Ostrý nůž nemá mít jen muž

„Každý správný muž nosí v kapse nůž,“ říkává se. Já se však chtěla i jako žena o nožích a péči o ně něco dozvědět. To jsem ale netušila, mezi jaké nadšence se vydávám a jak hlavu plnou informací budu mít. A taky pár zkažených iluzí o tom, jak dobré mám při práci v kuchyni s tímto nástrojem návyky. V nenápadném prostoru v Horních Počernicích si udělali svůj showroom nadšenci z firmy Dellinger, kromě stovek nožů všech typů a tvarů, které vás napadnou, si tu můžete prohlédnout a zakoupit i různé typy samurajských mečů, grily i prémiová dochucovadla a omáčky. 

Kurzy Podobný workshop o broušení můžete absolvovat taky, probíhá přibližně každých šest týdnů. Podrobnosti na www.dellinger.cz

Mě ale tentokrát nejvíc zajímaly právě nože. Pod svou lektorskou taktovku si mě vzal Marek Neumann, původní profesí kuchař, u kterého profesní zájem o nože a jejich vývoj a broušení přerostl až v životní vášeň a založení projektu Nože z Vostra. Podle čeho vybírat a jak je i sami lidé z Dellingeru navrhují, je proces tak složitý, že by mi řádky nestačily, ale je to doslova věda a alchymie, stejně jako to, aby byly precizně ostré.

„Nejlepší řezný nástroj je k ničemu, pokud není správně nabroušený,“ hlásalo úvodní slovo Markovy prezentace. Jsou různé způsoby broušení, ani odborníci se údajně neshodují, jaký je nejlepší. On se ale přiklání k ostření na brusných vodních kamenech.

„Existují různé zrnitosti kamenů, čímž můžeme vybrousit libovolně jemné ostří,“ dodává Neumann. Stojí od řádu stovek korun, na vybroušení jednoho nože potřebuje amatér alespoň hodinu a využije u toho více kamenů různé zrnitosti. Brusky, které známe z domova, prý zbytečně ubírají na materiálu, což poznáme podle hoblinek, jež z nich odpadávají, pro levnější nože je to dostatečné, ale ty dražší už vyžadují péči.

Po vysvětlení způsobu, jak nůž přikládat, pod jakým úhlem a jakým tlakem s ním manipulovat, si to jdu vyzkoušet. Podle Marka může být takové broušení i způsobem meditace, vyžaduje koncentraci a trpělivost. Nicméně já jsem k tomu přistupovala místo uvolnění spíš plně soustředěná a s velkou dávkou respektu. Japonci prý říkají, že prvních 300 nožů se to člověk pořád učí. Začala jsem nadějně. 

Jak správně krájet, abyste se nepořezali? Nůž držte blízko čepele nebo na ní, čtyři prsty jej lehce objímají z jedné strany, palec je na druhé straně na boku nože a jen mírně pokrčený, hlavně musí být ruka uvolněná a bez křeče.  Potravinu si chytněte tak, abyste měli kryté první články prstů – skrčte je, aby nehty přidržovaly surovinu, ale směřovaly mírně k dlani. Střední články prstů jsou kolmo k prkénku, o ně bude nůž celou dobu opřený.