Napečeno od Janči. Z kanceláře zběhla do světa domácího pečiva, dortů a dezertů

Nesleduje tak obrazovku počítače, ale raději troubu, kde se zrovna dozlatova pečou housky posypané semínky, a místo vyřizování objednávek a e-mailů boří ruce do těsta nebo pečlivě zdobí zákusky. Provozovna s všeříkajícím názvem „napečeno od Janči“ navíc vychází vstříc i těm, již se vyhýbají lepku a laktóze.

Zrovna pekáren je ve Žďáře hned několik, stejně tak cukráren či různých prodejen, kde se dají pořídit zákusky a další laskominy. Nemáte obavy, zda se v takové konkurenci prosadíte? Proč by lidé měli přijít právě k vám?
Je pravda, že konkurence tady je. Ale myslím si, že zrovna já mám jiný sortiment, než je obvyklé. Nepředpokládám tedy, že bychom měli s konkurencí i stejnou cílovou skupinu zákazníků.

V čem je podle vás „napečeno od Janči“ jiné?
Především se snažím výrazně omezovat cukr, nepoužívám chemická barviva a celkově se snažím chemii vyhýbat. Základem jsou u mě opravdu skutečné, čisté chutě. Pokud své výrobky zdobím, jdu spíše tou přírodní cestou – využívám hlavně ovoce, taky ovoce sušené mrazem nebo například ořechy, kvalitní čokoládu. Rovněž polevy barvím přírodními barvivy. Takže když chci třeba něco laděného do růžova či do červena, sáhnu po prášku ze sušené červené řepy, u zelené barvy zase po matcha prášku. Mojí výhodou také je, že nepeču sériově a ve velkém, takže se dokážu přizpůsobit i velmi různorodým požadavkům zákazníka.

Co všechno tedy u vás zákazníci nyní najdou? Zaznamenala jsem i výrobky bez lepku a laktózy…
Bezlepkové a bezlaktózové jsou cookies, takové větší sušenky. Ty jsou k dispozici každý otevírací den a dodávám je i do sousedního bezobalového obchodu BezobAlík. U dalších produktů se nabídka liší, střídám to. Nedávno jsem dělala třeba bezlepkové donuty, jindy zase bezlepkové cupcaky (zdobené muffiny, menší dortíky, pozn. red.). Není to ale sortiment, který bych vyráběla ve větším množství, protože kromě lidí, co mají tohle potravinové omezení, si takové výrobky asi moc zákazníků nekoupí. Dělám je tedy spíše na objednávku. Pokud by byl ale zájem, mohu nabídku rozšířit.

12 fotografií

Jakou zatím máte od zákazníků na bezlepkový a bezlaktózový sortiment zpětnou vazbu?
Jsou samozřejmě rádi, že něco dobrého pořídí i se svým omezením. Přece jen bezlepkové věci už dnes docela k dostání jsou, ale pokud lidé potřebují mít zároveň i jídlo bez laktózy, je to o dost těžší. Zákazníky ale vždycky upozorňuji, že výroba u mě neprobíhá v bezlepkové provozovně, takže všechny produkty, včetně těch bezlepkových, nějaké stopy lepku obsahovat mohou.

Proč jste vůbec takový sortiment zařazovala? Máte sama nějaké alergie či omezení tohoto druhu?
Já naštěstí ne, ani nikdo z mé rodiny. Začala jsem, abych vyšla vstříc kamarádce a sousedce – ty právě lepek a laktózu nemohou. Není pro ně snadné sehnat kvalitní a chutné pečivo nebo dezerty, tak jsem ráda, když jim mohu občas něco nabídnout a zpestřit jim trochu jídelníček.

Jakou mouku na pečení produktů bez lepku používáte?
Je to speciální směs od firmy Nominal, která je navíc přímo tady od nás z Vysočiny. Máslo pak nahrazuji rostlinným tukem, abych se vyhnula právě laktóze.

V čem je pečení bezlepkových věcí specifické? Předpokládám, že je to náročnější disciplína než pečení klasického pečiva a zákusků?
Především bych chtěla podotknout, že se nepovažuji za odbornici v pečení bezlepkových zákusků. Chtěla jsem se jen naučit pár dezertů, s nimiž budu moci pokrýt potřeby zákazníků s omezením lepku. Bezlepková mouka se chová jinak než ta klasická, a je pak riziko, že se výrobek začne drolit nebo přímo rozpadat.

Když se přesuneme ke klasice, tedy běžnému pečivu, co všechno u vás zájemci pořídí?
Jsou to například housky sypané semínky nebo kynuté koláče s vanilkovým tvarohem, ovocem a drobenkou. Takovou mojí specialitou jsou pak krocani, což je variace na francouzské croissanty. Nedělám je klasicky z plundrového těsta, ale z kynutého; jsou potom takové hodně vláčné a jemné. Uvnitř bývá většinou náplň, například ořechová, maková nebo povidlová. Ze stejného těsta peču také skořicové pletence, ty mám já osobně asi úplně nejraději. Plus vyrábím různé zákusky, dezerty, dorty. Něco je možné koupit přímo na prodejně, ale tyto věci dělám hodně na zakázku – třeba na oslavy, pracovní večírky, ale i svatby.

Zákusky od vás vypadají opravdu lákavě, ať už se jedná o tartaletky, malé větrníky, mini Pavlovy či různé dortíky. I v nich šetříte s cukrem? Není to u zákusků trochu oxymóron?
Cukr používám pouze tam, kde to má své opodstatnění. Občas si totiž člověk dá nějaký dezert, ale vlastně ani pořádně nepozná, co skutečně jí. Vnímá jen, že je to hodně sladké a pěnové, nebo třeba krémové. Já mám ale ráda, když ingredience mají možnost vyniknout, což s přemírou cukru moc nejde. Takže se snažím v dezertech zaujmout spíš výraznými chutěmi nebo jejich zajímavými kombinacemi.

