metro.cz

Počasí v Praze

6 °C / 6 °C

Pondělí 5. prosince 2022. Svátek má Jitka

Dalších 5 fotografií v galerii
Vlastimil Chovaneček mladší (vlevo) a jeho bratr Tomáš. | foto: Pršutérie Chovaneček

Pod Hradištěm voní Itálie. Kousek od Litoměřic funguje první česká pršuterie

  17:39
„Naší inspirací je italská cesta. Cesta slunce, vína, dobrého jídla a rodiny,“ říká Vlastimil Chovaneček mladší a rozhlíží se po Českém středohoří. Tady, kousek od Litoměřic v obci Hlinná, má jeho rodina farmu. Na pláních pod vrchem Hradiště pase své ovce. Chovanečkovi také včelaří. V širokém okolí nenajdete nikoho, kdo by neznal jejich uzenářství. Před třemi lety se rodina rozhodla vydat na nové dobrodružství. Vznikla první česká pršuterie. Čtěte. Tenhle příběh vám zachutná…

Když Vlastimil Chovaneček dostal ten nápad, zrovna pásl ovce. Seděl kousek od své farmy, kam „utekl“ z města, pozoroval krásu Českého středohoří a snil o budoucnosti. Vůně vulkanických kopců, skalnatých stepí i vzácných chráněných bylin. To vše se rozhodl propojit do svých výrobků. Zvedl telefon a zavolal tátovi a bráchovi. Psal se rok 2015. České středohoří

České středohoří má, díky své přirozené uzavřené poloze ze severu a otevřené z jihu, příznivé podmínky pro výskyt náročnějších druhů rostlin a živočichů, běžně žijících v teplých krajích.

V současnosti rodinná firma prodává pečenou šunku, medové paštiky, métský salám, klobásy, a hlavně pršut. „Inspirujeme se v Itálii, Španělsku, ale jdeme svojí cestou. Snažíme se vytvořit v Česku něco nového a přitom tradičního. Naší největší specialitou je jehněčí pršut a jehněčí klobása z našich zvířat či z farem přátel z okolí, vždy z Českého středohoří,“ vypráví farmář a vede nás svým královstvím. Rodina chová křížence ovcí plemene Suffolk. Toto plemeno bylo vyšlechtěno v 19. století v Anglii. Ovečky jsou vhodné i k chovu v drsnějších klimatických podmínkách podhorských oblastí.

Chovanečkovým hraje do karet i to, že farmu mají právě v Hlinné. Vesnice leží na hranici hor a České tabule. Labe je na dohled. Zdejší vzduch i vlhkost jsou pro sušení nasolených pršutů ideální. Klima se trochu podobá tomu středomořskému, však ve vsi vedle kdysi bývaly i sluneční lázně.

Od vidlí až po vidličku 
Když uzenář o své firmě vypráví, často padne slovo rodina. Aby ne. Ruku k dílu tu totiž opravdu přiloží každý. Výrobní část má na starosti Vlastův mladší bratr Tomáš, vývoj výrobků otec – Vlasta Chovaneček starší. Ten dělá řemeslo už přes čtyřicet let. Firma však nepotřebuje jen řezníky a uzenáře. „Sestra se vrátila z Ameriky po deseti letech a její manžel se do firmy zapojí od června. Tomášova manželka je hlavní účetní. Na farmě pomáhají také naše děti,“ popisuje tým Chovaneček. Je na něm vidět, že je na rodinu hrdý.

JAK SE VYRÁBÍ

  • Pršut vznikne z vybrané svalové partie, tu očistí a zbaví kůže, šlach a přebytečného tuku. Pak ji naloží do soli nebo směsi soli a koření na několik týdnů až měsíců. Po naložení ji očistí a suší za různých podmínek několik měsíců až let. 
  • Nakládat se mohou celé kýty nebo jen části masa. Každý výrobce vyrábí pršut podle vlastní receptury a jednotlivé druhy mohou být chuťově výrazně odlišné.

