...  celý článek

Deset let od úmrtí Lustiga. Kniha, nadační fond i vzkaz pro mladé

Arnošt Lustig v roce 2010
vydáno 26. února 2021  4:53

Známého spisovatele Arnošta Lustiga odhaluje nová publikace také jako novináře. „Byl novinář dobrodružný, pozorný, vnímavý. Říkal, že se v branži naučil...  celý článek

Pandemie nese i více chodců. MHD pak trpí

Poskalí
vydáno 25. února 2021  17:30

Loňská sezona přinesla enormní nárůst jízd na kole. Praha je na tom podobně jako Vídeň.  celý článek

Vaše fotky z Prahy