Jak oslavit Vánoce po belgicku? Probrali jsme to se sommeliérem

Do svých devatenácti pivo vůbec nepil. Dnes – o dvanáct let později – Ctibor Kopečný světem piva provádí ostatní. S mladým sommeliérem jsme si dali sraz v centru Prahy, v baru Gulden Draak, kde ze šestnácti píp proudí belgické speciály. Další hořké, omamně sladké, nebo naopak zatraceně kyselé delikatesy se ukrývají v lahvích, celkem tu host může vybírat z téměř stovky piv.

„S klasickými ležáky, kterých si Čech dá pět šest po práci nebo po sportu, ale nemá většina belgických piv mnoho společného a podle toho se k nim musí také přistupovat. Sami Belgičané je pijí spíš jako víno,“ říká Kopečný. Svou práci přirovnává ke krejčovskému řemeslu: málokdo z Čechů přichází do baru s jasnou představou, co si objednat. Kopečný musí hostovi nejprve „vzít míry“, než mu přinese první sklenici. 

Zajímá se třeba, co si člověk nejradši dává v českých hospodách a zda chce zůstat u jednoho typu piva, nebo jich za večer naopak ochutnat co nejvíce. V takovém případě je chybou začít tím nejsilnějším, lehčí piva pak už nemají šanci zaujmout. My ale přesně víme, co chceme: přišli jsme právě kvůli třem silným svátečním speciálům, které tu mají na nápojáku, a začínáme pěkně zostra, čtvrtinkou vánočního piva zlověstně znějícího jména Delirium.

Zteplalo, nevadí. ideální pivo na vernisáž
Zatímco české pivovary objevily marketingový potenciál vánočních speciálů až v novém tisíciletí, v Belgii má jejich vaření dlouhou tradici. „Jsou plnější, kořenitější a silnější, což je přesně to, co v zimě chcete,“ přemýšlí Kopečný nad čtvrtlitrovou sklenkou vánočního Deliria ozdobenou třemi růžovými slony zapřaženými do Santových saní. Tvarem připomíná skleničku na koňak, můžete ji držet za stopku, nebo se s ní mazlit a zahřívat ji v dlaních. Na rozdíl od českého ležáku totiž nevadí, když vám pivo zteplá. 

Belgické pivo Pro Belgii je typická pestrost pivních stylů. V poslední době sice stále víc pivovarů zkouší i světlé ležáky plzeňského typu, tradiční jsou ale piva svrchně kvašená, mimo jiné i kyselé lambiky z divokých kvasinek.  Za špičku jsou považována trapistická piva, která smí v Belgii vařit pouze šest klášterních pivovarů. Poznáte je podle šestiúhelníku s nápisem „trapistický výrobek“ na etiketě.

„Je dobré ho nechat vydechnout, klidně ať se mírně zahřeje,“ radí Kopečný. „Já tomu říkám ideální pivo na vernisáž – chodíte mezi obrazy a chuť se neustále rozvíjí.“ I to je jedním z důvodů, proč Belgičani malé pivo dokážou srkat klidně hodinu. Je tu ale ještě důvod další: třeba zrovna vánoční piva mohou mít klidně přes deset procent a pití na čas, nebo dokonce exování by se rovnalo sebevraždě. Jak Kopečný upozorňuje, mohu mít lahvová piva ve skutečnosti ještě víc alkoholu, než se píše na etiketě. Nápoj totiž dokvašuje navíc v lahvích.

Jak ten archiv hned nevypít?
Lahváče nejsou v Belgii, na rozdíl od Česka, vnímány jako něco podřadného, kvůli téměr neomezené trvanlivosti se silná piva hodí i k archivaci. Speciálně temperovaný sklep na ty nejvzácnější kousky vzniká i v baru Gulden Draak. Zatím jsou lahve provizorně uskladněny v elegantní pivotéce přímo uprostřed lokálu. 

Pivo určené k archivaci se skladuje podobně jako víno, ale lahve musí stát, aby se tekutina nedotýkala korku. Základem je konstantní teplota. S pivním sběratelstvím je to těžké, moc archivního piva se na rozdíl od vína většinou nedochová, pivaři jsou zvědaví na jeho chuť, a dlouho čekat nevydrží. U vína za sto tisíc si to člověk rozmyslí, u lahve piva za tři tisíce pokušení podlehne.

Zvídavý je ostatně i Kopečný, samouk, který se k belgickým pivům dostal přes speciály z malých českých pivovarů. První piva z Belgie, která ochutnal v Praze, ho přitom nijak zvlášť neoslovila, teď má napito už přes sto druhů a stále objevuje nové a nové chutě. „Přistoupil jsem k tomu systematicky a začal si psát poznámky do pivní knihy. Své postřehy si nenechávám pro sebe, s lidmi o nich mluvím při degustacích,“ říká Kopečný, který bude už brzy v rámci Prahy pendlovat mezi dvěma pivními bary. Prvním z nich je Gulden Draak, druhým nový podnik na Smíchově, u autobusového nádraží Na Knížecí.

Delirium zpod stromečku Delirium Christmas Pivo je silnější, má 10 % alkoholu. Má jantarově tmavou barvu. Chutná po karamelizovaném sladu, ovoci a koření, je až pikantní, lehce hořké. Kerst Pater Christmas Vyšší fermentace dává pivu 9 % alkoholu. Barva je tmavá až červená do rubínu. Pěnu má krásně okrovou. Voní po čokoládě, sladkém karamelu a lehce po kávě. Pivo je plnější, hedvábné, má výraznou chuť hořké čokolády. Gouden Carolus Christmas Stará receptura obnovená v roce 2002. Je to silné tmavě rubínové pivo s 10,5 % alkoholu. Obsahuje tři druhy chmele a šest druhů bylin, mezi nimi je třeba výrazný anýz. Díky unikátnímu složení je pivo plnější, voňavé a s delším dozníváním. Je lehce perlivé.