Ve 25 letech řídil velké pivovary. Pak odešel z korporátu a začal v Litoměřicích vařit po svém

Dnes v Litoměřicích pod značkou New Kalich vaří pivo podle vlastních receptur a vrací do města pivovarnickou tradici. Že pivem skutečně žije, poznáte okamžitě. Na svazku klíčů nosí otvírák na pivo.

Jak jste se dostal k pivovarnictví?
Vždycky mě bavila chemie. Na střední škole jsme navštívili pivovary Zlatopramen a Plzeňský Prazdroj a právě tam se zrodila myšlenka, že bych se chtěl věnovat výrobě piva. Přihlásil jsem se na Vysokou školu chemicko-technologickou a už tehdy jsem věděl, jakým směrem chci jít. Diplomovou práci jsem zpracovával přímo v pivovaru Zlatopramen, kde jsem už během studií strávil půl roku. Po škole jsem nakonec nastoupil do Velkého Března. Už po roce jsem dostal příležitost stát se sládkem. Ve 25 letech jsem měl na starosti výrobu v obou pivovarech. Ve Velkém Březně jsem nakonec strávil devět let, z toho poslední tři jako vrchní sládek. Poté přišla nabídka z Krušovic. To už byl úplně jiný svět. Zatímco ve Velkém Březně se vařilo kolem 250 tisíc hektolitrů ročně, v Krušovicích jsme zvýšili výstav ze zhruba 750 tisíc na 1,1 milionu hektolitrů.

Že je Michal Rouč sládek, poznáte hned.

Proč jste se rozhodl odejít z velkého pivovaru?
Korporát nabízí spoustu zajímavých příležitostí, ale zároveň člověk řeší mnoho věcí, které s vařením piva přímo nesouvisejí. Když jsem se rozhodl, že půjdu dál, chtěl jsem zůstat u piva, ale pracovat na projektu, kde budu mít větší svobodu. V té době přišla nabídka od rodinné uzenářské firmy z Litoměřicka, která plánovala převzít zdejší pivovar. Po sedmnácti letech v oboru jsem tak dostal konečně možnost dělat opravdu pivo. Tvořit receptury, rozhodovat o technologii i o směru, kterým se pivovar vydá.

Jak se zrodila spolupráce s litoměřickým pivovarem?
S Vlastou Chovanečkem z Pršutérie Chovaneček jsme se díky společnému známému poprvé potkali asi rok před převzetím pivovaru. Tehdy to ještě nevyšlo. O rok později ale předchozí nájemci skončili, prostory se uvolnily a my jsme se dohodli, že do toho půjdeme společně.

Na pražskou náplavku míří Nomad Beer Festival. Ochutnáte piva, která jinde nenajdete

Co jste změnili?
Technologii jsme od předchozích provozovatelů odkoupili a doplnili. To nejdůležitější ale vznikalo úplně od začátku. Všechny receptury jsou nové, stejně jako celý přístup k vaření piva. Chtěli jsme jasně říct, že navazujeme na místo a historii, nikoliv na předchozí produkci.

Proto název New Kalich?
Přesně tak. Značka Kalich je v Litoměřicích známá, lidé ji mají spojenou s historií města. Zároveň jsme ale chtěli dát jasně najevo, že začínáme znovu. Proto jsme přidali slovo New. Odkazujeme na tradici, ale vaříme pivo úplně jinak.

Vlajkovou lodí Pivovaru New Kalich je světlá jedenáctka.

Přesto jste se historií litoměřického pivovarnictví zabýval.
Samozřejmě. Přestože jsou Litoměřice známé hlavně vínem, pivovarnictví tu mělo silnou tradici. Pivovary zde dohromady vařily kolem 250 tisíc hektolitrů ročně, což bylo na dvacetitisícové město opravdu hodně. Měl jsem navíc štěstí, že jsem pracoval s lidmi, kteří působili ještě v původním litoměřickém pivovaru – s jeho posledním ředitelem i se sklepmistrem.

