Jsou podniky, které i přes současná těžká omezení o zákazníky nepřicházejí. Návod, jak přečkat koronavirovou epidemii, není v gastronomii složitý. „Ty fronty, to chce pevné nervy, ale kdyby tam ty fronty nebyly, tak by asi bylo něco špatně,“ píše na jednom z hodnotících webů pravidelný návštěvník jídelny Pe-Pe. Kdo chodí kolem bývalé kotelny nedaleko stanice metra Chodov pravidelně, ví, o čem je řeč. Dlouhá fronta, několikrát zakroucená, často čítá sto i více metrů. To je každodenní realita nenápadné jídelny Pe-Pe. A když se navíc někdo jmenuje Rohlíček, je jasné, že se musí motat kolem jídla.
Pomohla velmi hlasitá „tichá“ pošta
Josef Rohlíček s Petrem Pokorným za sebou mají léta praxe v gastronomii. Ale až na Chodově přetavili zkušenosti do vlastního podniku na jižním okraji Prahy. Společně tu válčí už šestým rokem. Kdysi měli menší, podobnou jídelnu nedaleko odtud, v již neexistujícím obchodním centru Růže. Tam si také vychovali své budoucí zákazníky do „pepeho“ a ti na sebe jako velká sněhová koule nabalili desítky, ale spíše stovky dalších spokojených strávníků.
„Když Růži zbourali, tak nám zaměstnanci prodejny autodílů v této bývalé kotelně, kteří k nám také chodívali na obědy, nabídli, že mají prázdné prostory. Tak jsme se přestěhovali,“ vysvětluje Josef Rohlíček. Že by přišli o strávníky, se nebáli. „Žádnou reklamu jsme nikdy nedělali, dokonce webové stránky máme teprve třetím rokem,“ říká Josef. Návod na úspěch, jak pro doby rozkvětu, tak pro časy epidemické, je podle obou „restauratérů“ jediný: kvalitní suroviny a z nich kvalitní jídlo, velká porce a snesitelná cena. Ani nízká, ani vysoká. Když od toho hospodský neuhne, lidé si ho vždycky najdou.
Kravaťáci, autobusáci, montéři, manažeři, vodaři
„Během epidemie se samozřejmě množství zákazníků snížilo, je to ve vlnách, někdy hodně, někdy méně. Teď nás a našich sedm kolegů hodně drží lidé, kteří v okolí pracují na dálku z domova,“ shodují se Petr s Josefem. Ačkoli teď nabízejí jídla jen do krabiček s sebou, před a po poledni se tu i nyní tvořívají fronty čekajících. Obrovský kancelářský Park Chodov naproti přes čtyřproudovou silnici teď zeje prázdnotou, z pěti a půl tisíce lidí tam narazíte tak na stovku. Ale i ti sem v těchto nesnadných časech přicházejí pro své oblíbené porce.
„Docela jsme se divili, jak si k nám lidé z kanceláří našli cestu, člověk by řekl, že budou spíš na takzvaná zdravá jídla, vegetariánská, saláty,“ říká Petr Pokorný. Jedlík si u nich může vybrat ze zhruba deseti až patnácti jídel, stavební kámen tvoří asi šest až sedm těch nejžádanějších českých klasik. Vůně z otevřených dveří jídelny se vždy line do dalekého okolí a udolá zřejmě i ty nejzarytější čtenáře rubrik zdravého životního stylu tlustých žurnálů na křídovém papíře. Jistě, v nabídce bývají i ryby a nějaká lehčí jídla, aby si na své přišel každý. Vždyť sem chodí nebo dojíždějí jak úředníci od naproti, tak živnostníci, vodaři, cesťák, manažeři, řidiči z nedaleké točny autobusů MHD. Prostě všechny branže „od montérek po kvádra“.
