metro.cz

Počasí v Praze

7 °C / 10 °C

Pátek, 7. května 2021. Svátek má Stanislav.

Větší foto
Daniel Perner | foto: Metro.cz

Kdo šel na noční, fasoval naší mouku, aby mu doma mohli upéct, říká mlynář Perner

  16:06
Rodina Daniela Pernera vlastnila a provozovala už za první republiky mlýn, který ve Svijanech stojí od roku 1420 a prošel rukama významných šlechtických rodů. V roce 1942 došlo k jeho znárodnění a do rodinného vlastnictví Pernerových se vrátil v restituci začátkem devadesátých let. Dnes patří mezi největší tuzemské producenty mouky a pyšní se špičkovou technologií. Jak jeho majitel učí Čechy milovat celozrnnou mouku a proč toho ve firmě stále dělá hodně sám?

V mlynářství už podnikáte více než dvacet let. Jak se za tím obdobím ohlížíte?
Začínali jsme v době raného kapitalismu, do kterého jsme přešli z plánované ekonomiky socialismu. Všichni se učili obchodovat, prodávat, vznikalo tržní hospodářství. Pamatuji si, že tehdy ještě pořád jezdili pekaři pro mouku do mlýna sami a platili hotově. Byla to skvělá atmosféra začátků, kdy v podstatě neexistoval tlak na ceny – marži mezi obilím a moukou jsme měli dvakrát vyšší než dnes a náklady byly nižší. Mlýn byl starý a učili jsme se za pochodu od lidí, kteří tam pracovali už za minulého režimu, museli jsme nějak čerpat informace. Moderní poznatky jsem se vydal načerpat do Švýcarska. Už samozřejmě patří minulosti ta situace, kdy od nás někdo bral mouku celý rok díky dobrým vztahům. Pak začala vznikat konkurence, jak se další mlýny vracely restituentům. Teď zpětně dobře vidím, že jsme toho tenkrát hodně dělali špatně, a i tak to relativně dobře fungovalo. Co všechno musí člověk dělat dnes, aby ta marže byla aspoň poloviční, se s tím nedá srovnat.

Jak se podle vás posunulo české potravinářství a zemědělství?
Potravinářství udělalo velký kus práce – nejen mlýny, ale i mlékárny, masokombináty… Samozřejmě tu byl také počáteční boj s řetězci, které se chovaly strašně divoce. Dnes už mají slušnou platební kázeň, ale tenkrát bylo normální platit za půl roku a korupce nákupčích byla neskutečná. To bylo pro české potravinářství drsné obecně, a pak se sem samozřejmě vozily levné šunty třeba z Německa. Jako jogurty, které nebyly z mléka a podobně. Oproti tomu zemědělství bylo slušně konkurenceschopné. Jistě, bylo bolestné pro sedláky, když jim komunisti všechno zabavili, ale zase družstva nastavila vysokou výkonnost, zemědělství bylo cíleně zainvestované. Jelo se podle ideje, že když lidé nemají hlad, tak se nebouří.

Říkáte, že máte nejmodernější mlýnskou technologii. Co to znamená?
Princip mletí bílé mouky je samozřejmě i dnes pořád stejný. Modernost spočívá především v důrazu na zdravotní nezávadnost. Třeba abychom uměli spolehlivě pohlídat, že se v provozu plně zamezí šíření plísní a ve slupkách zrn nebyl aflatoxin. Pak jde také o automatizaci celého výrobního procesu a spolehlivost strojů. Revoluční je pro nás technologie, která zajistí mletí celých zrn i se slupkami na celozrnnou mouku stejně jemnou, jako je mouka bílá. Je to úplně jiný typ zařízení, protože klasické mlýnské stroje toho nejsou schopné. To řeší problém celozrnné mouky, která má sice skvělé nutriční vlastnosti, ale pokud je příliš hrubá, špatně váže vodu a drolí se při hnětení. Když je ale celozrnná mouka opravdu jemně namletá, nemusíte dělat kompromis mezi tím, co je dobré, a co zdravé.

