Dost netradiční koncepce, jak vás to napadlo a jak se vám to tvořilo?
Já jsem nechtěl dělat žádnou knihu, Katka mě vyhecovala (Kateřina Černá, spoluautorka knihy – pozn. red.). Ono to prostě vzniklo v čase, chtěl jsem, aby to bylo trochu jiné, neotřelé a takhle to dopadlo, což je super. Skládali jsme to i ze starých rozhovorů, a tak různě tím vrtěli, Katka Černá na tom udělala kus práce. Psal to život a ona. (smích) Recepty jsme skládali, jak jsem je potkal na cestě životem. Nakonec to bylo vše ve správný čas a mě to přeneslo z jedné etapy do další.
Bylo pro vás náročné odhalit tolik ze svého soukromí?
Nemyslím si, že toho je zas tak moc, spíše jsem hledal sdělení a to, co bych rád řekl, ale bylo to hlavně o mém subjektivním pohledu.
Je v knize recept, který pro vás má výjimečný osobní význam? Jestli ano, jaký příběh se za ním skrývá?
Asi každý recept je s něčím spojený, nejvíc mám v srdci ty babiček a mámy, to jsou ty, kde je hluboký příběh. Třeba knedlíky s vajíčkem, ty frčí u nás v rodině od narození. A pak je to asi vývar, náš vývar od Cibule Bistro, to je pro mě nová etapa.
Trochu jste to teď nakousl, kladete důraz na kvalitu i dostupnost. Jak balancujete mezi těmito dvěma nároky v českém gastroprostředí?
Už se ví, že umělé náhražky nejsou cesta – ani zdravotně, ani výživově, ani chutí. Je to prostě umělé, nezdravé a nechutná to. Poctivý tažený vývar tak, jak ho dělají šéfkuchaři na celém světě, dělaly i naše babičky, a nyní dělají lidi, co rádi vaří, je zlato v kuchyni. V poctivém vývaru jde jen o kosti, zeleninu, koření, vodu, opečení a dlouhé vaření/tažení, prostě čistý produkt výživově bohatý a plný chuti. Suroviny, opečení a čas vaření, tradiční přístup, který je 120 let ověřený. V našem případě i skandinávská technologie, kde umíme vařit vývar skutečně tradičním způsobem, ale mít stálou kvalitu a chuť. To je ta ohromná výhoda, jde o kvalitu surovin, ne o vzhled, takže umíme nakupovat i zeleninu, která není geometricky přesně to, co čeká zákazník v maloobchodu. Tím umíme postupně jít k naší vytyčené cestě „z farmy na vidličku“ a zachraňovat i zeleninu, která by se do prodeje nedostala.
Jaká zelenina je tedy základ vývaru?
Cibule, mrkev, celer a petržel – to se potkává v hovězím, kuřecím i zeleninovém vývaru. Zelenina musí mít správnou chuť a musí se opéct. Poctivě vařený vývar jsou kosti, maso, opečená zelenina, to je klíčové k výrazné chuti, ale i s ohledem na barvu. Pak je proces studená voda a koření, přivede se k varu a vývar se táhne dle receptury od tří do 12 hodin. Vývar se musí dlouho táhnout, primárně je to s ohledem na možnost využít maximálně živiny ze surovin, kolagen u hovězího, a samozřejmě kvůli chuti a barvě. Proces přípravy se nedá prostě obejít, musí být stoprocentně dodržen. Vývar je základ, základ poctivé kuchyně, pokud chceme, aby jídlo chutnalo, místo vody šéfkuchaři na celém světe použijí právě ten. Na polévky, omáčky, šťávy, rizoto, asijská jídla, vývar je základ stejně jako třeba máslo. Už naše babičky nebo tradiční čínská medicína věděli, že vývar je základ pro zdraví.
Kdybyste měl dát nějaké tipy, jaký vývar do jakého jídla preferujete?
