Jsou v této pochmurné době nějaké radosti?
Normálně vaříme, byznys funguje, teď se to hodně uvolnilo. Hospody se plní, kavárny se plní, doba vypadá, že bude veselejší.
Jenže ceny šly znatelně vzhůru.
Ceny šly nahoru, protože nahoru šly ceny vstupů. To je jednoduché. Nadávat, že je dražší jídlo v hospodě, je snadné, je třeba nadávat na drahé vstupy.
Netvrdím, že lidé nadávají, ale může je to limitovat v tom, jak často a kolik v restauracích utratí.
Jasně, ale v Česku je restaurací příliš, to se dlouhodobě ví. To je neúnosný stav. Za další si lidé zvykli, že je to jakési právo, jíst v restauraci. Nikde v Evropě to tak není. Kolik Čechů chodí v práci na obědy do restaurace, to není jinde tak běžné. I v západní Evropě si ne všichni dávají teplý oběd. Buď mohu nadávat na ceny, nebo tam taky nemusím chodit. To není povinnost. Když nechci tuto službu, tak tam nejdu. Nadávat se bude vždycky. Podívejte, o kolik se zdražilo pivo, a stejně lidé pijou. Že by se snížila spotřeba piva a alkoholu vůbec? Nezdá se.
Vy jste se studenty vyrazil na inspekci po cukrárnách. Co jste objevili?
O co vlastně šlo?
Máme v Plzeňském kraji projekt Vařímedobře.eu. Natočili jsme základní kuchařské a cukrářské techniky. Je to toho zapojeno sedm odborných škol, jedna z Německa, z Viechtachu, asi nejlepší hotelová u našich sousedů. Učíme děti základní techniky, ne aby se učily vařit, ale naučily se například rozbourat kuře a nebály se pak jít někam do provozu a věděly, co po nich chtějí. Součástí projektu jsou workshopy, a tak jsme byli po cukrárnách. Jak se jim daří, ochutnat čokoládu, aby děcka viděla, jak vypadá vysoká cukrařina. Byli jsme v Praze, protože tady je koncentrace špičkových cukrářů i dodavatelů přece jen nejvyšší. Tím nechci tvrdit, že jinde je to horší, ale Praha toho má víc.
Jak poznám špičkovou cukrařinu?
Netvrdím, že cena je vždy pojítko. Je to ale jedno z nich. Taky se už chodí za konkrétními jmény. Tak jako víte, že tam a tam vaří výborný šéfkuchař, jdete tam. Podobně je to u cukrářů. Třeba Lukáš Skála. Byl dlouho v národním týmu kuchařů a cukrářů. Ten vaří jen z „pravých“ surovin. Protože dneska si můžete všechno koupit už hotové, stačí polít a vystavit. Neříkám, že je to špatně, pro některé provozy je to jediné řešení. A pak jsou cukrárny, jako ta Lukášova, které dělají všechno od základu. Používají jenom základní suroviny, žádné přísady. Samozřejmě ochutnáte. Když vám na jazyku nezůstane žádná pachuť, jste na správném místě. Žádný tuk přidaný do čokolády a podobně.
Zkuste vyjmenovat základní cukrářská zvěrstva.
Přidávané rostlinné tuky. Jasně, pokud děláte veganský dort, tak je přirozené, že v něm rostlinný tuk bude. Ale v klasickém dezertu chcete mít máslo, pravou smetanu. Chcete, aby to chutnalo po základních surovinách, aby tam nebyly žádné tresti. Shodou okolností jsme se o tom s Lukášem Skálou bavili. Když v roce 2017 začínal, zákazníci se ho ptali, proč ten punčák nevoní po rumu. A nechutná po rumu. On jim vysvětloval, že je tam rumu stejně jako v těch voňavých dezertech. Jen tam není rum v tresti, ale rum skutečný. Tresť jen vyvolává pocit, že je v zákusku rumu hodně. Je to jen navoněné. I indiánky lidem chutnaly „divně“. Nebo třeba pistáciová zmrzlina.
Nádherně zelená.
No právě. Sytě zelená pistáciová zmrzlina není z pistácií. Zmrzlina ze skutečných pistácií je našedlá, zelenošedá. Když pistácii rozmixujete, nikdy není svítivě zelená. Je ale pravda, že hodně barevné potraviny nás lákají. To je přirozené. Hlavně to platí pro děti.
Lidé jdou po všem, co je krásné.
Jestli se ale chcete nechat podvádět…? Dejte si uměle obarvenou a ochucenou zmrzlinu. To je vaše věc.
Lidé to většinou nevědí.
