Panettone
Pro Italy to, co pro nás vánočka. Existuje mnoho legend, jak vznikla. Dalibor Křivánek z Pastacaffé, která jej nabízí v týdnu před Vánocemi, vypráví tu nejrozšířenější: „Kuchaři vévody se nepodařil speciální vánoční dezert. Aby se vyhnul průšvihu, předložil mu sladký chlebíček, který si pro sebe ze zbytků kynutého těsta, rozinek a kandovaného ovoce upekl učeň Toni. Vévodovi chutnal a pojmenoval ho „II pan del Toni“ čili „panettone“.“
Ingredience: půl hrnku rozinek, 1 lžíce rumu, 1 lžíce horké vody, 200 g hladké mouky (farina), 75 g třtinového cukru, půlka droždí, špetka soli, kůra z biocitronu, 1 lžička vanilkového cukru, 2 vejce, 1 lžíce medu, 75 ml vlažné vody, hrst kandované citronové a pomerančové kůry, půl lžíce rozpuštěného másla, čtyři vymazané a vysypané formy na pečení.
Postup: V misce smícháme rum s rozinkami a lžící horké vody, necháme rozinky odpočinout a nasáknout tekutinou přes noc.
Smícháme mouku, cukr, droždí, sůl, citronovou kůru a vanilkový cukr. V druhé míse si připravíme vejce, vlažnou vodu a med a promícháme. Spojíme obě směsi, pomalu vypracujeme hladké těsto. Postupně začneme přidávat po lžících máslo. Vždy přidáme další, až se předchozí dobře zapracuje. Scedíme rozinky, smícháme je s kandovanou kůrou, zapracujeme do těsta a necháme těsto kynout zakryté fólií, ideálně při pokojové teplotě, dokud neztrojnásobí objem, 12–15 hodin.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a rozdělíme na čtyři díly. Těsto vždy trochu roztáhneme na obdélník a všechny rohy zahněteme do středu, vytvarujeme kouli, kterou spojem umístíme směrem ke dnu vymazané formy. Formy s těstem přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě vykynout cca 2 až 4 hodiny, dokud těsto nevystoupá až k okraji. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 40 až 60 minut.
Linecký koláč
V Rakousku kupodivu nedělá z lineckého těsta. Těsto voní po koření a citronu a nesmí v něm chybět oříšky nebo mandle.
Ingredience: 150 g másla, 130 g moučkového cukru, 180 g hladké mouky, 100 g mletých lískových oříšků, 1 vanilkový cukr, 3 žloutky, 1 lžička citronové kůry, 1 lžička skořice, půlka lžičky mletého hřebíčku, 1 špetka soli, 250 g Ovocné směsi Linecká od Hamé.
Postup: Nejprve smíchejte všechny sypké ingredience – mouku, vanilkový i moučkový cukr, mleté oříšky, koření a citronovou kůru. Zamíchejte žloutky a propracujte. Potom začněte zapracovávat máslo. To by mělo být spíš studené. Pracujte s ním rychle, aby těsto příliš nezměklo.
Hotové těsto zabalte do igelitové fólie a nechte hodinu odpočívat v lednici. Ideální je, když si těsto připravíte den dopředu. Z vychlazeného těsta odkrojte čtvrtinu a vraťte do ledničky. Ostatní vyválejte na tloušťku 5 až 8 mm a přeneste do koláčové formy vymazané máslem. Prsty urovnejte těsto ve formě a přečnívající okraje odkrojte. Spodek koláče na několika místech propíchněte vidličkou. Koláč vraťte na chvíli do ledničky a připravte si hvězdičky na ozdobení. Nechte předehřát troubu na 180 °C.
Zbývající část těsta rozválejte na půlcentimetrový plát a vykrojte hvězdičky. Poté vyjměte připravenou formu s těstem z ledničky, naplňte ovocnou směsí a ozdobte hvězdičkami. Takto připravený koláč vložte do trouby a pečte 30 až 40 minut dozlatova.
Zázvorový pudink
Je kreací šéfkuchaře restaurace Spices Zdeňka Křížka. „Celé menu je koncipováno jako Asian Fu- sion, klasicky recept tak dostal zcela jiný rozměr díky asijským surovinám – zázvoru a datlím. U nás ho dostanete se zmrzlinou s fazolí tonka,“ láká na vánoční menu do Spices mluvčí Lenka Rogerová.
Ingredience: Omáčka: 500 ml smetaný, 120 g hnědého třtinového cukru, dvě a půl lžíce zázvorového sirupu, špetka soli.