Jaké máte například v oblibě?
Líbí se mi kombinace hořké čokolády s kyselou chutí. Tu používám například ve svých tartaletkách, které plním pyré z kyselejšího ovoce, jako jsou třeba rybíz a maliny. Navrch potom patří šlehaná čokoládová ganáž, která si vystačí klidně bez cukru, protože čokoláda je sama o sobě sladká dost. Cukr jako takový je pak obsažen vlastně jenom v těstě na tartaletky, a to ještě ne v nějak nadměrném množství. Ničemu to ale nevadí, výsledná chuť je skvělá. Moje top volba jsou pistácie – s malinami je to má nejoblíbenější kombinace.

Lásku k pečení jste v sobě měla odjakživa, nebo se dostavila až v dospělosti?
Pečení mě bavilo vždycky, ovšem vyučená cukrářka nejsem. Vystudovala jsem střední a potom ještě vyšší odbornou školu zemědělského zaměření. V mém předchozím zaměstnání jsem se věnovala spíše kancelářské práci – byla jsem obchodní zástupce ve firmě, která přeprodávala zemědělskou chemii. Jak mě ale pečení postupně bavilo a naplňovalo čím dál víc, o to méně potěšení mi přinášela má běžná práce. Své cukrářské výtvory jsem navíc testovala hlavně na rodině, a tam už to pomalu dospělo do bodu, kdy jsme prostě vše nestíhali jíst. A já přitom pořád chtěla zkoušet nové a nové věci!

Ač Jana Blahová vystudovala zemědělský obor, v němž pak i pracovala, nakonec zvítězila láska k pečení a cukrařině.

Takže jste se rozhodla pro razantní změnu?
Ano. V pečení jsem se prostě našla, zjistila jsem, že tohle je můj ideální způsob realizace. Tak jsem si v Praze loni udělala rekvalifikaci na cukrářku a u toho si už souběžně hledala místo, kde bych mohla mít ve Žďáře provozovnu, protože pečení doma v paneláku by nebylo možné. Nakonec jsem uspěla v Obchodním centru Libušín v Dolní ulici, kde zrovna skončila výrobna zmrzliny Sladoled. Mám tak dokonce výrobnu jen kousek od domova.

Jak vzpomínáte na rekvalifikační kurz? Naučila jste se něco nového?
Spoustu věcí jsem už znala, ale některé tipy byly určitě užitečné. Hlavně tam ale byla opravdu skvělá parta lidí, se kterou jsme i po ukončení kurzu pořád v kontaktu a sledujeme vzájemně naše další cesty. Já jsem zatím jediná z kurzu, která si hned otevřela svoji provozovnu – díky tomu, že jsem ji sháněla ještě před ukončením rekvalifikace.

Opustit zavedené zaměstnání s jistým platem a začít podnikat je celkem zásadní krok. Co na to říkala vaše rodina?
Mám od nich plnou podporu, ale doma jsme to samozřejmě předem řešili a diskutovali. Přece jen máme dvě děti, nechtěla jsem tedy nijak ohrozit rodinný rozpočet. Nejprve jsem proto vymyslela, že budu chodit do zaměstnání alespoň na zkrácený úvazek, a zbytek pracovního času budu věnovat pečení. Nastoupila jsem jako prodavačka, ale stačily první dva dny, abych zjistila, že takhle to prostě nejde. Věnovat se dvěma pracím a u toho ještě budovat novou firmu! Takže jsem dokončila měsíc a dala výpověď. Teď chodím jednou týdně na brigádu. Zbylé dny peču a prodávám. Proto mám otevřeno od úterý do pátku.

Poctivé kynuté koláče a housky jsou stálicemi žďárské cukrářky.

Koupit si vaše výtvory tedy lidé mohou přímo v provozovně?
Ano, původní plán byl jen prodej na objednávku, ale přišla mi škoda nevyužít výdejního okénka, které mám v provozovně k dispozici. Větší zakázky a dorty jsou ale už na objednání, a to nejlépe dva týdny předem. Před Vánocemi jsem měla například hodně zájemců o cukroví, tam jsem už pak musela ohlásit stop stav. Je to první sezona, tak si člověk musí nechat rezervy a vše si nejprve vyzkoušet. Do toho jsem měla také zakázky na různé zákusky – na firemní večírky, oslavy a podobně.

Máte nějaké své portfolio zákusků? Nebo – co všechno si u vás mohou klienti „navymýšlet“?
Zákazníků se vždy ptám, co mají rádi. Nebo spíš, co rádi nemají! Abych nezjistila, že někdo nesnáší kokos až ve chvíli, kdy mu předávám zákusky sypané kokosem. Také se samozřejmě zajímám, zda nemají lidé nějakou alergii, potravinové omezení. Pak už navrhnu konkrétní zákusky, dezerty. Inspiraci mohou zákazníci čerpat na sociálních sítích, kde mám své dosavadní cukrářské počiny vyfocené.

Pečete podobně zdravě i doma? Projde vám u dětí méně cukru?
Méně cukru, chemie i průmyslově zpracovaných potravin je samozřejmě naše cesta i doma. Rodina je na to už zvyklá, ani jim to nepřijde.

Co z vašich výtvorů mají členové rodiny nejraději?
Synové jsou spokojení, když je ve složení čokoláda. Také jim chutnají krémové a ovocné věci, ale i kynuté pečivo. Z toho, co mám tady v běžné nabídce, by asi sáhli nejprve po krocanech – to jejich vláčné těsto je totiž opravdu vynikající. Hodně u nás „frčí“ také ještě skořicové motance, které jsou ze stejného těsta.