Letos k ní přibyla další na Smetanově nábřeží. I zde si hosté mohou vychutnat pizzu z pomalu kynutého těsta a další typickou „Itálii“. Zakladatelem konceptu a autorem receptur je Sicilan Massimo Giuliana. Vystudovaný geodet otevřel svou první pizzerii v roce 2010 v italské Bologni. Během uplynulé dekády pomohl vybudovat dalších dvacet.
Kolik poboček konceptu Amuni už tedy je a kde?
Pocházím ze Sicílie a tam slovo Amuni znamená Pojďme! To jen na vysvětlenou k názvu. Základem a pýchou našeho konceptu, tedy gourmet pizzerií, je lievito madre, pšeničný kvásek vlastní receptury, který dává pomalu kynutému těstu lehkost, nadýchanost a nezaměnitelnou chuť. Svoji první pizzerii jsem otevřel v roce 2010 v italské Bologni, v následující dekádě jsem pomáhal vybudovat okolo dvaceti dalších restaurací v Itálii, Velké Británii a Belgii. A právě v belgických Bruggách vznikl koncept Amuni, který se v roce 2017 dostal i do Česka.
V čem se lišíte od jiných italských restaurací?
Řekl bych, že hlavně tím, že dbáme na vysokou kvalitu všech surovin, které pochází zejména od malých lokálních dodavatelů, a pak také tím, že je naše menu přizpůsobené sezonním surovinám.
Amuni má své vlastní receptury, co jsou vaše signature dishes?
Jednoznačně naše gourmet pizzy, které jsou speciálně tvarované a mají vyšší, křupavý okraj. Konkrétně bych zmínil kombinaci se sušenou šunkou San Daniele, mozzarellou Burrata a fíkovou hořčicí nebo s gorgonzolou, speckem, vlašskými ořechy a medem. Nabízíme samozřejmě také klasické pizzy, jakou je například Margherita, Napoli nebo Quattro formaggi, a také sezonní a speciální pizzy, díky nimž hosté poznají tradiční vůně a chutě italských regionů se zaměřením na Sicílii. Ty obsahují suroviny dovezené přímo z Itálie – jako guanciale z černého prasete z pohoří Monti Nebrodi, sýr Taleggio nebo kapary pocházející ze sicilského ostrova Pantelleria. Všechny pizzy – klasické, gourmet i speciální – jsou z kváskového těsta.
Zatímco pobočka na Vinohradech má domáckou atmosféru, Amuni u Karlova mostu je spíše pro turisty, cítíte to tak?
Ano i ne. Vinohradská pobočka má dětský koutek, proto ji vyhledávají rodiny s dětmi a konají se zde často různé rodinné oslavy a setkání. Ta na Starém Městě je zase ideálním místem pro pracovní obědy či večeře. Vinohradské Amunì navštěvují hodně místní lidé a třeba také expati, kteří na Vinohradech žijí. Amuni na nábřeží, kousek od Karlova mostu, je přirozeně turisticky exponovaným místem. Ale výhled na Vltavu si u nás hojně užívají i Pražané. Domácí českou klientelu považujeme vždy za o něco důležitější, protože se ráda vrací – s kolegy, s přáteli nebo s rodinou. O to jde.
Jaký je váš recept přilákat sem více Pražáků?
Můj recept se jmenuje Přijďte do Amuni a ochutnejte skvělou pizzu!
Tedy přesně – pizzu z pomalu kynutého těsta. Jaký je rozdíl mezi vaším postupem a normálním kynutím?
Těsto necháváme kynout při pokojové teplotě, čímž dosáhneme lepší fermentace.
A kdo se u Karlova mostu stará o pizzu? Jak se u vás pěstuje onen kvásek?
Hlavním pizzaiolem je Salvatore Ruggieri, který začínal v Amuni v Bruggách v roce 2016. Ten také zadělává každý den čerstvé těsto.
Vedle restaurace je krámek, kterému se v Sicílii říká tavola calda – k čemu slouží?
Inspirovali jsme se pouličními krámky v Palermu. Jedná se v podstatě o snack bar s nabídkou rychlých jídel do ruky pro ty, kdo nemají času nazbyt. Ovšem i zde používáme kvalitní italské suroviny a pizza odtud chutná stejně jako v sousední restauraci. Výhodou této části je také delší otevírací doba, hlad zde můžete zahnat i po půlnoci. Součástí je i gelaterie nabízející zhruba patnáct příchutí, které se pravidelně obměňují. Celkem jich má Amuni v zásobě okolo stovky včetně tradičních italských jako lískový oříšek, Malaga, Zuppa Inglese a podobně. Gelato i sorbetto vznikají přímo na Smetanově nábřeží.
Bar máte vyrobený z luxfer, kde se tento nápad vzal?
Chtěli jsme, aby podobnou péči jako náš kvásek dostal v nové pobočce i interiér. Max Koreis a Roman Mareš z ateliéru Dvoutakt se snažili co nejvíce přiblížit atmosféru Sicílie. Proto zvolili cihlovou podlahu, dřevěné stoly a vyplétané židle, vše doplněné živými olivovníky. Nepřehlédnutelnou dominantou podniku je pak zakřivený bar s luxfery, které hrají příjemnými barvami a dodávají pizzerii světlo, které tak důvěrně znám ze Sicílie.
Bude se váš koncept v Praze ještě rozšiřovat?
Zatím máme plné ruce práce s oběma našimi pražskými pobočkami, ale znáte to: nikdy neříkej nikdy…
