V čem je výhoda, že máte vlastní sladovnu?
Pivovar Ferdinand si zakládá na tradiční výrobě, tedy vyrábíme pivo klasicky na varně, máme spilku a ležácké sklepy. No a k tomu potřebujete mít pořádný základ, tedy nejen chmel, ale především kvalitní slad. Právě jeho kvalitu a vlastně i cenu si zásadním způsobem ovlivňujeme na naší humnové sladovně. Nejme tedy závislí na nákupu sladu z komerčních sladoven, navíc si originálním sladem předurčujeme i chuť piva.
Zkuste popsat proces, který se ve sladovně odehrává.
Zpracováváme zde sladovnické odrůdy jarních ječmenů. Stručně a laicky řečeno. Při takzvaném sladování vytváříme ječnému zrnu takové podmínky, které potřebuje jakékoli semínko, obilka, k vyklíčení v přírodě, tedy v půdě. Výrobní proces na sladovně je ovšem řízený a v pravý čas jej zastavíme tak, aby nám z ječného zrna nevyrostla nová rostlinka. Rozlišujeme tyto základní výrobní kroky: máčení ječmene, jeho klíčení, kde dochází k takzvanému rozluštění zrna, tedy klíčením se stává zrno křehké, je moučné, měkké. Následně dojde ke hvozdění sladu, neodborně můžeme říci sušení sladu, naklíčenému ječmeni odebereme na hvozdě neboli sušárně vlhkost zpět tak, abychom zastavili klíčící pochody v zrně. Dotváříme charakter sladu, jeho barvu a vůni. Při odkličování nakonec zbavujeme slad kořínků.
Proč je důležité mít kvalitní slad?
Jak říkáme my sladaři: „Slad je duší a tělem piva.“ Žádné pivo bez sladu nevyrobíte. Budete-li zpracovávat nekvalitní slad, pocítíte to ve výrobním procesu v pivovaře. Výroba se vám bude prodražovat, protahovat časově a výsledný produkt, tedy pivo, nebude stát za moc.
Co znamená, že je sladovna humnová?
V Česku zbývá již jen patnáct humnových sladoven, ve světě do pěti. Sladování na humnech je prakticky nejstarší postup klíčení ječmene při výrobě sladu do doby, než se začal vyrábět v moderních, velkokapacitních, pneumatických sladovnách. Je to ruční práce, náročná na odbornost. Humna se stavěla jako podzemní místnosti, dobře větratelné, se stálou teplotou. Na podlahách dochází v nízkých vrstvách ke klíčení ječmene.
Dokážete vyprodukovat 2000 tun sladu ročně, ale jen čtvrtina vám stačí pro vlastní potřebu, kam putuje ostatní slad?
O náš slad je velký zájem. I díky boomu vzniku minipivovarů máme dopředu celou produkci vyprodanou. Dodáváme slad i do větších pivovarů, jako je ten v Poličce. Navíc díky spolupráci s německou firmou Weyermann náš slad vozíme do celého světa. Přes tuto bamberskou sladovnu dodáváme slad třeba do Izraele.
K prodeji nabízíte různé typy sladů. Od čeho se odvíjejí a k čemu jsou určeny?
Naše sladovna vyrábí světlý, takzvaný český slad, jenž je základem pro výrobu světlých piv – ať již výčepních, nebo ležáků. Bude-li si náš zákazník přát uvařit speciál, řekněme piva vídeňská, polotmavá, tmavá, pšeničná, piva typu ale či IPA, může si u nás vybrat z kompletní nabídky sladovny Weyermann, jež je něco jako specialista na nevšední slady. Ten předává budoucímu pivu mimo jiné i barvu. Sládek si pak mícháním jednotlivých druhů sladu určuje budoucí typ piva. Pokud budeme chtít uvařit pšeničné či žitné pivo, základem bude slad vyrobený z pšenice a žita.
Příští rok uplyne 150 let od založení sladovny, budete si výročí připomínat?
Výročí vzniku sladovny si vhodnou formou připomeneme. V archivu máme výkresy pivovaru se sladovnou z roku 1887. V posledních letech jsme investovali do přestavby plynového ohřevu hvozdu, zrekonstruovali sklad pro pytlovaný slad a vybudovali nový výtah.