Pudink: 180 g datlí, vypeckovaných a nakrájených, 250 ml vody, 1 lžička pečicí sody, 40 g kandovaného zázvoru, nakrájeného, 175 g mouky, 1 lžička prášku na pečení, 1 lžičky soli, 55 g másla, 150 g cukru, dvě vejce.
Postup: Omáčka: Smíchejte cukr, smetanu, sůl a sirup v pánvi a dejte jej na oheň. Nechte cukr rozpustit. Vařte přibližně pět minut, dokud směs mírně nezhoustne. Nalijte půlku omáčky do formy a dejte ji do mrazáku. Druhou půlku si schovejte na servírování.
Pudink: Zahřejte datle a vodu v hrnci. Jakmile se voda začne vařit, sundejte ji z ohně a přimíchejte do směsi pečicí sodu. Přidejte zázvor. V samostatné mističce promíchejte mouku, prášek na pečení a sůl. V mixéru utřete máslo a cukr, až je směs kyprá. Postupně vmíchejte vejce. Přimíchejte polovinu moučné směsi, přidejte datlovou směs a nakonec přimíchejte zbytek moučné směsi. Dobře promíchejte. Máslem vytřete pánev, nalijte do ní směs a pečte ji asi 50 minut nebo do doby, kdy na párátko zapíchnuté do středu budou po vytažení přichycené vlhké drobky. Zkontrolujte po 40 minutách.
Mozartovy koule
Je to druh bonbonu (pralinky), původně vytvořený salcburským cukrářem Paulem Fürstem v roce 1890. Byly pojmenovány po známém hudebním skladateli W. A. Mozartovi a najdete je dnes na mnoha štědrovečerních stolech i v restauracích. „V tomto cukroví naleznete kombinaci mandlového marcipánu s ocáskem likéru, nugátu a hořké čokolády. Je celkem pracné, ale výsledek za to stojí. Doporučujeme podávat ke kávě,“ říká Sabina Kmecová z restaurace Nebespán v Kašperských Horách.
Ingredience: 150 g nugátu, 300 g marcipánu, 2 lžíce třešňovice či griotky, 10 g jemně sekaných pistácií, 100 g prosátého moučkového cukru, hořká čokoládová poleva, papírové košíčky na pralinky.
Postup: Mandle zakapejte esencí, přidejte většinu bílku a cukru a prohněťte. Poté přidávejte bílek a cukr, až bude mít marcipán požadovanou konzistenci. Marcipán nesmí být moc lepivý, ale ani suchý. Hotový marcipán zabalte do potravinářské fólie a do sáčku a nechte ho rozležet v lednici.
Nugát nakrájíme na malé kostičky, vytvarujeme do kuliček a necháme vychladit. Tyto kuličky budeme později obalovat marcipánem. Ten utřeme dohladka, přidáme třešňovici, pistácie i cukr a zapracujeme do marcipánového těsta. Zkusmo vytvarujte kuličku – neměla by se lepit na ruce a měla by být hladká.
Vytvarujeme 2 cm silný váleček a nakrájíme z něj tolik koleček, kolik máme nugátových kuliček. Kousky marcipánového těsta zploštěte na válu a zabalte do nich nugát.
Vytvarujeme kuličky a máčíme je v čokoládové polevě na špejli a zapichujeme například do polystyrenu. Vychladíme a před podáváním umístíme do papírového košíčku.
Makronky
Recept pochází z kuchařky Bez lepku Lucie Kazdové, kterou vydalo nakladatelství Smart Press. O věhlas makronek se postarala Kateřina Medicejská, která je v 16. století přivezla z Florencie jako sladké občerstvení na svou svatbu s Jindřichem II. Z 16. století pochází také první zmínky v literatuře. Původní makronky byly pouze sušenky z mandlové mouky bez náplně. Luxusnější verze s náplní se objevuje poprvé až v 18. století.
Ingredience: Korpusy: 75 g bílků (cca ze 2 vajec), 150 g cukru krupice, 45 g moučkového cukru, 100 g mandlí, jemně mletých, kakao nebo potravinářské barvy. Čokoládová ganache: 100 ml smetany ke šlehání, 200 g kvalitní bílé čokolády, 1 lžíce rumu nebo koňaku
Postup: Vyšlehejte bílky s krupicovým cukrem do pevného sněhu. Pomalu vmíchávejte směs moučkového cukru a jemně mletých mandlí. Pokud nevlastníte kvalitní mlýnek, kupte si mandle již namleté. Chcete-li makronky hnědé, přidejte kakao, jestli barevné, přidejte potravinářské barvivo.