Dámy a slečny ulétávají na ledvinkách a játrech
„My nerozlišujeme, že bychom vařili jinak pro lidi z kanceláří a jinak pro lidi pracující těžce rukama,“ připomíná Rohlíček. Oba hospodské však hodně překvapilo, jak si „bílé límečky“ i z těch nejvyhlášenějších nadnárodních gigantů oblíbily pokrmy z vnitřností. „Ledvinky nebo játra, když se opravdu dobře připraví, to je pochoutka. Chodí sem na ně muži, kterým je doma jejich polovičky zřejmě nepřipraví. A divili byste se, jak jsou tahle jídla žádaná mezi dámami,“ prozrazuje s úsměvem Pokorný. K polévkovým stálicím patří dršťková, jídlo, které si v dnešní době už uvaří doma jen málokdo, pokud si ho nekoupí ve stavu zmrazeném.
Jsou jídla, která v Čechách neumírají
Hitem jídelny je smažený řízek s bramborem, ten je na jídelníčku denně, zatím za léta existence jídelny nezmizel ani jednou z programu. Mezi favority patří i nesmrtelný český smažený sýr. Ten bývá, až na výjimky, také vždy v nabídce od pondělí do soboty. A pak samozřejmě nechybí v Česku vždy oblíbená rajská, vepřo s bramborem nebo knedlíkem a pochopitelně guláš. Jedou i šťouchané brambory, bramborová kaše, zelný salát nebo již zmíněná dršťkovka. „Základ je mít všechno z čerstvých surovin, ty si zpracováváme vlastníma rukama, žádné polotovary,“ zdůrazňuje Pokorný. Není divu, že první zákazníci přicházejí už krátce po otevírací době ráno v osm nebo chvíli před zavřením ve dvě odpoledne.
Do práce chodí, když se jiní vracejí z flámů
Každodenní řehole však začíná už ve čtyři ráno, kdy se dveře jídelny a kuchyně odemykají a všech devět pracovníků, včetně obou šéfů, vchází do dveří. Petr vstává ve tři, chvíli ještě cvičí, Josef má budíka nastaveného na 3.15. Od pondělí do pátku denní režim postavený „na hlavu“. Když jedni vyrážejí, tedy v dobách mimoepidemických, na tah po barech a noční život velkoměsta se rozjíždí, jim se už klíží oči. „O sobotách a nedělích se snažíme něco dospat, vstáváme kolem desáté. Ale je pravda, že když jedeme ráno do práce, tak lidi, kteří se teprve vracejí z tahu, potkáváme,“ říkají Josef s Petrem s pobavením. Důsledně však drží svátky. Také víkendy jsou pro ně svaté, někde totiž síly na vaření nabrat musí.
MišelíniPřed lety to v Praze zkoušel proslulý kuchař Gordon Ramsay. Než stihl převzít udělenou michelinskou hvězdu, podnik zavřel. Nechodili mu tam lidé. Ani ti bohatí, kvůli kterým ho zřídil. Na rozdíl od Pepy a Petra neměl hospodu na „mýtince“, ale na skvělém místě, i tak měl v Česku se svým konceptem smůlu. Nabízet v této zemi jídla, kde si před placením musíte vyjednat půjčku a kde velký talíř s pětigramovou porcí přinese pět číšníků, to fungovat nemohlo. I lidé, kteří nad korunou nepřemýšlejí, se rádi pořádně najedí a chtějí mít na talíři pořádný kus „žvance“. Kdyby se slavný Ramsay trochu porozhlédl po Česku, mohl tu vařit dodnes. Nedávno jsem psal o paní Doležalové, která provozuje cukrárnu, a navíc bufet ve Václavské pasáži. Také ona, podobně jako Pepa s Petrem, o nichž píšeme (asi mají stejnou krevní skupinu), vsadila na to základní. Nic rychlého z mrazáku, každý kus dortu nebo cukroví jí projde rukama. Žádné sci-fi experimenty s tekutým dusíkem a ohňostroje kolem. Lidé, kteří se touto cestou vydali dávno před covidem, teď žijí. Ne snadno, ale žijí. Nepotkáte je na demonstracích. Nemají na to ani čas, ani síly. Vstávají ještě za tmy, usínají, když končí večerní televizní zprávy. Ale na rozdíl od všech mediálních kuchařských hvězd už dávno před virem pochopili, že se lidé chtějí hlavně dobře najíst – za lidské peníze – a nepotřebují k tomu show, kterou stejně zaplatí, a v žaludku jim za chvíli zase kručí. PAVEL HRABICA, redaktor deníku Metro |