Vy sám už si tedy na pečivu z vaší celozrnné mouky pochutnáte?
Jsem příznivcem zdravých mouk a jde samozřejmě hodně o to, jak s nimi pracují pekaři. Mnozí už se s celozrnnými moukami naučili velmi dobře zacházet – delší kynutí, přidání různých semínek. Pak už je to i chuťově na skvělé úrovni. Hodně rozhoduje také čerstvost.

Jak je tedy u lidí celozrnná mouka oblíbená? Mají ji Češi rádi? Upečou z ní stejně dobré klasické buchty, jako z bílé mouky?
Myslím, že stoprocentně. Když dáte dobrou náplň, tak rozdíl nepoznáte. Ale celozrnné mouky mají efekt spíše u běžného pečiva. Buchta je dobrota, ale většinou plná cukru, prostě ne úplně ideální zdroj živin. Když někdo aktivně sportuje a třeba pracuje manuálně, tak fajn. Ale ne, když pracuji v kanceláři, a dám si tři buchty. V Čechách táhne trh celozrnných mouk hlavně mladší generace a ženy, ale i sportovci, kteří stále více odmítají bílou mouku. Obliba celozrnné mouky roste, to vidíme jednoznačně i na prodejích, meziročně nám tento segment vzrostl o sto procent.

Dalším trendem je ekologizace pěstování obilí – můžete to přiblížit?
Iniciativa udržitelného pěstování pšenice - projekt Harmony - vznikla asi před 10 lety a před několika lety se dostala i k nám. Projekt Harmony stanovuje kritéria pro pěstování obilí tak, aby byla zachována biodiverzita polí. Například aby se na jednom poli nevysévalo pořád to samé a nevyčerpala se půda. Pro udržitelné pole jsou také důležité různé pásy vegetace, meze, které poskytují rostliny k opylování pro hmyz. A v neposlední řadě jde o minimalizaci používání chemických prostředků. Nejsou úplně zakázané, nebavíme se o nálepce bio, ale míra jejich používání je omezena na minimum. Na polích, jejichž úrodu nakupujeme, sami měříme obsah dusíku v půdě. Používá se originální osivo, což zamezuje šíření chorob obilí. Jde prostě o snahu chovat se zodpovědně, nedrancovat půdu stylem po mě potopa. Já mám přírodu rád a tomuhle fandím.

Jaký je odbyt biomouky?
S požadavkem na bio mouku za námi přišel před několika lety jeden z řetězců a v podstatě šlo o požadavek z jejich mateřské společnosti v Německu. Tak jsme se do toho pustili a ozvali se i další prodejci. Spousta lidí chce tenhle produkt nejen kvůli absenci pesticidů, ale také, že dělají něco pro planetu. Pak je taky mnoho lidí, kteří si myslí, že je bio podvod, což není pravda. Snadno uděláte rozbor na rezidua a ověříte, zda opravdu bylo obilí vypěstované bez postřiků. V době koronaviru na jaře činila bio mouka mezi 15 a 25 % z prodeje všech našich balených mouk, což je vysoké číslo.

Kontakt s nákupčími v obchodech prý obstaráváte sám. Nemáte obchodníky?
Kromě obchodu se starám i o nákup pšenice nebo marketing. Dokonce nemáme ani výrobního ředitele nebo stárka. Většinu věcí jedu sám, protože mě to baví. Odborníci v našem oboru nejsou, není je odkud rekrutovat. Praxi mám i díky tomu, že jsem byl dlouho v zahraničí. Když ty lidi učím, školím a motivuji a oni pak nejedou za zákazníkem osobně a posílají jen maily, není to ono. Raději to pak udělám sám. Člověk má zavolat, slušně požádat o schůzku, poděkovat. Zákazníkům se pak líbí a berou vás, když s nimi mluvíte a vidí, že své práci rozumíte, máte přehled. Jsem pokrokový v technologiích a výrobcích, ale osobní kontakt je pro mne základ. Slušnost, pokora a zdvořilost.