„V propojení celého výrobního cyklu, od vidlí až po vidličku, vidíme kus pravdy a přístupu k životu,“ říká Chovaneček a vzpomíná na své předky. „Praděda hospodařil na Valašsku a choval ovce. Roubenou chalupu postavil vlastníma rukama. Podlaha v domě byla jen udusaná hlína, voda přivedená z potoka, místo ledničky sklípek ve stráni. Byl to tvrdý život a měl jasná pravidla. Buď se postaráš a pak přežiješ, nebo tvůj rod zanikne. Myslím si, že v naší rodině jsou tahle pravidla zašitá pevně pod kůží,“ říká Chovaneček – a my mu to věříme.

Jeho život musí být velká dřina, ale on ji miluje. „Od rána do odpoledne jsem ve firmě. Pak jedu na Hlinnou, hoďku si zdřímnu a jdu dělat na farmu,“ popisuje svůj den. Dopoledne se o farmu stará jeho žena Iva. Ta má zároveň ve vsi dětský lesní klub Hliněnka.

Firma ale nechce jen dobře fungovat. Celý tým neustále vymýšlí, jak se posunout ještě o krok dál. „Vždy se snažíme, aby náš výrobek měl nějakou přednost či odlišnost. Třeba paštiku děláme do přírodního střívka a přidáváme do ní med z naší farmy,“ popisuje Chovaneček. V litoměřických prodejnách nebo na e-shopu koupíte také jejich salám z divočáka, kachní pršut, Babinského viržínko či bresaolu z vyzrálého hovězího masa. Český pršut se úžasně snoubí s českými víny. Také proto pršuterie spolupracuje s vinaři a vinotékami.

Jehněčí klobása

Chovanečkovi se ale nestarají jen o to, aby lidem jejich výrobky chutnaly. Rodina pečuje i o „svůj malý kus světa“. „Snažíme se svojí prací přispívat i ke krajinotvorbě a postupně vracíme původní vzhled zarostlým pastvinám a sadům. Takže mýtíme, čistíme, sekáme a paseme. Většina z našich obhospodařovaných pozemků byla zarostlou džunglí,“ vzpomíná rodák z Litoměřic, který má v sobě nejen kus řezníka, ale je i trochu romantik.

Tomáš při kontrole kvality

„Člověk tady v kopcích může zažít pocit svobody. Pocit, kdy si utahaný po celodenní práci sedneš na kopec a podíváš se kolem sebe a do dálky, uvažuješ o konečnosti. Člověk si pak opravdu váží každé činnosti a surovin, protože je měl v rukách v každém stadiu, a uvědomuje si, kolik je za tím lidské práce,“ zasní se podnikatel, který během několika let se svým týmem vytvořil úspěšnou firmu, jež boduje nejen u českých zákazníků, ale také na národních soutěžích. 

MATKA ITÁLIE

  • Pršut (prosciutto) je druh sušené šunky. Potravina pochází z Itálie, ale je v různých obměnách vyráběna i v dalších středomořských státech. 
  • Italské slovo prosciutto pochází z latinského slova perexsuctum, které znamená „důkladně vysušený“.

Komentáře

Hlavní zprávy

Pokud budete dárky pod stromeček lovit on-line, dejte si pozor na podvodníky

vydáno 5. prosince 2022  6:31

Věci z druhé ruky jsou díky příznivé ceně a ekologickému aspektu čím dál oblíbenější. Dříve sloužily spíše pro osobní potřebu, zato letos se pod...  celý článek

Geometrie a její symetrie uklidňují můj vnitřní zmatek, říká o svých špercích Hana Melčová

vydáno 4. prosince 2022  17:33

Jako malá si Hana Melčová přála prodávat v květinářství, líbilo se jí množství barev, tvarů květin a tvůrčí prostředí. Před lety začala pod značkou...  celý článek

Když architekti kouzlí, vznikají skládačky, sluje, převisy. Chtěli byste v tom bydlet?

PRAHA? AHA!
vydáno 4. prosince 2022  11:58

Zvedněte pohled od displeje mobilního telefonu a zkuste vnímat, kudy chodíte, kolem čeho chodíte a po čem chodíte. Možná vás překvapí, co vám celé roky...  celý článek

Spadla vám do díry v poklopu klíče či jiná cennost? Některé kanály za úplatu odklápějí

vydáno 4. prosince 2022  6:00

Přemýšleli jste někdy o tom, co dělat, když vám spadnou klíče do kanálu? Podobná svízelná situace se přitom může lehce stát každému. V takovém případě je...  celý článek