Že je podnik malý a jen pro 26 lidí, bere šéfkuchař a majitel Karel Caldr jako výhodu. „Museli jsme se naučit objednávat méně surovin, nesmíte vyhazovat. Je lepší, když něco z nabídky dojde. Hosté to i ocení, vědí, že máme čerstvé suroviny,“ říká muž, který zahájil kariéru v roce 2004 v prestižním hotelu Four Seasons Prague. Ve Francii se zdokonaloval pod vedením michelinských šéfkuchařů, vařil v Pastaři, nyní také šéfuje kuchyním v Máji na Národní. Vysněný Graf 26 otevřel v roce 2020.
Krevety, chobotnice, prémiové hovězí i vepřové, lanýže, ale i perfektní dezerty. Graf 26 je malá restaurace, ale se skvělou obsluhou a prémiovým jídlem. Přitom děláte šéfkuchaře gastra v Máji. Máme Graf 26 chápat jako vaši signature restauraci?
Ano, restaurace Graf 26 je mým splněným snem. Je to restaurace, kterou jsem otevřel za pomoci mého týmu a menu si vytváříme podle vlastního uvážení. Můžeme tak pracovat se surovinami, které máme rádi a které jsme poznali během působení v předchozích zaměstnáních.
Co vás baví více, připravovat menu pro Fly Vistu na střeše Máje, nebo ve vaší sklepní restauraci na Smíchově?
Příprava menu do Máje Národní je jiná disciplína. Ano, používám i zde některé stejné nebo podobné suroviny, ale v Máji na Národní je více druhů kuchyní a nabídka je mnohem větší. Musíte se naučit přemýšlet o přípravě úplně jinak. Jsou tam desítky zaměstnanců. Oproti tomu Graf 26 je restaurace s 26 místy. Zde se více zaměřujeme na osobní kontakt s hostem. Máme jich hodně stálých a za těch pět let, co fungujeme, už s některými máme v podstatě přátelský vztah. Mám rád oboje.
Graf 26 je zajímavý svou jednoduchostí, ale přitom zde nabízíte sofistikované menu.
Zpočátku jsem vymyslel menu a samozřejmě jsem se snažil, aby bylo pestré a něčím zajímavé. Musíte zaujmout a hostům musí chutnat, aby se vraceli. Časem pak zjistíme, která jídla jsou populárnější, a ta se snažíme na menu mít. Menu měníme v závislosti na sezoně, tím si hosty stále udržujeme.
Kdo patří do vašeho kuchařského týmu? Kdo se vám stará o hosty?
V kuchyni mám stabilní tým, na který se mohu spolehnout. Jako druhý chef je Dušan Mackovič, se kterým jsme se poznali v kuchyni restaurace Allegro, pod dvěma skvělými šéfkuchaři. Těmi byli Vito Molica a Andrea Acordi. Byla to první restaurace s michelinskou hvězdou v Praze. Potom mám dva mladé kluky, kteří k nám přišli z hotelové kuchyně s tím, že se chtějí něco naučit. Jsou pracovití, a to je dnes hodně ceněná vlastnost. O plac se mi stará Milan Polanecký, kterého znám také z Allegra a zastupuje ho Karel Hikeš, kterého zná Milan z Fieldu.
Prostor je pod úrovní chodníku v Grafické ulici, co zde bylo dříve?
Dříve zde byla čtyřka bez větráku, obyčejná hospoda, kde se točilo pivo a pekla kolena.
Jak se vyrovnáváte s tím, že jde o malé prostory? Vejdete se sem s kuchyní?
To není problém, jen se musíte naučit objednávat méně surovin, nesmíte vyhazovat. Je lepší, když něco z nabídky dojde. Hosté to i ocení, vědí, že máme čerstvé suroviny.
Čím vás prostor zaujal, proč zrovna tady?
Prostor mě zaujal svým vzhledem, cihlami a kamením ve zdech a s přidáním dřeva působí útulně. V blízkém okolí žádná podobná restaurace není, a i když nejde o nejhezčí ulici na pražském Smíchově, tak prostor s možností zahrádky vyhrál. Podařilo se nám tady vytvořit příjemné místo.
Blíží se léto, zahrádku tedy začnete zase využívat. Chystáte nějaké novinky?
V létě je terasa hodně populární, a proto připravujeme nějaké novinky, třeba chceme venku grilovat maso, ryby, mořské plody a tak dále. Uvidíme, co vše se nám podaří udělat.
Jak jste se vyrovnali s postcovidovým poklesem zájmu lidí o gastronomii?
My jsme restauraci převzali v lednu 2020, otevřeli v květnu 2020, takže v covidu, po třech měsících provozu, jsme ji na devět měsíců zavřeli. Byla to těžká doba pro všechny. No, přežili jsme, mám pár vrásek navíc, ale jedeme dál a to je důležité.