Vaříte pivo přesně v těch stejných místech jako původní pivovar z 18. století?
Ne tak úplně, technologie je v bývalé kotelně. Pivo se vařilo v budově naproti. Tam má dnes prostory zmiňovaná pršutérie. Zajímavé jsou ale také historické sklepy pod pivovarem. Město nyní tyto prostory čistí a do budoucna by je rádi zpřístupnili veřejnosti. Zároveň bychom do nich chtěli přesunout část výroby, protože současné prostory nám začínají být malé.

Litoměřický pivovar v centru města prošel velkou rekonstrukcí. Budova má 300 let starou historii.

Má tedy dnešní Kalich něco společného s tím původním?
Spíš symbolicky. Chuťová paměť je velmi nespolehlivá. Pamatujeme si hlavně zážitky a emoce, ne skutečnou chuť. Takže ani úplně navázat nemůžeme, původní receptury jsou ztracené. Když někdo řekne, že nějaké pivo chutná stejně jako před třiceti lety, vždycky se usměju. Ve skutečnosti už nikdo přesně neví, jak tehdejší pivo chutnalo.

Jak byste popsal nový Kalich?
Naší vlajkovou lodí je světlá jedenáctka. Chtěli jsme uvařit ležák, který člověk vydrží pít celý večer. Je vyvážený, ale zároveň výrazně hořký. Má zhruba 40 jednotek hořkosti, takže patří mezi hořčí česká piva. Používáme čtyři druhy sladů. Plzeňský tvoří základ, mnichovský dodává plnost, karamelový barvu a pšeničný pomáhá vytvořit krásnou pěnu.

Ze zchátralé stodoly je pivní laboratoř. Vesnička Druztová se stala rájem milovníků piva

Vaříte spíše lehčí piva. Je to záměr?
Ano. Je vidět, že zákazníci dnes čím dál častěji sahají po nižších stupňovitostech. Nejsilnější pivo, které jsme zatím uvařili, byla polotmavá třináctka. Do budoucna bychom možná chtěli přidat ještě čtrnáctku nebo patnáctku, ale extrémně silná piva dělat neplánujeme. Vedle stálé nabídky – světlé jedenáctky, APA jedenáctky a černé devítky – chceme mít vždy alespoň dva sezónní speciály. Aktuálně nabízíme například Summer Ale.

Kde mohou lidé vaše pivo ochutnat?
Samozřejmě přímo v pivovaru. Pořádáme komentované prohlídky i degustace, které lze spojit s ochutnávkou místních pršutů. Je to velmi oblíbený koncept. Naše pivo čepuje také restaurace Pivovarská dílna přímo v areálu. Takže si náš Kalich můžete dát přímo pod komínem původního pivovaru. Od letoška nás má na čepu i Radniční sklípek na litoměřickém náměstí nebo restaurace u nedalekého píšťanského jezera. Najdete nás také na hokejovém stadionu a při akcích v kulturním domě. Lahvové pivo prodává například pivotéka v Úštěku nebo Farma Hrdlička v Dolánkách.

Pivovar New Kalich vaří spíše nízkostupňová piva.

V polovině srpna se v Litoměřicích uskuteční Mezinárodní pivní festival. Jakou v něm budete hrát roli?
Festival má dvě části. V zimě proběhla degustační soutěž a máme radost, že jsme získali dvě ocenění. Vyhráli jsme kategorii nefiltrovaných piv s naším ležákem a cenu si odnesla i naše polotmavá třináctka. Veřejná část festivalu se uskuteční 15. srpna na Tyršově náměstí, Hradním náměstí i v areálu bývalého hradu. Jako domácí pivovar samozřejmě nebudeme chybět. A kdo festival nestihne, může přijet v září. Během litoměřického vinobraní pořádáme také Slavnosti chmele a piva. V pátek jde hlavně o naši pivní akci, v sobotu chceme nabídnout alternativu i návštěvníkům, kteří přijedou především za vínem.