Parní pivovar Hauskrecht jste rozjeli přesně před 10 lety – 5.11. 2014 - jaká to byla změna, přejít z velkého pivovaru do vlastního?
Každou velkou změnu provází v první fázi pocit nejistoty. Spočívá v tom, že v malém pivovárku je člověk zodpovědný úplně za všechno. To byla na počátku černá můra, když jsem si musel klást otázku, jestli lidé dají víc peněz za kvalitní produkt, za pivo, které doposud neznali. Jestli si je oblíbí, i když bude jiné, než na jaké jsou zvyklí. Strávil jsem v pivovarech čtyřicet let. Praxi z provozu jsem zúročil tak, že jsem ten svůj pivovar udělal k obrazu svému, tak, aby mi maximálně vyhovoval: od výběru surovin po vlastní technologii - díky svým dvěma společníkům jsem mohl zvolit vše podle svého. Nedílnou součástí projektu jsou pak samozřejmě lidi. V minipivovaru nemáme online snímání analytických parametrů, všechno je to od začátku do konce v rukách pracovníků. Shodou okolností tu máme jen jediného vyučeného pivovarníka – ostatní členové týmu jsou z jiných oborů, kteří ale již dostali vaření piva takzvaně pod kůži. To znamená, že mají to pivo rádi a chtějí se o něm ještě hodně naučit. Musím zaklepat, že zatím se to takto daří.
Jaký jste si na začátku dali cíl z hlediska chuťového designu piva?
O tomto tématu jsme se společníky hodně přemýšleli. Jsou dvě možnosti: buď vsadit takzvaně „na lidovku“ neboli zařadit se v rámci toho pivovarského pelotonu někam do středu, nemít v produktu nic patogenního, ale taky nic výjimečného. Je to jasná volba, lidi to přijmou. My jsme se ale vydali jinou, složitější cestou výrazně hořčích piv. Jedenáctka od nás má kolem 40 jednotek IBU. Jednou přišel zákazník koupit pivo, hned mne poznal a říká: Vy jste ten, který to pivo dělá, zrovna včera jsem vám chtěl rozbít hubu. Byl dobrý špíl, tak jsem si koupil domů vaše pivo a když jsem si ho u televize otevřel a napil se, tak jsem měl úplně zkroucenou hubu. Ale špíl byl opravdu dobrý, tak jsem si dal druhé, zase se mi huba zkroutila, ale pokračoval jsem. No a dneska už jsem tady pro další.
Máte v pivovarnictví nějaké osobní krédo?
Poslání našeho piva je dělat lidem radost. Jsme lokální pivovar, takže vím, kde se to naše pivo čepuje a mohu mnohem lépe ovlivnit jeho kvalitu. Jednak dostávám informace z našich prohlídkových posezení se štamgasty, kde mi rádi sdělují, kde se jim něco nezdálo. Do takového podniku vyrážím osobně. Někdy tam změna nejde provést jen tak mávnutím kouzelného proutku, jinde se to vyřeší docela snadno. Ale i to je krásné, že člověk může konkrétně ovlivňovat charakter a chuť piva přímo v hospodě. Není jednoduché pivo vyrobit, ale je ještě těžší ho dostat ve správné kvalitě k zákazníkovi. Máme zájem tuhle důležitou fázi ovlivňovat osobně, proto také omezujeme počet hospod a prodáváme jenom kolem komína.
Jaký je ve vašem pivovaru poměr piv stálých a příležitostných?
Stále vaříme desítku, jedenáctku a dvanáctku a Brněnský Weiss – pšeničné pivo inspirované bavorskými originály. Kromě toho vaříme měsíčně 1-2 speciály. Mnohé z nich se váží k určitému datu – třeba PH 12 Republika se prodává každoročně okolo 28. října, nebo limitovanou edici Brněnské 12 vaříme každoročně z čerstvého chmele, jak ze žateckého Stekníku, tak z naší vlastní chmelnice na břehu Svitavy za pivovarem: podařilo se nám totiž osázet černovické nábřeží, kde máme asi 27 babek chmele. Je to krásně zelené, obrovské moře šišek, v němž každoročně navazujeme na tradici chmelových brigád během naší oslavy sklizně chmele, které říkáme Chmelobraní. Chceme lidem ukázat pěstování u kůlu tak, jak vypadalo kdysi, bez konstrukce. Zájemci si vyzkouší, jak strhat štok a zkusit ručně česat. Nechybí historické obleky, hudba, naražený sud, ale ani různé soutěže. A právě tento chmel potom i přidáme do naší říjnové limitované edice Brněnské 12tky.
