Z jakého důvodu nám něco nechutná?
V našich chuťových centrech máme od narození jakési „předobrazy“ chutí poživatelných potravin, podobně jako smysl pro krásné ženy nebo muže. Jestliže je kombinace drážděných chuťových receptorů při ochutnání shledána jako dobrá, například sladké mateřské mléko pro kojence, uloží se do paměti někdy i na celý život. Totéž platí pro nepříjemné chutě, před kterými jsme často chráněni celý život. Jeden můj známý se stal vegetariánem, když snědl v deseti zkažené maso s hroznými zdravotními následky.
Proč v dětství inklinujeme ke sladkému, ale čím jsme starší, přitahují nás výraznější chutě?
V dětství a mládí potřebujeme častý přísun energie, především z cukrů a nakonec i z proteinů, které se mohou snadno v metabolismu zapojit do tvorby cukrů a glykogenu. Proto chuťové pohárky a mozková centra dětí přitahují cukrárny a oddělení sladkostí v obchodech.
Ostatní chutě – slanou a kyselou, ale především hořkou sice ostře vnímají, ale většinou to pro jejich mozek znamená signál „tohle nechci“. Proto se kření nebo pláčou, když si tatínek vychutnává hořké pivo nebo fernet a maminka ostré papričky. S věkem se mění fyziologie našeho těla a mimo jiné nám klesá počet čichových i chuťových receptorů. Chuťové buňky se s věkem obnovují stále pomaleji, což vede k poklesu citlivosti, vyššímu prahu pro vjem slanosti a různých koření. I náš čich se trochu otupuje. Překvapivě však právě s věkem stoupá možnost si vycvičit vnímání mnohem více odstínů chuti a vůní.
Čím to je, že ženy a muži vnímají chutě odlišně?
Rozdíly v pohlaví se týkají vyhledávání potravy a sexuálního partnera. Muži věnují běžnou pozornost hlavně chuti hořké (pivo), jakési obecné sladké (cereální tyčinky, tatranky) a kyselé (okurky v láku). Žena ale zvládne přirozeně mnohem víc chutí a vůní, protože tím chrání své děti. Ženský mozek má ještě jednu zvláštní schopnost. Dokáže odhalit čichem a chutí při líbání rozdíly v genech a výkonnost imunitního systému potenciálního otce dětí během prvních několika vteřin.
Naproti tomu často dcerám ani dorůžova vymydlení tatínkové „nevoní“ – mozek žen tak poskytuje jistou ochranu před incestem, tedy příbuzenskou sexuální interakcí. U nemytých spoluobčanů a jejich rodin je tato přirozená zábrana porušena a kriminálních případů tohoto typu je mezi nimi víc.
Z jakého důvodu s vyšším věkem preferujeme více hořké chutě?
Zřejmě je to důsledek toho, že ve stáří se snižuje počet chuťových pohárků a ty, které zůstávají, podléhají atrofii (zmenšení, snížení citlivosti). Po šedesátém roce věku je proto u mnoha lidí schopnost rozeznávat chuťové vjemy podstatně snížená. Většinou je ale nejprve postiženo vnímání slané a sladké chuti, což seniory někdy nutí k nezdravému přesolování a nadbytku cukru v jídle. Hořká a kyselá chuť zůstávají zachovány déle. Ke zhoršování chutí ve stáří přispívá i nižší tvorba slin nutných pro zvlhčování chuťových pohárků.
Proč na některých potravinách, jako je třeba čokoláda, vzniká závislost?
Čokoláda běžného typu (do 50 procent kakaa) je příkladem okamžitého souběhu hořké a sladké chuti. Tomu se říká chuťová kompenzace. Aktivují se jak chuťové pohárky s převahou buněk pro hořké chutě, tak i ty, které vnímají především sladkou chuť. Takový plný chuťový vjem mají rády především ženy. Protože čokoláda obsahuje malá, leč účinná množství fenyletylaminu, dokáže zlepšovat mírně náladu. Tato látka je chemicky i účinkem podobná některým psychostimulačním látkám (k anabinoidům), a tak se v čokoládě propojují příjemné chuťové i krátkodobé náladotvorné vlastnosti. Může tak vzniknout fatální závislost.
Existuje chuťová paměť?
Ano. Ale stejně jako třeba pro hudbu musíte mít jistý talent, tak v tomto případě potřebujete dobře fungující chuťové pohárky a dobře propojené mozkové oblasti spojené s vnímáním chuti. A také chuť se chutěmi zabývat.
Jak byste popsal proces vnímání chutí na jazyku?
