Pokud byste se tím chtěli v takových podmínkách živit a dosahovat optické i chuťové kvality rohlíků i z té nejmenší řemeslné pekárny, museli byste mít buď za sponzora Elona Muska, nebo prodávat kus za padesát korun.
Ruční pečivo se bez strojů neobejde
Školicí centrum společnosti Bacaldrin v Kladně je určeno pekařům a pekařkám, kteří nechtějí zaostat za nejnovějšími trendy ve výrobě pečiva všeho druhu. Laik, jakým novinář bezesporu je, tady zjistí, že ani malá pekařství, která nabízejí „domácí“ rohlíky, se bez pořádného technického zázemí neobejdou.
Počítejte s námi, co všechno potřebují. Kvalitní hnětací stroj, vykrajovač na kousky těsta, ze kterých se pak dělají housky nebo rohlíky či kornšpice. Mechanismus, který za vás buď těsto na jednotlivé rohlíky vyválí do placky, nebo je rovnou sroluje, protože jinak byste se vrátili do pekařského pravěku, který měl sice své kouzlo, ale museli byste zaměstnávat desetkrát tolik lidí. Potom kynárna, ve které rohlíky či housky zrají, než je pekař naloží do elektrické pece.
Před pečením a po vytažení z pece. V novinářském klání v Kladně se po stránce estetické umístily rohlíky deníku Metro na bronzové příčce.
Chlebový someliér Stanislav Janíček ale během asi tříhodinového workshopu ukázal, že i pečivo, které prošlo lidskou rukou jen minimálně, třeba při přendávání na pláty do pece, se chuťově vůbec neliší od toho, jež byste si upekli doma. Pokud byste ale takový výsledek včetně chuti vůbec dosáhli. Jistě, běžné bílé pečivo tohoto druhu z hypermarketů je jiná kategorie, od které zákazník chuťovou vytříbenost z malovýroby ani neočekává.
Ten chce rohlík tmavý, ten zase světlý
Samozřejmě že v malých pekárnách najdete na pultu kousky, které mistr pekař skutečně ručně vyválel a naroloval. Ale těžko tvoří takové pochoutky většinu jeho produkce. Nejdůležitější „fígly“ spočívají v přesném smíchání mouky se všemi ingrediencemi, správným množství vody a její teplotou, přesně dodržené době hnětení, kynutí, vlhkosti v peci.
Rohlík jako takový je, stejně jako český pšenično-žitný chléb, obdobná výjimka. I když ne čistě v českém prostředí, před staletími se pečivo podobného tvaru vyrábělo v domácnostech i pekařstvích u nás i v okolních zemích. Podle legendy byl rohlík poprvé upečen ve Vídni na oslavu vítězství nad tureckou armádou v bitvě, která ukončila obléhání města Turky v roce 1683. Ale pestrá nabídka rohlíků i housek je pro Česko výjimečná a také typická. Stanislav Janíček zdůrazňuje, že pekaři musejí pečlivě hlídat zákaznické chuti a oblibu.
„V jednom městě najdete pekařství, kde jsou rohlíky hodně tmavé, pořádně vypečené, o pár ulic dál zase jen světlé. A je to i mezi městy a okresy. Lidé mají různé chutě a to musí pekař brát v úvahu. Někde by si člověk osolený a makovaný rohlík či housku nekoupil, jinde se po takových mohou lidově řečeno utlouct,“ vysvětluje známé i neznámé nuance rohlíkářského pečení chlebový someliér Janíček.
