Původní obyvatelé severoamerického kontinentu používali a zpracovávali šťávu z javorových stromů už dávno předtím, než tam přijeli první Evropané. Z archeologických důkazů víme, že javorový sirup měli jako zdroj energie a vysokokalorické výživy v tekuté i tuhé podobě. Oslavovali jím konec dlouhé zimy a pro získávání sladké javorové mízy používali prapůvodní metodu nařezávání stromů.
Na samém začátku byl proveden řez sekerou, zasunutý malý kus dřeva nebo listu sloužil jako žlab. Sladká voda se zachytávala v jakési malé míse z březové kůry. Brzy domorodí indiáni začali ručně vyrábět dřevěné kbelíky či koše, které nahradily březové mísy. Původní obyvatelé byli velkorysí a své know-how poskytli prvním evropským, zejména francouzským osadníkům. Naučili je, jak tuhle surovinu proměnit v cukr – takzvaný kanadský cukr.
Sever proti Jihu
Evropané se celý proces získávání sirupu rychle naučili a k původním znalostem přidali své znalosti zpracovávání kovů, uchovávání potravin a přepravy. Sesbíraná javorová míza se odvážela do „cukrové boudy“, kde se skladovala v řekou ochlazovaném prostoru.
Míza musela být zpracovávána v poměrně složitém procesu vaření, ve velikých železných kotlích a nádobách. Neustále ji museli míchat, aby se zabránilo krystalizaci sirupu. Během americké občanské války většina domácností Spojenců (Union) používala javorový cukr, aby bojkotovala cukr třtinový, který byl produkován hlavně otroky v jižanských státech.
K získání dostatečného množství javorové mízy je potřeba javor alespoň 40 let starý. Dnes se díry nesekají, ale vrtají, když jsou teploty nad bodem mrazu, aby se strom nepoškodil. Když je díra navrtaná, nainstaluje se do ní kohoutek. Dříve se míza nechávala odtéct do věder, která se během dne pravidelně vyprazdňovala. Asi od polo viny sedmdesátých let se javorová míza sbírá pomocí systému trubek s vakuovou pumpou. Je to efektivnější.
Sběrná sezona je hlavně během února, března a dubna, kdy záleží na lokálním počasí. Pro nejlepší kvalitu javorového sirupu se míza vaří ve stejný den, kdy je sesbíraná. Nejvíce se ke sběru javorové mízy používá cukrový javor kvůli vysokému podílu javorového cukru (2 %) v jeho míze. Javorová šťáva se skládá z více než 97 % sacharózy, fruktózy a glukózy, aktivních antioxidantů srovnatelných s těmi, které se nacházejí v ovoci a zelenině.
Hodí se k palačinkám i do koktejlů
Jako stoprocentně přírodní produkt neobsahuje žádná barviva ani aditiva a je jedinečný tím, že se jeho chuť a barva mění po celou sezonu. Jak postupuje období, obsah fruktózy a glukózy se zvyšuje, zatímco obsah sacharózy mírně klesá. Na začátku sezony tak sirup bývá čirý a jeho chuť lehce sladká. Čím více sezona postupuje, tím tmavším se stává a výrazněji karamelizuje.
I když se javorové lesy vyskytují v mnoha místech na celé planetě, jsou potřeba poměrně specifické klimatické a teplotní podmínky, aby stromy produkovaly šťávu v dostatečně velkém množství a vysoké kvalitě. Nejlepší podmínky se nacházejí hlavně v Kanadě, konkrétně ve studené oblasti známé hojností javorových lesů, Quebeku, kde se produkuje nejvíce javorového sirupu na světě, a v menší míře také na severu USA, ve Vermontu a Maine.
V současnosti je javorový sirup populární po celém světě. Američané nebo Kanaďané si bez něj nedokážou představit zdravé snídaně a lívance, geniálně pasuje k vaflím nebo toastům a přidává se do mléčných výrobků. Evropané jím při vaření nahrazují bílý rafinovaný cukr. Javorový sirup je hojně používán v jídelníčcích veganů, vegetariánů a také v košer stravě.
Zkuste javorové želé a máslo
Kanaďané kromě sirupu milují javorové máslo, vaří si javorový čaj pro zlepšení trávení a krevního oběhu a baští javorové želé. A když mají žízeň, zahánějí ji osvěžující javorovou vodou. Můžete si ji koupit zabalenou v tetrapaku nebo ve skleněné nádobě. Je unikátní svou jemně nasládlou chutí a tím, že v ní nejsou žádné přísady. Je to prostě jen jedinečná voda, která prošla nitrem stromů.
Další lokální dobrotou je speciální pudink, kterému se říká pudink nezaměstnaného. Pochází z hospodářské krize roku 1929, z období masivního propouštění v průmyslových oblastech v Montrealu, kdy se rodiny musely vyrovnat s omezenými zdroji, které měly.
A později, když lidé už šetřit tolik nemuseli, vznikl drink Kir Québécois. Do šumivého vína se místo sirupu z černého rybízu přidá javorový sirup, čímž vznikne méně kyselý nápoj, takzvaný „bílý rybíz“.