metro.cz

Počasí v Praze

-7 °C / 2 °C

Úterý 7. února 2023. Svátek má Veronika

Draze prodané zbytky? Natě i okurky v restauraci zpracují celé

  9:18
Chipsy ze slupek od brambor nebo pyré z kořenové zeleniny. Nové trendy učí kuchaře v restauracích šetřit.
Červené zelí je připravováno tak, že se nejdříve odstředí šťávu, ze které...

Červené zelí je připravováno tak, že se nejdříve odstředí šťávu, ze které připraví omáčku a listy, které zůstanou usuší a využívá je ke zdobení a dochucení jídla. | foto: Archiv restaurace Mlýnec

Pesto ze stonků bylinek, ale i mrkvová zmrzlina ze zbytků v mixéru po přípravě čerstvého džusu. Nejčastěji v pražských restauracích servírují tyto „zbytky“ formou amuse bouche, předkrmu, který podávají restaurace zdarma na vlastní náklady, aby zkrátily hostovi čekání.

Tento trend nejen kopíruje filozofii našich babiček, které se nebály zpracovat i vnitřnosti, ale přináší i nové postupy.

„Když třeba potřebujeme vykrájet kořenovou zeleninu do nějakého konkrétního tvaru, tak nám určité množství odřezků vznikne. Když je pak spojím třeba se slupkami z krevet, které vzniknou při jejich čištění, vytvořím skvělý základ pro vynikající polévku. Přidám kokosové mléko, citronovou trávu, větší odřezky masa z ryb, které vzniknou při jejich zpracování, a mám vynikající denní nabídku,“ vysvětluje David Šašek z restaurace Coda.

Podobně postupuje i Jan Štěrba z restaurace Chateau Mcely: „Stačí jen lehce zaudit kosti, svařit na vývar spolu se slupkami z kořenové zeleniny a cibule, přidat smetanu a nakonec vmixovat žilky z foie gras, což je taky odpad.“ Na stůl také servíruje pyré ze slupek kořenové zeleniny, pesto ze stonků bylinek s chipsem z bramborové slupky.

„Například jsme zjistili, že v Brasileirech se denně vyvezou kila natí od ředkviček. Tak jsme z nich začali dělat pesto a obohatili tak salátový bar,“ vysvětluje Jan Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente.

Šetření jídlem ve světě

Ve Velké Británii zjistili, že téměř polovinu gastroodpadu tvoří nevyužité části surovin z přípravy jídel. Asi 34 procent jsou zbytky na talířích hostů a další část jsou zkažené potraviny.

Ve Francii musí supermarkety darovat deformované či špatně označené suroviny na charitu.

Francouzské restaurace jsou zvýhodněné, pokud hostům bez ptaní zabalí nedojedené jídlo s ­sebou.

Vydává-li podnik denně více než 180 jídel, musí je balit povinně.

Podobně kreativně zpracovávají celou okurku v restauraci Etnosvět. „Okurku využijeme hned pro několik jídel. Největší část okurky dáváme jako přílohu k pekingské kachně, šťávu a semínka používáme na jogurtovou omáčku ke curry a zbylou část na gazpacho,“ říká šéfkuchař Anthony Kulehsa z Etno světa, který připravoval „chytré pokrmy“ i na sobotním food festivalu BezeZbytku na Smíchovské pláži. Na jídelníčku měli paštiku z nožiček žampionů nebo třeba eintopf z vývaru z odřezků zeleniny a natě z mrkve.

Při přípravě červeného zelí Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec, nejprve odstředí šťávu, ze které připraví omáčku, a listy usuší a využívá je ke zdobení a dochucení jídla. Jinak většinu bio odpoadu z restaurace recyklují třeba jako krmivo pro domácí zvířata. „Jídlo se v Mlýnci prostě nevyhazuje“, dodává Šáda.

Zelenina a ovoce jsou krásné v tom, že je lze nakrájet, vymačkat nebo vyvařit, proč je nevyužít na maximum? „Na takové vychytávky ale musí mít kuchař čas, nápady, podporu svého kolektivu a jistou posedlost. Je to krásné a dobré pro naši planetu,“ uzavírá Pavel Maurer, vydavatel Maurerova výběru, nezávislého průvodce po českých restauracích.

Jednou z variant, jak mohou restaurace šetřit je i velikost jednotlivých porcí. „Nesnáším velké porce. Některé restaurace se chtějí zavděčit českému jedlíkovi, a tak servírují opravdu nadměrné porce. A my se cpeme, protože nám je to líto to nechat,“ upozorňuje na nezdravé přejídání Maurer.

Příkladem nám může být Francie, kde platí nová vyhláška o zvýhodněných restauracích, které nabízejí tzv. doggy bag. „V případě, že host nesní všechno, tak se obsluha ani neptá a zabalí zbytky domů,“ pozitivně hodnotí nápad Maurer.

Autor: Metro.cz

Hlavní zprávy

Trápení ve studiu. Tuzarova, či Tusarova? Radhošťskou nahrávali nejmíň patnáctkrát

vydáno 7. února 2023  15:52

Herec Jan Vondráček promlouvá v tramvajích již měsíc. Někteří cestující projev tohoto hlasového chameleona považují za vynikající, jiní na adresu oznámení...  celý článek

Nesdílej, nepřeposílej. Je tu Den bezpečnějšího internetu. Upozorňuje na pasti v kyberprostoru

vydáno 7. února 2023  14:03

Píše vám kamarád, abyste potvrdili, že není robot? Může jít o hackera, který chce vaše peníze.  celý článek

Kolegové na sebe mohou zjistit cokoli. U tiskáren se povalují i daňová přiznání nebo výplatní pásky

vydáno 7. února 2023  12:37

Nikdy nezjišťujte, koho vaši kolegové volili, kdy mají narozeniny a kolik berou. Je to neslušné. Přijít na to ale není zase až tak složité.  celý článek

Končí vám platnost řidičáku? Výměnu vyřešíte on-line. Žádost je zdarma, musíte mít „datovku“

vydáno 7. února 2023  5:22

Jste Pražan a k tomu řidič? Pak se raději pořádně podívejte do své dokladové peněženky. Více než 868 tisícům řidičů totiž letos skončí platnost jejich...  celý článek