Hovězí je takový král, je vhodný nejen jako polévka například s nudličkami a zeleninou, ale také na vaření složitějších polévek, omáček, masových šťáv, do základu, když dusíme nebo pečeme maso, svíčková, rajská, hovězí na česnek, ale třeba také na boloňské ragú. Kuřecí je zase skvělý na polévku, stačí nudličky a zelenina, ale třeba i na italské rizoto nebo na podlití pečeného kuřete a další vaření s drůbeží. Zeleninový vývar zase na polévku, krémové zeleninové polévky s jemnou chutí, třeba pro děti, italská rizoto a skvělý pro vegany a vegetariány.
I v gastronomii se jistě projevuje pokrok, v čem ho vidíte vy?
V rámci našeho Food Tech přístupu sázíme na technologie a inovaci, ať už se jedná o tu, kterou používáte pro přípravu jídel, nebo nově i chytré lednice pro jejich výdej. Trh jídla se dramaticky mění, zákazníci hledají nejen rychlá a pohodlná řešení, ale také kvalitní, nutričně vyvážené a udržitelně připravované potraviny.
Velkým tématem snad ve všech oblastech je ekologie. Vnímáte to i vy?
I na to jsme mysleli, existuje mnoho předsudků a pohledů, my se snažíme se dívat do zemí, kde to umí, jako Skandinávie, a tam se učit a aplikovat to u nás. Bioodpad do bioplynek, obaly recyklovatelné, chovat se šetrně a hledat nové řešení. Je to cesta a my jsme na ni vykročili. Svět se mění a my s ním. (smích)
Po letech v televizi i byznysu, co vás dnes na vaření nejvíc baví nebo motivuje?
Mě to baví stále, i když teď vařím nejvíce doma nebo když něco vyvíjíme pro Cibule Bistro nebo když máme nějakou školu vaření nebo servírovanou večeři, ale baví mě to a vždycky bavit bude.
Nejen v knize, ale i v mnohých rozhovorech se lze dočíst, jak milujete motosport. Nemohu to tedy pominout. Co vás víc žene dopředu – adrenalin za volantem, nebo kreativita v kuchyni? A dají se tyhle světy nějak propojit?
Baví mě oboje, ale ono se to hodně propojuje. Je to stejné jako ve sportu, i v práci talent je důležitý, ale pak je to ta vášeň, píle, nasazení, disciplína, ale taky kus štětí a nikdy to nevzdávat. Motorsport mě naučil se hodně soustředit a hledat klid a radost z přítomného okamžiku, tam to ani jinak nejde. Práce je hodně disciplín najednou, někdy je těžké najít správný rytmus.
S manželkou jste tým nejen doma, ale i na závodní dráze. Jaký je váš recept na fungující partnerskou i pracovní rovnováhu?
Rovnováha se vždy hledá těžko, ale myslím že to je hlavně o laskavosti, a právě hledání té rovnováhy, radosti a štěstí, vždy jsou v životě těžké a radostné chvíle, je důležité vědět, že máte někoho, kdo je s vámi, a pak také děti, to mě naučilo být hodně trpělivý.
Jako podnikatel musíte jistě umět plánovat a strategicky někam směřovat, na kolik let to tak máte? A máte to tak i v osobním životě, kdybych se zeptala, kde vidí Filip Sajler sám sebe za pět deset let, měl by alespoň rámcovou představu?
Mám svoje sny a vize, budu se je snažit všechny uskutečnit. Ano plán a strategie jsou důležité, ale často musíte hledat řešení po cestě, důležité je to nevzdat, vytrvalost a disciplína. Na konec bych si vypůjčil jeden citát, protože mám pocit, že nejlépe vyjadřuje to, co jsem kdy dělal a v čem chci pokračovat. „První přijde stydlivé přání, potom musíte mít velké srdce, pak mít sen a pak pracujete a pracujete.“ To řekla inspirativní žena Estée Lauder a já bych ještě doplnil, že často potřebujete ohromný kus štěstí a někdy i zázrak.