Kromě toho jednou až dvakrát ročně uvádíme na trh společnou várku s jiným pivovarem – letos to byl Pivovar Matuška, Clock či Bernard.
Na závěr roku již tradičně chystáme polotmavou šestnácku PH 16 Petr Bock a naše nejsilnější pivo PH 21 Consagrator ať již v „čisté“ podobě, nebo jako limitovanou edici (letos to bude Bumbu Doble), dozrávající na dubových chipsech napuštěných tímto karibským rumem.
A nějaká úplná novinka?
Pivní pálenka: když jsme v pivovaru uvažovali, s kým bychom chtěli spolupracovat na naší první pivovici, padla volba jednoznačně na Vizovice, kde se o naši Brněnskou 12 postarali dokonale od vypálení až po zabalení. U příležitosti 10. výročí založení našeho pivovaru jsme tedy u Jelínků vypálili naši první pivovici. Jedná se o přísně limitovanou edici 330 lahví, z nichž každá má své číslo. S jejím prodejem začínáme 5. 11. tedy přesně v den, kdy jsme před 10 lety zahájili prodej naší první várky.
Kde je Vaše pivo k dostání?
V desítkách gastronomických zařízení v Brně a okolí, stejně jako ve vybraných brněnských Albertech, Kauflandech, v Makru, nebo Globusu. Nemáme sice vlastní e-shop, ale naše piva, včetně limitek, jsou celorepublikově k mání na Rohlíku. A v neposlední řadě samozřejmě v našem Brewhouse Shopu – pivovarské prodejně přímo u nás na Porážce, kde Vám naši školení prodavači pomohou s výběrem toho správného piva a přidají ještě náš zajímavý merch.
A co prohlídky pivovaru?
Jsou to taková přátelská posezení, které dvakrát týdně pořádáme. Ty mě baví už proto, že se při tom povídání o pivu věnuji tomu, na co se lidé ptají. Kromě filmu o historii našeho pivovaru projdeme s návštěvníky celý pivovar, ochutnají naše piva a odnesou si domů výjimečnou sklenici, která je k mání pouze pro účastníky našich exkurzí. Pro ty kdo se chtějí degustaci piva věnovat obšírněji, připravujeme od ledna program řízených degustací, při nichž školení degustátoři z řad našich sládků provedou zájemce skutečnou profesionální degustací, tak jak probíhá mezi odborníky na pivních soutěžích, ale i ve všech správně řízených pivovarech.
A co když chce někdo poznat vaření piva na vlastní kůži?
Pro opravdové fajnšmekry jsme jako první pivovar v Brně zahájili program Den sládkem. Poznáte při něm práci našeho sládka krok za krokem, dozvíte se zajímavosti o pivu, technologickém postupu jeho výroby, seznámíte se se všemi pomůckami a ingrediencemi ve výrobě a ochutnáte piva, zrající v našich tancích, která na své uvedení na trh teprve čekají...Náš zkušený sládek se vám bude věnovat celý den. Poví vám, co máte dělat a vysvětlí, proč to tak máte udělat. Brzy ráno si tak vyzkoušíte šrotování sladu, přípravu varny, vystírku, rmutování, scezování a na závěr chmelovar, dále měření parametrů sladinky, chlazení mladiny až po spílání do kvasných tanků. Čeká vás plno dalších zážitků, které vám zůstanou hluboko pod kůží a po té, co Vámi uvařená várka dozraje, odnesete si z ní nejen celý sud, ale i několik lahví s etiketou, na které mou podobiznu nahradí ta Vaše.