Připomeňme si, jaké chutě známe. Kyselou, slanou, sladkou, hořkou a někteří přidávají chuť pátou umami (pro glutamát v bílkovinách). Mechanizmy jiných chuťových vjemů, např. mastných kyselin nebo pro vápník, nejsou zatím dostatečně prozkoumány. Nadto chuť je jiná u teplých nebo studených potravin. Variace v genech pro chuťové receptory máme každý z nás jiné a lišíme se v tom navzájem možná ještě víc, než v barvě očí. Vlastní chuťové receptory jsou neviditelné, protože to jsou drobounké kanálky otevírané slanou chutí, nebo vodíkovými ionty, které jsou podstatou kyselosti. Většinu zmíněných dalších chutí a plejádu jejich odstínů vnímají podobné receptory a přenášejí informaci jako elektrochemické signály.Všechny tyto drobounké sensory se nacházejí na rozčepýřených vrcholcích dlouhých chuťových buněk, nahloučených jako okurky ve sklenici v buclatých chuťových pohárcích. Asi 40 - 60 protáhlých chuťových buněk vytváří dohromady jeden pohárek, jehož průměr je desetina milimetru.
Pohárek, stejně jako sklenice s okurkami, má nahoře otvor pro tyto chuťové buňky s receptory, doslova přímo olizujícími to, co je v ústech. Jazyk má dokonce vlastní zvlhčující slinné žlázky, protože chuť je stejně jako čich chemický smysl a potřebuje mít chuťové látky rozpuštěny ve vodě. Na horní straně jazyku se nachází přibližně 10 000 takových pohárků, často nahloučené v drobounkých bradavičkách nebo hřebíncích různého tvaru, tzv. papilách. Tyto papily už můžeme vidět i lupou. V pohárcích jsou ještě podpůrné buňky, jako snítky kopru mezi okurkami.
Na spodině pohárků se stále množí mladé regenerační buňky, které během 5 až 14 dnů nahradí opotřebované chuťové buňky a jejich receptory. Je to podobná regenerace jako v epitelu kůže. Právě pomalejší regenerace přispívá k zhoršení nebo změnám chuti ve vyšším věku. Je zajímavé, že rty, stejně jako spodek jazyka, jsou chuťově téměř necitlivé.
Co se nám během vnímání chutí děje v mozku?
Chuťové vjemy nakonec skončí v chuťové oblasti předního mozku, která nám říká, že nějakou chuť cítíme. Je zajímavé, že toto je oblast dobře chráněna, nachází se v jakýchsi vchlípeninách šedé kůry na obou stranách čelního laloku, v tzv. inzule. Pak záleží na vrozených reflexech, ale také na osobní zkušenosti, jestli chuťový vjem inzula posoudí jako příjemný a žádoucí. Je-li to tak, tato informace letí dál do našich center libosti, která si libují, třeba v případě hořké čokolády. Proto se budou časem dožadovat opakování této chuti. Setkáváme se pak se např. závislostí na sladkém, úplně stejnou, jako na psychotropní látky. Občas jde o chuť nepříjemnou a škodlivou, např. hřib hořký, holubinka vrhavka, či kazící se potraviny. To se pozná po čase podle trávicích potíží a chuť se uloží do paměti jako varovný zážitek.
Už před vstupem do kůry se ale odehraje důležitá předvolba v několika mozkových „přestupních stanicích“. Informace nejprve přijde do jader tří hlavových nervů. Jedno, které patří k bloudivému nervu, může v zadním mozkovém kmeni, kde jsou vrozené reflexy (dýchání, kašel, kýchání aj.), třeba rovnou vyvolat dávicí reflex. Jde o okamžitou a důležitou ochranu našeho zdraví. Nebo naopak podpoří vylučování slin, trávicí enzymy a pohyb střev. Zpracování chuti se účastní také jedno jádro mezimozku v tzv. talamu a samozřejmě i paměťová a emoční centra, která srovnávají momentální chuťový zážitek s vrozenými chuťovými modely a minulou zkušeností.
Pokud dojde ke spojení např. hořké a sladké chuti, k jaké reakci dochází v mozku? K nějakému vzájemnému konsensu, který ústí v libé pocity?
Tu zmíněnou chuťovou kompensaci milují především ženy. Muži mají v oblibě spíš takzvaný chuťový kontrast, kdy se postupně vnímají různé chutě a toto střídání každou z nich v mozku zdůrazňuje. Například po požití sladkého jídla je kyselá ovocná šťáva výraznější. Já osobně jsem si oblíbil v mládí k pivu tatranku, nebo v poslední době k hořkému Fernetu také nějakou výrazně sladkou drobnost, nebo citronádu.
Některé druhy likérů jako je např. Fernet Stock Citrus nabízí i zážitek z okamžité chuťové kompenzace připojením citrusové chutě k základní hořké a lehce nasládlé komponentě. Kombinace zdravotně prospěšných a chuťově vyvážených složek těchto likérů ocenil už kdysi dávno legendární český psychiatr a neurofarmakolog profesor V. Vondráček slovy: „Fernet?.. Tomu říkají střeva rukulíbám,“ (Veselá medicína).