„Pečení nebo výrobu cukrovinek se můžu naučit doma, ale vepřovou půlku si každý týden nekoupím, abych se ji naučila zpracovat,“ popisuje svoji motivaci mladá dívka, když stojí v kuchyni ve škole a v rámci výuky pracuje s masem.
„Chci se naučit přípravu pokrmů úplně od začátku, od živého zvířete až po servis na talíři,“ vysvětluje, proč předtím absolvovala obor kuchař-číšník a teď se učí na řeznici. Jednou by si ráda otevřela vlastní podnik s názvem Mlsná Anička, kde by se postarala o kompletní přípravu jídla.
 |
„Největší radost by měli rodiče, kteří maso milují a podporují mě,“ směje se Anna. „Fandí mi i sestra, která je přitom vegetariánka.“
Díky za každého studenta
Bez nadsázky lze říct, že každý student, který se do Valašského Meziříčí přihlásí na řezníka-uzenáře, je pro školu požehnáním. Nikde jinde v kraji se tento obor neučí. Před lety měli v jednom ročníku dokonce třináct žáků, což ale byla výjimka. Nyní je třeba v prvním ročníku jen jeden.
„Průměrně jich bývá pět, šest, což není žádná sláva,“ přiznává ředitel Petr Pavlůsek. „Kdybychom je nedali ke kuchařům a číšníkům, třídu bychom otevřít nemohli.“
V Česku chybí pět tisíc řezníků. Firmy je lákají na praxi při škole |
Letos se v prvním kole přijímaček dostali čtyři zájemci a možná někdo přibude ve druhém.
Podle Tomáše Jareše, který už čtrnáct let vede tento obor na valašskomeziříčské střední škole, je několik typů žáků, kteří se sem hlásí. První z nich jsou pokračovatelé tradice, která je zejména na Valašsku silně zakořeněná, a rodinná řeznictví zde fungují.
„Kolikrát měli na základce vyznamenání a mohli by klidně na gymnázium, ale chtějí dělat v oboru,“ říká Jareš. „Dnes mají vystudované i vysoké školy a po svých rodičích či dědečcích vedou podniky.“
Dalšími jsou ti, kteří chtějí skloubit umění dvou oborů. Třeba Adam Škrobák z nedaleké Velké Lhoty už absolvoval obor řezník-uzenář a teď je ve třeťáku kuchaře-číšníka.
Žáci ze Zlínského kraje patřili u přijímaček k nejlepším. Neuspělo jen šest procent |
„Naši mají doma hospodářství a dělají se domácí porážky. Odmala mě bavilo pomáhat při tom řezníkovi a chytilo mě to tak, že jsem šel na tento obor,“ vysvětluje Adam.
„U mě převážila zvědavost a roli asi hrálo i to, že bratr je vyučený řezník,“ doplňuje ho Sára Klučková, další studentka třetího ročníku, která spolu s Annou Kachtíkovou vyhrála v celorepublikové soutěži odborných dovedností. I ona už má hotový obor kuchař-číšník a teď se učí na řeznici.
Existuje ovšem i třetí typ studentů. „Někdo si myslí, že je to tak jednoduchý obor, že ho v klidu zvládnou za tři roky,“ poznamenal Jareš. „Ty pak buď namotivujeme a jsou překvapení, že se už v prvním ročníku naučí vyrábět profesionální výrobek podle norem a ještě chutnější než někde z obchodu. Nebo brzy zjistí, že to žádná sranda není.“
Práce za 40 tisíc měsíčně
S nedostatkem studentů mají pomoci i finance. Na praxi v nedaleké společnosti MP Krásno, která patří k největším zpracovatelům masa v Česku, si žáci v Meziříčí vydělají až šest tisíc korun měsíčně. Peníze formou stipendií dostávají také od kraje v jednotlivých ročnících. Řádově jde o stokoruny měsíčně.
Po absolvování je pak čeká nástupní mzda na bourárně masa zhruba ve výši průměrného platu v kraji, tedy kolem 40 tisíc korun. Se zkušenostmi ale jde nahoru a v soukromém podnikání jde vydělat ještě víc.
„Práce je pořád náročná a v chladu, ale technologie jde dopředu a díky automatizaci výroby je všechno snazší,“ uvedl Karel Pilčík, šéf firmy MP Krásno.
Zbylí deváťáci jdou do druhého kola přijímaček. Volno je i na gymnáziích |
Nedostatek mladých řezníků řeší i zaměstnáváním cizinců. „Máme asi sedmdesát Mongolů a dvacet Ukrajinců, mezi nimi je i pár řezníků. Pětadvacet z nich jsme dali na školu do Frýdku-Místku, aby se naučili, co je maso a o čem je jeho zpracování,“ podotkl.
Jiné podniky zase využívají služeb pracovních agentur, které jim dodávají odborníky do výroby. Kvůli změnám podmínek ze strany státu je ale nyní musí přijmout. Činí tak například Pavel Černocký, majitel známého vsetínského řeznictví.
„Jsme schopní si lidi zaučit, postavit mezi zkušené pracovníky a můžou dělat. Jenže je to těžký obor, absolventů je málo a spousta mladých po škole odchází vydělat peníze do ciziny,“ konstatoval Černocký. „Řezníků kolem padesáti let je pořád relativně dost, ale až odejdou do důchodu, nebude jejich počty kým doplňovat,“ dodal.
Za kvalitní maso zákazníci rádi připlatí
Podle Českého svazu zpracovatelů masa chybí v tuzemsku zhruba pět tisíc řezníků. Jeho ředitel Radek Slanec tuší, že tento obor není u mladé generace populární kvůli náročnosti práce či brzkému vstávání.
Opustil policii a převzal po otci řeznictví. Chtěl zjistit, jestli uspěje v byznysu |
Řezníky odčerpávají z pracovního trhu i velké hotelové řetězce, které si maso stále častěji začínají připravovat samy. „Poptávka po specialistech je obrovská a i platové podmínky jsou v takovém případě slušné,“ zmínil ředitel Pavlůsek.
„Mezi lidi se také vrací snaha koupit si kvalitní maso. Když máme stánek s našimi produkty na trzích ve městě, jsme za dvě hodiny vyprodaní. Zákazníci si rádi připlatí, když vědí, že jim to bude chutnat a nejde o velkokapacitní, ale domácí výrobek,“ dodal.
„Je to fyzicky náročná práce, ale také voňavé řemeslo, které není jen o koštění nebo syrovém masu,“ upozornil Jareš. „Jde o výrobu tradičních specialit. A jeho náplň je pestrá, obsahuje rovněž porážku zvěře.“
