„Na žehnání soli není nic neobvyklého. Vždyť přece bez Božího požehnání je marné lidské namáhání,“ usmíval se kněz Rylko po krátkém obřadním zahájení zdejší sešlosti, shromáždění pracovního i neokázale slavnostního.
V lipnickém amfiteátru se ke svému tradičnímu slavnostnímu zakládání šunek sešli členové a přátelé zdejšího spolku Lipničtí šunkovníci. Pracovní částí bylo tzv. designování vepřových kýt a jejich první nasolení. Tou relaxační částí bylo ochutnávání piv, které někteří členové spolku doma vaří.
A také koštování salsiccii, italské klobásy, kterou zde ze zbylého masa připravoval se svým pomocníkem předseda spolku a jeho hlavní inspirátor Václav Slavíček, jinak též zahradní architekt z nedalekého Bratroňova. „Spojuje nás naše základní snaha a činnost: vyrábět pršut, sušenou šunku.
Tady jde ale současně také o to, aby lidi nebyli jenom konzumenty, kteří se dívají, jak něco jiný něco dělá, ale aby se sešli a něco společně sami tvořili a tím získali prožitek. A to funguje. Myslím, že konzumace vzniká z nudy, ale když hrnec s tou nudou přeteče, tak se lidé vrátí zpátky k potřebě tvořit,“ řekl Slavíček, který podle legendy do Lipnice přivedl vášeň pro sušení masa.
„On je náš přirozený vůdce a my ho následujeme,“ smál se kastelán lipnického hradu Marek Hanzlík, jeden ze spoluzakladatelů spolku Lipničtí šunkovníci. Spolek vznikl před osmi lety, pravidelně se schází kolem padesáti členů. Ti zkušenější radí se zakládáním šunek začátečníkům.
Už dva plátky šunky denně mohou zvýšit riziko cukrovky, naznačuje studie |
„Letos se to naučím a příští rok budu vyučovat já, to budete koukat,“ kasal se v žertu jeden z adeptů „šunkovnického cechu. Zasvěcení ale věděli, že tak prosté to vůbec není. „Vyrobit dobrý pršut není zdaleka jednoduché, je to prubířský kámen, protože zpravidla dvě ze tří kýt se nepovedou, jak by měly. Šunka se totiž velice snadno začne kazit, ničí ji taky škůdce brouk kožojed. Proto musí být šunky v síťce, aby se k ní nedostal hmyz,“ popisoval Hanzlík.
Šunka se v Lipnici skloňuje už řadu let ve všech pádech. Spolek má svého šunkasíře – tedy pokladníka, kterým je lipnický starosta a člen spolku Zdeněk Rafaj. Pořádá také neformální šunkošty – návštěvy v domácnostech v Lipnici, kde místní lidé šunky suší, spojené s ochutnávkou jejich výrobků.
Spolek má členy po celé republice
Spolek však nemá členy zdaleka jen na Lipnicku, ale i v Praze či třeba v Chlumci nad Cidlinou. Zakládání šunky začíná výše zmíněným designováním, čili důležitým řeznickým upravením – ořezáním – kýty do co nejvíce hladkého a přibližně kulovitého tvaru s vyčnívajícím kloubem uprostřed. Jak se šunka zakládá? Kýtu a zvláště kloub je třeba důkladně očistit a odkrvit – vymačkat z ní a vysušit všechnu zbylou krev, protože právě od krve v okolí kloubu se kýta nejčastěji začne kazit.
Šunka ve věži. Sušení speciality ve francouzské katedrále bude pokračovat |
A pak sůl, mnoho soli. Doslova kilogramy. „Když má kýta 13 kilo, tak se po založení ještě každý den po 13 dnů solí a každý den se ta sůl vpíjí do masa. Po těch 13 dnech začíná vlastní sušení,“ popisoval Hanzlík.Aby těšení na budoucí šunku bylo dobře zahájeno, vyráběl předseda spolku Slavíček s kolegou během zakládání šunky přímo na místě zmíněnou italskou salsicciu, silnou, šťavnatou a voňavou klobásu, zatočenou do spirály.
„Ona to tedy není pravá italská salsiciia, všechno to tady děláme po svém. Neumíme to, ale děláme to s láskou, tak se to většinou povede,“ žertoval Slavíček. Salsicciu vyrábí z nahrubo mletých odřezků z kýty. „Specifické je pro ni ochucení vínem a kořením: dáváme šalvěj, dobromysl, tymián, rozmarýn nebo fenykl,“ přiblížil Slavíček.
Domácí pivo pěnilo ve sklenicích, salsiccia prskala a voněla z obrovské pánve, muži odnášeli v bednách či vaničkách do zákulisí jednu připravenou nasolenou kátu za druhou. Komunitní sešlost šunkovníků (a šunkovnic) čekal v nočním amfiteátru pod hradem Lipnicí ještě dlouhý příjemný večer.
