Petr Křivka nepovauje brzké ranní vstávání za nic mimořádného. Je u estou generací pekařů v rodu a do oboru míří také jeho syn.
Navíc to není ranní vstávání, ale spíe noční, protoe zadělávat se začíná u večer a v pekárně jste a do rána, říká Křivka, který provozuje rodinnou pekárnu v jihomoravských Velkých Pavlovicích a současně je předsedou představenstva Svazu pekařů a cukrářů v České republice.
Někdo je podle toho, kdy jde spát a kdy vstává, sova, někdo skřivan, take on je něco mezi. U jako kluk se vídal s rodiči hlavně večer, chodíval za nimi do pekárny, kde pracovali. A znáte něco lepího ne si jít lehnout v době, kdy ostatní teprve do práce vstávají nebo do ní u jdou, směje se.
ChlebomiliardyPřiblině za 35 miliard korun nakoupí Čei ročně chleba a ostatní pekařské výrobky. Na osobu to vychází okolo 3 500 korun, které utratí za rohlíky, bagety, chleby veho druhu, koláče a dalí výrobky z mouky. Měsíčně to v průměru představuje 300 korun na osobu, včetně kojenců. |
Technika se mění co deset let
Pekařské řemeslo patří k těm, na které lze, alespoň zatím a zřejmě jetě hodně dlouho, těko uplatnit systém home office. Rohlíky, koláče a chleba, zvlátě řemeslné výrobky, které neprocházejí moderní pekárenskou linkou, nevytvarujete a nevsadíte do pece ani s tím nejrychlejím internetovým spojením.
Neznamená to ale, e i malá pekárna vypadá jako ve filmu pro pamětníky, říká Stanislav Janíček, jediný český chlebový someliér, který objídí české luhy a háje a učí pekařky a pekaře nejnovějím recepturám i je seznamuje s trendy ve vybavení velkých i malých pekáren.
Z dětského koníčku vyrostl sen, který těí tisíce návtěvníků. Muzeum autíček slaví 10 let |
Průmyslové pekárenské provozy, které zásobují předevím velké řetězce ve městech, u zvládají výrobu základního pečiva s minimálním počtem pracovníků. Lidská ruka se tu dotkne výrobku minimálně, ale pořád se to tady bez lidí neobejde. I tak ale platí, e i moderní technika jednou zastará. Cyklus obnovy a modernizace v pekárenství lze zaznamenávat co deset let. Jak kvůli úspoře lidí, tak úsporám energií a přesnějímu zpracování těsta, jeho kynutí a následné výroby jednotlivých druhů pečiva, říká Bohumil Hlavatý, který působí jako výkonný ředitel pekárenského a cukrářského svazu. Není to ale levná záleitost, vybudovat v současnosti moderní pekárenský provoz je záleitost za zhruba tři čtvrtě miliardy korun.
Energie? Vybavení? Nejvíc rostou náklady na lidi
Ale ani malá pekařství u neznají jen těsto, díi, vál a ruce. Hnětací stroje, kynárny, přesně programovatelné pece na vechny moné druhy pečiva, směsi naváené tak, aby byl výsledek vdy stejný. To vechno i v malých pekařstvích u nenajdete, připomíná Janíček.
Jíte pečivo kadý den?
Zařízení představuje pro pekaře zátě, při relativně malé ziskovosti, která se nyní pohybuje něco málo přes est procent, ale vichni napříč oborem konstatují, e největím dílem přispívají do nákladů mzdy. V některých firmách se to pohybuje a kolem padesáti procent vech výdajů, konstatuje Hlavatý. Upozorňuje na to, e právě nízké mzdy a také stále velký podíl fyzické práce a jiný denní pracovní rytmus jsou důvodem, proč se nováčci do oboru nehrnou.
Christophe Delattre: Popularita zdravých čokolád poroste, trendem budou kolagenové |
Porovnáním s jinými profesemi v posledních letech sice byli pekaři v růstu mezd na pici, ale porovnání vycházelo z mnohem nií mzdové základny ne jiné obory. I tak se průměrná hrubá mzda pohybuje lehce za 35 tisíci korunami hrubého a za českým průměrným platem zaostává o takřka třetinu.
Ačkoli pro pekaře platí, stejně jako třeba pro hospodského, e host je host bez ohledu, koho volí, rozhodl se letos pekařský svaz zasáhnout do politiky. Přiel s projektem Chléb spojuje (viz box), který současně propaguje po Česku.
Chléb spojuje
|
