Zvláštní kategorií zažívající u nás nebývalou renesanci jsou řemeslné naturální cidery, v nichž naplno pracují divoké kvasinky a bakterie. Vyráběné jsou z čerstvě vylisovaného moštu, zrají dlouhé měsíce a pokaždé mají trochu jinou vůni a chuť. Naopak velkovýrobci používají pasterované šťávy koncentráty a přidávají umělotiny a cukry.
„Laik pozná opravdu kvalitní cider při důkladném pročtení etikety. Cider bohužel smí obsahovat leccos. Barviva, aromata, konzervanty,“ upozorňuje Ivo Laurin, zakladatel cidrářství Utopia sídlícího v pozdně gotické tvrzi v Sudkově Dole v Josafatském údolí nedaleko Tábora. „Naše cidery kvasí v dubových sudech. Nepasterujeme, nefiltrujeme, nepřidáváme siřičitany ani jiná aditiva, nesytíme CO2,“ říká Laurin, jehož cidery nabízejí mimo jiné pražské michelinské restaurace i vyhlášené londýnské podniky. „Naše nejoblíbenější odrůda je Panenské české. Malinké červené jablíčko. Pěstuje se u nás odnepaměti. Já mám z celého procesu nejraději podzimní lisování a plnění sudů novými mošty. Je to tvrdá, ale voňavá a uspokojující práce,“ míní Ivo Laurin.
„Naše cidery kvasí v dubových sudech. Nepasterujeme, nefiltrujeme, nepřidáváme siřičitany ani jiná aditiva, nesytíme CO2,“ říká Laurin, jehož cidery nabízejí i vyhlášené londýnské podniky.
Prapředek dnešního cidru i cideru se vyráběl nejspíš už v antických časech a nazýval se v řečtině sikera a v latině sicera. Šířil se přes Baskicko a Francii. Nyní jsou ve Francii hlavními centry výroby Bretaň a Normandie, kde mírnější vlhké klima umožňuje kvašení přes zimu.
Cidery z produkce A. K. Cider vycházejí z tradičního způsobu výroby jablečného „burčáku“, jak se cideru říká na Valašsku. „Navazujeme na rodinnou tradici. Vyrábíme cider v prostorách, které vybudoval děda Antonín Kalenda, a čerpáme informace o výrobních postupech z jeho sešitů, jež si vedl již jako student Ovocnářské školy ve Vizovicích. Používáme místní odrůdy jablek, hlavně Strýmky, Jaderničky a Kožuchy, z vizovických sadů bez chemických postřiků. Raritou je perry Sudinka z místních hrušek Sudinek,“ prozrazuje Martin Kovář.
A připomíná, že s kvalitním suchým ciderem je to jako s olivami – na první ochutnání se do něj většinou nezamilujete.
Jablečná rozmanitost
Jan Abt ze statku Tátův sad, kterého k výrobě tohoto často nevyzpytatelného moku přivedly důsledky recese z roku 2008, vyrábí cidery tradičním anglickým způsobem z čerstvého moštu, který lisují na podzim, kdy jablka dozrávají, a nechávají jej zrát ve sklepě při nízkých teplotách 12 až 24 měsíců. Teprve potom ho lahvují. „Tradičním způsobem je téměř nemožné vyrábět identické cidery co do chutí a vůní. V tom je nádhera přírodní rozmanitosti a lokálních rozlišností. Cider je skvělý do vaření k tučným jídlům. Svou kyselostí krásně odlehčuje jinak těžké pokrmy. Na zimu se hodí i v teplé podobě s pomerančem, zázvorem, skořicí a badyánem.“
Jan Abt
Jakub Neuls navazuje se svým Cidre 99 na tradici zpracování jablek. Od rodiny odkoupil statek v Roštíně, kde se v minulosti lisovala jablka na výrobu moštů, pálenky a jablečného vína. „S kamarádem jsme začali zkoušet vyrábět jablečné víno a následně jsme plynule přešli k prvním cidrům. V našem případě je nejsložitější proces sycení. Náš cidre je vyráběn druhotnou fermentací v lahvi, kdy se hotový znovu rozkvasí za pomocí vybraných kvasinek a trochy cukru a nalahvuje, následně několik měsíců leží na lahvi a zraje. Největší pozor si musíme dávat na kontaminaci cidru při skladování bakteriemi octového kvašení,“ doplňuje Neuls.
S pozdním podzimem a zimou si podle něj cidre v míchaných nápojích rozumí s rumem, whiskey nebo slivovicí. „Ovšem nejlepší je stejně ohřátý s kořením a troškou calvadosu,“ dává na závěr další tip.
Není cider jako cidre
|
