Oheň, hacienda a autentické chutě Latinské Ameriky, to slibuje nová mexická restaurace

V březnu se gastronomická scéna Prahy rozroste o další podnik. V Holešovicích se otevře restaurace Mexická, která by měla spojit chutě Mexika a Latinské Ameriky s moderním evropským servisem. Na více podrobností jsme se zeptali Davida Petříka, majitele gastroaliance Together, která podnik zastřešuje.

Hned ze začátku se zeptám, jakou roli hraje lokalita Holešovického pivovaru ve vaší koncepci restaurace?
Nešlo o to cílit primárně na Holešovice, spíš to byla souhra okolností a perfektní shoda. Klíčové pro nás bylo najít prostor, kde můžeme postavit autentickou mexickou patrovou haciendu – se vším, co k ní patří, včetně otevřených pecí a grilů na živém ohni. Holešovice navíc vnímáme jako čtvrť, která má skvělou energii a rychle se rozvíjí. A s lávkou do Karlína je to ještě atraktivnější místo, které má obrovský potenciál i do budoucna. V interiéru restaurace nebude chybět ani rodinný aspekt spjatý s mexickou kuchyní a s dlouhým, téměř vždy slavnostním stolováním.

Interiér restaurace má být spjat s mexickou kulturou. Co bylo klíčovým prvkem při navrhování prostor?
Nejdůležitější byla samotná dispozice prostoru – chtěli jsme vytvořit typickou haciendu s centrálním nádvořím a patry. Nešlo nám ale o doslovné kopírování mexického designu, protože takové pokusy v Evropě málokdy působí autenticky. Místo toho jsme se soustředili na atmosféru. Chtěli jsme vytvořit moderní, pulzující restauraci, která by klidně mohla stát v současném Londýně nebo New Yorku, a zároveň zachytit duši mexické ulice. Proto jsme pracovali s kontrastem, jako je syrovost a živelnost otevřeného ohně, ryby z vlastní kádě, výroba tortill na originální mexické lince, otevřené pece a grily, terakotové barvy a detaily inspirované aztéckými pyramidami. Výsledkem je podle mě prostor, který dýchá Mexikem, ale zároveň je současný, sebevědomý a nepůsobí jako tematický park.

Restaurace má tři kuchyně. Co vedlo k rozhodnutí oddělit přípravu různých typů jídel?
Chceme, aby každá část kuchyně měla svůj vlastní prostor a mohla se plně soustředit na to, co dělá nejlépe. V sekci Kukuřice a Pšenice budeme přímo před hosty vyrábět čerstvé kukuřičné i pšeničné tortilly a připravovat z nich tradiční i moderní tacos, burritos, quesadillas, flautas a empanadas. V sekci Pec, Grill a Kamna bude hrát hlavní roli otevřený oheň – budeme tu vařit tradiční mexická dušená jídla jako mole nebo pipián a další pokrmy. Třetí kuchyně v přízemí se zaměří na čerstvé a lehké pokrmy, jako jsou ceviche, aguachile nebo koktejly z mořských plodů, mušlí a ústřic. A vlastně budeme mít i čtvrtou otevřenou kuchyni v prvním patře, kde hlavním tahákem bude grilovaný ananas, churros, horká čokoláda nebo výroba domácích zmrzlin a sorbetů.

David Petřík, majitel gastroaliance Together, která podnik zastřešuje.

V rámci příprav na otevření restaurace se vaši šéfkuchaři vydali do Mexika za kuchařkou Alejandrou Kauachi. Jaké zkušenosti spolupráce přinesla?
Alejandra naše šéfkuchaře provedla tím nejpodstatnějším z autentické mexické kuchyně během intenzivního dvoutýdenního kurzu. Kluci si prošli vším od základní nixtamalizace kukuřice (specifická příprava mouky z kukuřice – pozn.redakce), která je klíčem k dokonalým tortillám, až po přípravu ikonických pokrmů z různých mexických regionů. Učili se dělat salsy, mole, ceviche, aguachile i všechny tradiční druhy masa pro tacos – od suadera a carnitas přes birriu a cochinita pibil až po el pastor a barbacoa. Velkou roli hrálo i nasávání atmosféry – chodili po místních restauracích a street food stáncích, nakupovali suroviny na farmářských trzích. Zažili zkrátka mexickou kuchyni v její nejčistší podobě.

Co považujete za největší objev během návštěvy Mexika?
Mexická kuchyně, tak jak jsme ji měli možnost poznat. Je plná čerstvých a kvalitních surovin. Jejich úprava je často rychlá a svou lehkostí připomíná italskou kuchyni. Na druhou stranu jsme narazili i na pokrmy, které jsou naopak velmi komplexní a časově náročné – například tradiční omáčky mole nebo pomalu pečená masa jako cochinita pibil či barbacoa. Tyto pokrmy se připravují tradiční metodou pečení v zemi, kdy se maso v hrnci obklopeném rozpálenými kameny pomalu dusí, dokud není neuvěřitelně měkké a plné chuti bylin, koření a zeleniny.

Jakým způsobem chcete prostřednictvím restaurace přispět k většímu povědomí o mexické kultuře v Česku?
Naším cílem je ukázat, jak rozmanitá a barevná mexická kuchyně opravdu je. Chceme hostům přiblížit širší škálu autentických jídel a rozbít mnohdy zažitou představu, že Mexiko znamená jen tacos, enchiladas nebo quesadillas.