Jak se do vašeho byznysu promítla koronavirová krize?
Zcela upřímně, my se z toho špatně nemáme. Mouka je základní potravina, na kterou nemá koronavirus vliv. Když ji nejen Češi, ale třeba i Němci, ve velkém skupovali, nestíhalo se balení do kilových sáčků. U těch šel prodej nahoru, ale zase vázli pekaři a průmysloví zpracovatelé. Když si lidé pečou doma, logicky nenakupují v pekařství.

Mluví se o tom, že pečivo v nejbližší době podraží – snížená poptávka, zvýšené náklady na zaměstnance a také nekvalitní úroda pšenice. Kolik zaplatíme za rohlík?
Stejně. Rohlík je segment trhu, který klesá. Když ho výrobce zdraží, tak vypadne z trhu, řetězce umí hodně dobře nakupovat. Nikoho nemučí, ale dobře vidí, že je obrovská nabídka rohlíků a poptávka rok od roku menší. Když někdo chce zdražit, tak ať o tom jen nemluví, a udělá to. Ne řeči, ale činy rozhodují. Malý pekař s vlastním krámkem, který dělá vynikající rohlíky, si může dovolit zdražit, jeho zákazníci to vzhledem ke kvalitě neřeší. Ale u rohlíků v řetězcích jsem k tomu velmi skeptický.

Zapojila se vaše firma nějakým způsobem do pomoci například složkám IZS během první vlny koronaviru?
Třikrát týdně jsme vozili mouku policii v Liberci. Kdo šel na noční, fasoval mouku, aby mu mohli doma něco upéct. Ale nechtěl jsem to medializovat a dělat z toho show.

Jaké jsou vaše další plány?
Dříve jsem chtěl objem, ale teď chci raději umět to, co ostatní neumí. Mouka složitá na výrobu? Tu umí Perner. Rád lyžuju, teď jsem si koupil lyž, a líbí se mi, co na nich píšou: Nejsme největší, my jsme nejlepší. Zajímá mne segment trhu, který jde s dobou, novinky, speciality. Tam je marže a také vývoj. Ve vývoji je přidaná hodnota, která zajišťuje, aby mouka nebyla jen komodita. Teď třeba pracujeme na proteinovém chlebu, nikoliv se sójou, ale s mléčnou bílkovinou. Hodně se rozšiřujeme na Slovensko, a už vozíme mouku i do Polska, kde není technologie srovnatelná s naší, a pokrokoví výrobci vytvářejí poptávku.

Komentáře

Hlavní zprávy

Chytrá řešení i přírodní materiál. To jsou netradiční domy v Česku

vydáno 7. května 2021  14:46

Paneláky a řadovky bývají ohrané. Nadšenci vymýšlejí jiný styl bydlení.  celý článek

Trnopuk nebo traven neuspěly, nakonec máme květen od Jungmanna

vydáno 7. května 2021  14:02

Snaha odlišit se od zbytku Evropy? Kdepak, šlo hlavně o projev purismu typického pro národní obrození.  celý článek

První Máj, kina čas! Jak se v Hollywoodu bojuje o nejlepší datum premiéry?

vydáno 7. května 2021  14:00

Víte, co mají společného první komiksoví Avengers s dvojkou Krotitelů duchů či první díl série Hvězdných válek: Epizoda IV – Nová naděje? Všechny tyhle...  celý článek

Speciální filmová rubrika Strážce streamu slaví rok

Strážce streamu
vydáno 7. května 2021  5:04

Před rokem, když nás první vlna pandemie ukovala u obrazovek doma, hádali jsme se, čím oživit web Metro.cz. Proto přišel Strážce streamu, který přináší...  celý článek

Vaše fotky z Prahy