Správná membrána výrazně prodlouží čerstvost pečiva
Ústav technologie potravin Mendelovy univerzity ověřoval možné benefity skladování pečiva ve funkčních obalech českého výrobce firmy Wrap Up s.r.o. Jejich dvouvrstvý pytlík wrapáček s inovativní membránou byl srovnáván s plastovým sáčkem a běžnou bavlněnou utěrkou pro uchovávání pečiva v domácnosti. Byla hodnocena doba skladovatelnosti a dynamika změn kvality pečiva, a to jak po stránce senzorické, tak i hygienické.
Pečivo, které upekli přímo na univerzitě dle standardní receptury, srovnávali a vyhodnocovali po dobu 5 dnů. Ověřili, že ve funkčním pytlíku rohlíky vysychají o 1/3 méně a výrazně pomaleji tvrdnou než v utěrce, kde pečivo ztrácí vlhkost velmi rychle. Také zjistili, že díky cílené prodyšnosti membrány nedochází ke kondenzaci vody na povrchu chleba jako v plastovém sáčku a tím ani po 5 dnech skladování neplesniví. To se potvrdilo mikrobiálními testy.
Aktivita vody (aw) na povrchu pečiva je významnou charakteristikou pro hodnocení udržitelnosti potravinářských výrobků. V plastových obalech, kde voda nemůže z daného prostoru unikat, aktivita vody klesá jen minimálně a tím jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rozvoj patogenů. To je důvod, proč pečivo v plastových obalech rychle plesniví.
Vyvinout membránovou textilii s optimální prodyšností, aby udržela aktivitu vody pod hodnotami příznivými pro rozvoj patogenů, a současně aby zadržela přirozenou vlhkost pečiva déle než bavlněná látka, je velmi složité. Textilní membrány se vyrábí speciálními zátěry, kdy v rámci atestování pro styk s potravinami se také kontroluje, že nemají žádný negativní vliv na chuť a vůni pečiva.
Nejedná se tedy o nanovlákenné materiály, které nejsou v EU povoleny pro kontakt s potravinami. Funkční pytlíky Wrap Up jsou vyrobeny v Beskydech z českých materiálů s důrazem na snadnou údržbu. Vnitřní membrána je omyvatelná a pytlíky jsou běžně pratelné. Jak vyplývá ze studie, wrapáčky udrží pečivo déle čerstvé bez obav z rychlého plesnivění.
Lea Duží
Zdroj: Volty.cz
