Vaše profesní cesta vedla z Tel Avivu přes Londýn a Berlín až do Prahy. Které město vás jako šéfkuchaře ovlivnilo nejvíce?
Každé z těchto měst zanechalo v mé kuchařské DNA výraznou stopu. Tel Aviv mi dal kořeny, výrazné chutě Levanty a respekt k čerstvým surovinám, které jako by byly prozářené sluncem. Londýn pro mě naopak představoval tvrdou, ale skvělou školu disciplíny a klasických technik pod vedením šéfkuchařů, jako jsou Jason Atherton nebo Marcus Wareing. V Berlíně jsem pak skutečně našel svůj vlastní nezávislý rukopis. Více než deset let jsem tam vedl své restaurace Glass a michelinský Prism. Kdybych měl vybrat město, které mě ovlivnilo nejvíce, pravděpodobně by to byl Berlín. Právě tam se všechny mé předchozí zkušenosti propojily a vytvořily můj osobitý styl. Praha se však rychle stává další zásadní kapitolou, protože mi nyní nabízí něco mimořádně cenného, čímž je nový pohled a čerstvý pocit tvůrčí svobody.
Parzival má momentálně letní menu
Zmiňujete vaření pro michelinské restaurace. Co nejdůležitějšího jste se zde naučil?
Kdybyste se mě zeptali před několika lety, pravděpodobně bych zmínil konkrétní techniku nebo schopnost dosáhnout naprosté přesnosti i pod obrovským tlakem. Dnes však vím, že nejzásadnější lekce, kterou jsem si z těchto legendárních restaurací oceněných několika hvězdami odnesl, se týká vedení lidí. Především jsem pochopil, jakým šéfkuchařem a vedoucím nikdy nechci být.
Jakým nechcete být?
Gastronomický svět má za sebou temnou historii toxického pracovního prostředí, ponižování a psychologického nátlaku. O podobných problémech se nyní stále častěji mluví také v rámci světové gastronomické komunity. Když jste v takovém „pekle“ uvězněni dlouho, začnete si jeho pravidla osvojovat. Uvěříte, že právě krutost je jediným palivem, díky němuž může špičková kuchyně fungovat. Trvalo mi dlouho a byla to bolestivá psychologická cesta, než jsem se těchto vzorců zbavil a pochopil, že za skvělé jídlo se nemusí platit lidskou důstojností.
Kámen, který hledá štěstí, okouzlil svět. Česká animace slaví další úspěch |
A jaký jste jako šéfkuchař?
Nejdůležitějším poznáním, které si dnes nesu, je, že mou úlohou šéfkuchaře je členy týmu podporovat, předávat jim zkušenosti a vytvářet bezpečné prostředí, v němž se mohou rozvíjet. Chci, aby se zdokonalili natolik, že jednou budou schopni úspěšně vést vlastní restaurace. Skutečná kulinářská preciznost vychází ze vzájemného respektu a společné vášně, nikoliv ze strachu.
Zmínil jste Berlín, Tel Aviv... V čem je Praha jiná?
Praha má fascinující energii. Její gastronomická scéna se rychle rozvíjí, ale zároveň si stále zachovává velmi komorní a přívětivý charakter. Třeba Berlín je obrovský, rychlý a velmi experimentální, někdy však může působit trochu chaoticky. Navíc si myslím, že období jeho největšího rozkvětu už skončilo. V Praze, a zejména v Parzivalu, cítím velkou svobodu objevovat nové možnosti a tvořit bez zátěže příliš strnulých očekávání. Místní hosté jsou velmi otevření, zvídaví a dokážou ocenit poctivé kuchařské řemeslo. Praha mi umožňuje vařit intuitivně a budovat si s hosty bližší a osobnější vztah. A právě o tom by podle mě současný fine dining měl být.
Izraelský šéfkuchař Gal Ben Moshe.
Když se Parzival dostal do průvodce Michelin, co to pro vás osobně znamenalo?
Pro celý tým to bylo neuvěřitelné potvrzení, že svou práci děláme dobře, zejména proto, že se to podařilo pouhé dva měsíce po otevření restaurace. V Berlíně jsem šest let po sobě držel michelinskou hvězdu, takže velmi dobře vím, kolik práce, odhodlání a úsilí se za dosažením takové úrovně skrývá. Mně osobně to potvrdilo, že naše rozhodnutí postavit Parzival na upřímném a hluboce osobním kulinářském příběhu bylo správné. Nesnažíme se následovat klišé luxusní gastronomie založené například na lanýžích nebo humrech. Zařazení do průvodce ukázalo, že Praha dokáže ocenit hodnotu zážitku, který se snažíme vytvářet.
Dokáže Michelin změnit způsob, jakým člověk vaří?
