Rozhovor: Vařil jsem z borovic, teď jsem dělal ocet z fialek, říká šéfkuchař Chateau Mcely

Kdy jste se rozhodl, že budete kuchařem?
Vlastně jsem už od dětství věděl, že nechci být pilot nebo třeba popelář jako většina kluků, odmalička jsem chtěl být kuchař nebo zahradník. A tady v Chateau Mcely se mi oboje spojilo, protože se tu starám i o malou zahrádku, z níž beru suroviny. Což je to nejlepší - když kuchař zná přesně původ suroviny, kterou používá. Také jsme tu založili malou šnečí farmu nebo na Vánoce pekli jehněčí. Myslím, že výhoda našeho zámku je ta, že je v přírodě, z níž vychází, to třeba pražské restaurace nabídnout nemohou. 

Jak vás napadlo mít v zahradě šneky?
Byl to nápad mého kolegy, který si vzpomněl, jak jako děti pořádali šnečí závody, jak byli dřív šneci obvyklí. Na jižní Moravě byly velké farmy, odkud se šneci vyváželi do Francie či Itálie, a my jsme se rozhodli je vrátit na český talíř. Proto jsme jich minulý rok tisíc koupili a měli jsme jich pak zhruba 35 tisíc, ale šneci ani nestačili dorůst do správné velikosti, protože nepřežili zimu. Letos jsme nakoupili další. 

Takže budou na talíři? Co s nimi budete dělat?
Určitě začneme nějakou klasikou - šneci s bylinkami a česnekovým máslem. Ale jejich využití je obrovské, dají se z nich dělat polévky, teriny, jejich kaviár se dá využít i na masáže. 

Jste známý tím, že vaříte ze sezonních surovin. Kdy je tedy šnečí sezona?
Na podzim, kolem září. Loni jsme plánovali šnečí hody právě na září, nazvali jsme je Šnekobraní, ale bohužel to nedopadlo. 

A jaké potraviny mají sezonu právě teď?
Určitě chřest, chystáme víkendové speciální menu, také začínají kvést kytky, takže jsme sbírali fialky na fialkový ocet, který nabídneme na Prague Food Festivalu. 

Fialkový ocet?
Přesně tak, naše šestice kuchařů vyrazila do parku a na kolenou jsme sbírali fialky, namacerovali jsme je do octa a máme hodně fialkového octa.

K čemu takový ocet používáte?
Třeba jako dresink do salátů, k předkrmům, já ho teď dávám k mušlím svatého Jakuba. 

Hodně s jídlem experimentujete. Kde berete inspiraci?
Všude, kde to jde. Minulý rok jsme měli na lístku borovicové jehličí. 

Co jste s ním dělal?
Udělali jsme z toho krém, který jsme dávali na dezert. Vždycky mě fascinovala vůně jehličí, když ho člověk promne v ruce. Na talíři to krásně vonělo a chuť byla úžasná. Nejsem zastánce kopírování, takže věci, které najdete u nás na jídelním lístku, jsou z mé hlavy. Pořád také vyhledávám místní dodavatele, od kterých chci suroviny brát. Teď jsem třeba našel čtyři kilometry odtud slečnu, která pěstuje báječnou rukolu a rakytník. Chuť rukoly je výraznější než té, kterou bereme z Itálie, rukola musí mít pořádný říz. 

Vaše restaurace Piano Nobile získala ocenění v Maurerově výběru Grand Restaurant 2014 jako nejlepší v zemi. Jak jste slavil?
Slavili jsme tak nějak za běhu, připili jsme si zde na zámku nahoře ve Zlatém sále. Je to pro nás obrovský úspěch, mně se o tom nikdy ani nezdálo. Je to pro mě vlastně splněný sen. 

Své umění budete představovat na dnes začínajícím Prague Food Festivalu na Pražském hradě. Co nabídnete?
Z naší udírny přivezeme uzenou tresku s pomerančovým salátem a fialkovým dresinkem, dále - protože jsem milovník zvěřiny - kančí hřbet se sušenými brusinkami a jako dezert mučenkový cheesecake s malinovo-růžovou omáčkou. Připravujeme nějakých 1200 až 1400 porcí. 

 Vy zde na zámku máte též školu vaření. Jak se člověk naučí dobře vařit?
Myslím, že nejdůležitější je pochopit, k čemu jsou různé suroviny, znát je a nebát se experimentovat. Vymýšlejte a zkoušejte nové chutě, nebojte se. Velkým základem je odvaha, nebát se a utéct od toustů s kečupem. 

Tím mi nahráváte na poslední otázku. Bavíme se tu o prvotřídním jídle, ale přiznejte se, určitě máte i vy nějakou "prasárničku", kterou si rád dáte, brambůrky, oříšky...
No, jestli to můžu říct, tak si docela ulítávám na polévkách z pytlíku. Ne snad, že bych je vyhledával a vařil si je každý den, ale jednou dvakrát do roka je k tomu příležitost. Třeba když vyrazíme s tátou na ryby. To pak jdeme chemickou cestou. (směje se)