Asi se pohybuji v jiném okruhu spotřebitelů i producentů, ve sféře farmářských trhů, farmářů a lidé si kvalitní jídlo a suroviny už hledají. Nikdo se nechce nechat klamat. Ano, jsou lidé, kteří se řídí jenom cenou. Tak si koupí salám, kde je 47 procent masa, zbytek jiné složky a líbí se jim cena za takové množství. Pak jsou ti, co si koupí šunku, kde je 98 procent masa. Stačí jim deset deka, ne třicet.
Mluvil jste o nadbytku restaurací. Je u nás nadbytek cukráren?
Počty nevím, ale cukrařina zažívá boom. I ta dobrá. Vidíme to ve školách, které registrují větší zájem dětí právě o cukrařinu. To souvisí možná i s covidem.
Sladké je dobré na depresivní nálady, že?
Také. Zájem souvisí i s tím, že lidé víc vařili a pekli v uzávěrách doma. Podporují to i televizní cukrářské pořady. Těch hodně přibylo.
Občas čekám, že vařit se bude i v Otázkách Václava Moravce.
Že by podebatovali a při tom něco uvařili? Může to nastat. (smích) Já měl v České televizi také jeden. Uznávám, že jsem mířil spíš na profíky. Co se děje v jídle, když… Když se něco kazí, když děláte jíšku, dělali jsme různé pokusy.
Vyjmenujte mi chyby v českých domácích kuchyních.
Všechno začíná u surovin. Máte-li špatnou vstupní surovinu, tak ji možná něčím vylepšíte, nebude to tak znát, ale je to přece jen poznat. Někdy si lidé kupují suroviny levnější, než by museli. Nepřemýšlí o tom. Když mám maso, tak si vyberu kvalitní. Znám toho, kdo ho prodává, znám původ masa, vím, že se to zvíře nemělo strašidelně špatně.
Vy jako asociace vaříte prý v jídelních vlacích.
Ano, naši junioři připravují jídla do jídelních a lůžkových vozů Českých drah. Kluci připraví jídla v přípravnách, my jsme u výběru surovin až po zhotovení. Jídla se předpřipraví, ve vlaku se jen dohřívají. A servírují na porcelán, nejíte z plastové krabičky jako v letadle. Ta jídla mají hlavu a patu, jídelní vozy s tím dokonce vyhrály nějakou cenu v Hamburku.
Mluvil jste o cukrářském boomu. A co kuchaři? Tahle profese je z těch, které za poslední dva roky neoplývaly jistotou. Hospodám se nedaří sehnat lidi, kteří v covidu odešli. Kde sehnat v této době dobrého kuchaře?
Odcházeli ale i proto, jak se k nim někteří majitelé chovali. Když dostáváte základní mzdu a zbytek bokem? To byla běžná praxe. V kuchařině vás obvykle drží dobrá parta. Pokud není, tak jdete jinam. Lidi najednou zjistili, že nemusí dělat dvanáct šestnáct hodin denně, nemají volno jen jeden den v týdnu, mají za jinou práci stejné peníze, ale „na pásce“. Když si rozpočítají hodinovou mzdu, jsou na tom i ve skladu lépe. Největší skupina odešla právě z tohoto důvodu. Menší skupina jsou ti, kteří se nechtějí úplně sedřít. Hlavně mladí. Chtějí mít vybalancovaný pracovní i osobní život, nechtějí v hospodě trávit mládí. Lidé se na to nyní u pohovorů ptají. Zajímá je pracovní doba, a jestli slibované peníze jdou všechny na konto. Dřív to nikdo neřešil. Ptali se na peníze a na vybavení kuchyně. S rodinou je nemyslitelné vařit tři sta hodin měsíčně. Ještě na takové kuchaře narazíte.
Jsou majitelé restaurací schopní změnit přístup?
Ti, co to pochopili, přežijí. To souvisí s vyššími cenami, o kterých jsme už mluvili. Suroviny a k tomu platy lidí. Nejen to, že šly mzdy nahoru, ale potřebujete v hospodě víc lidí na směny. Jsou už takoví. Na Plzeňsku máme třeba Angusfarm Soběsuky. Hospodu vede osvícený majitel, má dost lidí v kuchyni, na servisu, krásné zázemí, zaměstnanci mají hezké oblečení. Zaměstnávají lidi z regionu, netahají je odjinud. Takové podniky budou fungovat dál. Nejhorší je pro restauraci fluktuace. Stačí, když vypadne paní na mytí nádobí. Když nepřijde na směnu, zhroutí se celý systém jak domeček z karet. Ale jsou i další nešvary, které covid přinesl.
Například?
Dáte si inzerát, ozve se zájemce, domluvíte si schůzku a on se nedostaví. „Vtipná“ příhoda ze života. Pán se dostavil na pohovor, domluvili se, už byl v šatně, aby se převlékl do pracovního, ale vzpomněl si, že potřebuje nové vložky do bot. Odešel pro vložky a už ho nikdy neviděli. Nereagoval na SMS, nebral telefon.
Strážce streamu
