Rozhovor: Kapra s nivou snědí jen Češi, říká šéfkuchař z Tančícího domu

Rudolf Doležal Pracoval jako šéfkuchař napřáklad v populárním francouzském bistru Atelier nebo restauraci La Perle de Prague. Před třemi lety jako zástupce šéfkuchaře otevíral Céleste v pražském Tančícím domě. Se svým týmem obměňuje luxusní menu až sedmkrát do roka, podle nabídky sezonních potravin.

Jak správně párovat jídlo? Jak člověk dojde třeba k tomu, že nakombinuje dýňové cannelloni s ovčím sýrem? Stylem pokus-omyl?
Máte daná základní pravidla chutí, která fungují. Jsou to klasiky. Ale každá klasika se časem stane nudnou, takže všichni šéfkuchaři hledají nové ingredience. Byl jsem nedávno v Německu v restauraci, která má dvě michelinské hvězdy, a šéfkuchař dělal teplou pěnu z čokolády se studenou omáčkou ze zelené petržele. A fungovalo to perfektně. To jsou takový už nechci říct bizarnosti, ale zvláštnosti. Ještě když tu byl přede mnou francouzský šéfkuchař, dávali jsme čerstvé artyčoky na dezert. Anebo jsme měli dezerty s hráškem nebo s mrkví. 

A jaké jsou ty nejzákladnější pravidla párování chutí? Ta hranice mezi genialitou a průšvihem může být tenká.
Koukal jsem nedávno na Pohlreicha, byl v nějaké rybárně a dělali tam kapra s nivou. To třeba nemůže fungovat. To jsou takový obludnosti! Ale většina českých restaurací takhle funguje. Když vyjedete někam za Prahu, vlastně nemusíte ani za Prahu, vidíte, že lidi neumějí jíst. To je celý problém. Je to v lidech, mají jiné priority než jídlo. Musí to nasytit, to je celé. 

Zrovna u kapra s nivou se zdá, že to není ani až tak o tom, že někdo chce na někom ušetřit, v tom je cítit až nějaká snaha o kreativitu, nějaká smutná ambice...
To není o ambici. To je o tom, že je někdo úplně blbej. Vždyť to musí udělat děsnej bordel v puse. Ale je pravda, že se to poslední dobou trochu zlepšuje. Hlavně v Praze se kvalita zvedá. Spousta lidí, kteří odjeli ven a vrací se zpátky a něco umí, má jiný standard toho, co je a co není dobré. 

Nabídku těch nejlepších restaurací na světě určují nějaké trendy a módní vlny. Co je teď v nejvyšších patrech světové gastronomie in?
Je to podobné jako třeba v módě. Jsou top designéři a jsou top šéfkuchaři, kteří jdou úplně jiným směrem než ostatní. Jsou to lídři, kteří vytváří styl a určují trend, jak se bude vařit příští rok. Současné trendy jsou takové, že se čím dál více hraje na efekt, chutě jdou trochu jakoby stranou. Musí to úchvatně vypadat. Je jasné, že abyste obhájil tři hvězdičky, začnete se soustředit na to, abyste ohromil. 

Říká se, že je složitější michelinskou hvězdu obhájit než napoprvé získat.
Je to hodně stresující, tím, že tu hvězdu dostanete, to vás hodně svazuje. 

Céleste je zařazena do výběru Michelinem doporučených restaurací. Hvězdu ale nemáte. Proč myslíte, že to tak je?
Hlavně proto, že tenhle podnik je příliš veliký. Mířit na hvězdu si mohou dovolit menší podniky, které za sebou mají velké finanční krytí. Nejsou nuceny vydělávat, aby se uživily. Abyste získal hvězdu, náklady na přípravu jídla jsou obrovské. Řada top šéfkuchařů, kteří mají hvězdy, provozují ještě menší bistra a další restaurace, které je v podstatě živí a živí i tu vlajkovou michelinskou loď. Myslím, že kdybych měl se svým týmem prostor o jen třiceti místech, tak tu hvězdu možná máme taky. 

Přečtěte si i další články z našeho magazínu Ruské pochoutky se vracejí. Kdysi byli lidé znechucení vším, co přicházelo od našich bratrů z východu, ale dnešní mladí už si opět pochutnávají na pelmeních a nakládaných okurkách. Kapr s nivou je zlo. Česká kuchyně dokáže být hrozná, říká mladý šéfkuchař Rudolf Doležal z Tančícího domu. Co se to stalo se superhrdiny? Dříve je nic nerozhodilo, nyní jsou zranitelní a tápou.

Pro dobrého šéfkuchaře jsou klíčové také vztahy s jeho dodavateli. Jak těžké je najít třeba dobré farmáře?
Je to těžké. A buduje se to hodně dlouho. Jsem tu přes tři roky a pořád se mi to úplně nepodařilo. Před dvěma lety jsem sedl do auta a osobně objížděl farmáře všude možně - ani s jedním jsme se nedohodli. 

Proč?
Jsou líní. Chtěli jsme například zvláštní odrůdu francouzských rajčat. Dokonce jsme jim objednali semínka a že jim to dodáme komplet s návodem, jak to chceme pěstovat, jen aby se o to starali. My nemáme čas tu ještě okopávat záhony. Sbalili semínka a nikdy jsme z toho nic neviděli. Sháníme specifické věci, byliny, jedlé květy a to jsou věci, se kterými je hodně práce a nikdo to nechce dělat. Až po dlouhé době jsem našel jednoho mladého farmáře, který není líný a nedělá to jen pro byznys. A jednu starou paní. Ta nám dodává jedlé květy a lesní plody. Cibuli seženete vždycky, ale když chcete něco navíc, je to problém.