Ve chvíli, kdy začnete vařit pro inspektory nebo pro průvodce, už jste ztratili vlastní identitu. Ocenění Michelin by mělo být vedlejším výsledkem vášně a tvrdé práce, nikoliv hlavním cílem. Pro mě je nejdůležitější zůstat věrný vlastnímu stylu, svému původu a intuici. Jakmile dovolíte, aby o vašem menu rozhodoval tlak zvenčí, jídlo ztratí duši. V Parzivalu se soustředíme na harmonii, kontrasty a příběhy vyprávěné prostřednictvím jídla. Jestli to průvodce Michelin ocení, je to skvělé. Mými nejdůležitějšími šéfy jsou hosté, kteří každý večer sedí v naší restauraci.
Patrik Valčák: Draft do Bostonu byl jen začátek, největší zápas přišel po kariéře |
Stává se vám, že hosté začnou jídlo nejdříve fotografovat a teprve potom ho ochutnají? Jak tohle vůbec vnímáte?
Děje se to každý večer a upřímně to vnímám jako kompliment. Když host považuje pokrm za natolik krásný, že si ho chce vyfotit a podělit se o něj se svým okolím, znamená to, že jsme s týmem při jeho prezentaci odvedli dobrou práci. Vizuální stránka je velmi důležitou součástí celého gastronomického zážitku. Záleží mi jen na tom, aby s fotografováním nečekali příliš dlouho. Některé pokrmy jsou založené na jemných teplotních kontrastech. Příkladem je naše ceviche se zmrzlým sněhem z růží, který se přímo na talíři rozpouští. Když budete pět minut hledat dokonalý úhel pro fotografii, můžete přijít o harmonii textur a chutí, u které jsem chtěl, abyste ji zažili.
Sociální sítě gastronomii výrazně změnily. Přemýšlíte při vytváření pokrmu také nad tím, jak bude vypadat na fotografii?
Lhal bych, kdybych tvrdil, že nad estetikou nepřemýšlím. Sociální sítě však nikdy nejsou výchozím bodem mého tvůrčího procesu. Absolutní prioritou jsou vždy chuť, textura a vyváženost. Pokrm musí v první řadě chutnat fenomenálně. Vizuální krása pak přirozeně vychází ze struktury kvalitních surovin a moderních kulinářských technik. Tvorbu pokrmu si představuji podobně jako psaní hudební partitury. Hledám různé tóny, které se zpočátku mohou zdát neslučitelné, ale na talíři se nakonec setkají v dokonalé harmonii. Když tato harmonie zároveň skvěle vypadá na instagramu, je to příjemný bonus. Nikdy ale neobětuji chuť kvůli fotogenickému efektu.
Levandulový medový pudink, zmrzlina z velbloudího mléka, černý čaj Earl grey a podzimní lanýž.
Současní hosté často nehledají jen dobré jídlo, ale celý zážitek. Co podle vás dělá restauraci skutečně výjimečnou?
Restaurace se stává výjimečnou ve chvíli, kdy přestane být pouze komerčním podnikem a promění se v živou kompozici, tedy v místo s jasně rozpoznatelnou duší. Luxus už v současnosti neurčují drahé a okázalé suroviny ani strnulý a příliš formální servis. Skutečným luxusem je nezapomenutelný zážitek, intimní atmosféra a příběh, který se v průběhu večera postupně rozvíjí. V Parzivalu ho vytváříme tím, že hosty provádíme určitým vyprávěním. Naše šestichodové menu ve skutečnosti obsahuje přibližně čtrnáct kulinářských překvapení. Když tento moment překvapení spojíte s pečlivě sestavenou vinnou kartou a vřelou, osobní péčí, vznikne emocionální spojení, které v hostovi zůstává ještě dlouho poté, co restauraci opustí.
Mladší generace hostů i kuchařů má často k jídlu jiný vztah než generace předchozí. V čem se podle vás gastronomie v současnosti mění nejvíce?
Gastronomie se odklání od strnulé, represivní formálnosti a povrchní kolegiality a směřuje ke skutečné kvalitě, transparentnosti a udržitelnosti. Mladší generace kuchařů i hostů chce prostředí postavené na opravdových hodnotách. Lidé už nechtějí podporovat místa nebo pracovat v podnicích, které připomínají vojenský výcvikový tábor. Chtějí špičkovou kulinářskou preciznost, ale zároveň požadují, aby vznikala v rozumném a respektujícím prostředí. Tuto proměnu se snažíme odrážet také prostřednictvím našich konceptů. Na jedné straně nabízíme v Parzivalu velmi propracovaný, ale zároveň přístupný víkendový brunch. Na straně druhé jsme do Karlína přinesli energický a autentický koncept amerického bistra Route54. Dokonalost už není spojena se zapnutým límečkem a strnulostí. Rozhodující je kvalita řemesla a způsob, jakým se chováme k lidem, kteří se na něm podílejí.
