Koukáme od stolu do kuchyně, kde ručně vyrábíte těstoviny. To se tu moc nevidí.
Ano, přinášíme pravou chuť Itálie v centru Prahy, zaměřujeme se na tradiční recepty z mého rodného regionu Marche. To, co nás odlišuje, je nejen autentická nabídka těstovin a pizzy z mouky z malého italského mlýna, ale i prostorný a přívětivý interiér, který dokáže pohostit více než dvě stovky hostů. Naším cílem je nabídnout skvělý italský zážitek za dostupné ceny, aniž bychom slevili z kvality. Chceme, aby se u nás zákazníci cítili pohodlně, dobře se najedli a rádi se vraceli. To chce každý restauratér.
První podnik jste v Praze otevřel před patnácti lety. Jak se od té doby proměnila gastronomická scéna?
Praha prošla velkou proměnou, pokud jde o gastronomii. Zákazníci jsou dnes mnohem náročnější a mají vynikající přehled o tom, co dělá restauraci opravdu dobrou. Město je plné různorodých podniků, kde můžete ochutnat jídla z celého světa. To znamená, že musíme neustále udržovat vysoký standard – od kvality pokrmů přes atmosféru až po služby – abychom zůstali mezi těmi nejlepšími a dokázali zákazníky zaujmout, nadchnout a udržet.
Mluvil jste o malém italském mlýnu, odkud berete mouku.
Marche je mým rodným regionem, a tak mám k této oblasti hluboký vztah. Když jsem hledal mouku té nejvyšší kvality, často jsem dostával doporučení na mlýn Mulino Mariani. Rodinu Mariani znám už dlouhá léta a jejich mouku používám více než patnáct let. V regionu Marche sehráli důležitou roli v oživení tradičního zemědělství – přesvědčili místní farmáře, aby se vrátili k pěstování starých odrůd obilovin, které téměř vymizely. Díky jejich úsilí a podpoře se v regionu rozvinula nová zemědělská revoluce, která ctí tradice, ale zároveň hledí kupředu. To je filozofie, kterou sdílíme i v naší restauraci.
Proto jméno Farina, což italsky znamená mouka...
Ano. Mouka je pro italskou kuchyni naprosto zásadní. Je to surovina, která tvoří základ našich nejoblíbenějších pokrmů, jako jsou chléb, pizza a těstoviny. Bez mouky by se svět obešel jen těžko – je to jedna z nejdůležitějších ingrediencí v kuchyni. Pro Italy představuje nejen základ vaření, ale také tradici a spojení s našimi kořeny.
Dohlížíte osobně na její výrobu? Jak jste v kontaktu s dodavateli?
Těsto na těstoviny připravujeme podle osvědčeného receptu, který jsem si osvojil už před lety. Naše čerstvé těstoviny dodáváme i do dalších restaurací v Praze, kde jsou mezi kuchaři velmi oblíbené. Díky nejkvalitnější mouce a žloutkům mají naše těstoviny krásně zlatou barvu, připomínají slunce. Na celý proces dohlížím osobně a neustále ho kontroluji a zkouším. Co se pizzy týče, rozhodli jsme se pro klasický styl, ne neapolský. Preferuji křupavější pizzu s nižším obsahem vody v těstě. Těsto osmnáct hodin kvasíme, což mění jeho strukturu, přidává mu to lehkou kyselost a výsledkem je pizza, která je lehčí na trávení. Mnozí z dodavatelů jsou mými přáteli, a kdykoli je to možné, navštěvuji je. Každá návštěva je pro mě inspirací a rád na tyto cesty beru své kuchaře i přátele.
Kolik druhů těstovin zde nabízíte? Vysvětlíte hostům, jaké jsou rozdíly mezi těstovinami tagliatelle a rigatoni?
Nabízíme široký výběr těstovin, více než deset různých tvarů, mezi nimi tagliatelle, pappardelle, taglierini, rigatoni či fusilloni. Každý druh má své specifické vlastnosti. Například tagliatelle připravujeme ze směsi měkké mouky, semoliny a vaječných žloutků. Těsto umícháme, necháme odležet a následující den ho rozválíme a nakrájíme na tenké proužky, které okamžitě zmrazíme šokovým mražením při teplotě minus 21 °C, abychom zajistili maximální čerstvost. Rigatoni naopak vyrábíme ve speciálním stroji, který pracuje se semolinou, vodou a vejci. Těsto se pod vysokým tlakem lisuje a tvaruje do rigatoni, a právě ten tlak je tak intenzivní, že musíme po hodině provozu stroj na chvíli zastavit, aby se ochladil!
A jaký druh máte nejradši vy osobně?
Zakládáme si na tom, že všechny těstoviny vyrábíme sami. Každý má své oblíbené tvary, ale já osobně mám slabost pro tvrdší těstoviny, jako jsou bucatini či spaghettini. Tyto těstoviny jsou lisovány tak jemně, že si vždy udrží svou charakteristickou pevnost al dente, což je podle mě jejich největší kouzlo.
Češi a těstoviny, jde to vůbec dohromady? Nejsou národem vařených kolínek?
To si rozhodně nemyslím. Stačí se zeptat mé české manželky a syna – těstoviny máme na stole každý den. Navíc jsou těstoviny často lehčí a dietnější než třeba chléb. Jsou vyráběny z tvrdé pšeničné mouky, která má nižší obsah cukrů, takže si můžete dopřát italskou kuchyni, a přitom si udržet štíhlou linii.
Co kromě dobrot z těsta mohou hosté ve vaší restauraci ochutnat? Nabízíte nějaké speciality, které by neměli vynechat?
Kromě těstovin a pizzy nabízíme například skvělé steaky ze stařeného masa, které pochází od pečlivě vybraných evropských dodavatelů. Toto maso zraje přímo v naší restauraci v proskleném chladicím boxu, kde si ho hosté mohou prohlédnout. Dále připravujeme také mořské plody a sezonní speciality, aby si každý našel něco podle svého gusta. A pro milovníky sladkého nabízíme autentické italské dezerty, jako je například naše domácí tiramisu nebo sladký chléb s krémem Chantilly, který rozhodně stojí za ochutnání. Za vyzkoušení stojí také naše výtečná vína, aperitivy z prosecca i klasické koktejly.
Když koukáme na ty kuchaře v otevřené kuchyni, není jim to nepříjemné
Ve všech mých restauracích máme otevřené kuchyně. Je to způsob, jak nic neskrývat a dát kuchařům zaslouženou důležitost. Chceme být upřímní ke svým zákazníkům a ukázat jim, že si mohou být jisti kvalitou toho, co dostávají na talíř. Navíc, v dnešní době jsou kuchaři jako rockové hvězdy, takže si zaslouží být v centru dění a tvořit atmosféru.
Farina je zajímavá i svými prostory Lidového domu, bylo těžké místo získat?
Jsme hrdí, že můžeme provozovat naši restauraci právě v prostorách Lidového domu. Byla to pro nás čest být vybráni pro takto významné místo a řekl bych, že se nám podařilo vytvořit útulný a příjemný prostor, který respektuje historii místa. Zajímavostí je, že budovu v sedmnáctém století navrhl italský architekt z Turína. V té době přijíždělo do Prahy mnoho italských architektů, aby zde projektovali významné stavby. Možná už tehdy tušil, že se zde jednou budou vyrábět těstoviny!
