NA VLASTNÍ KŮŽI: Otevíráme ústřice. K jejich chuti se musíte projíst

Hned jak jsme viděli cedulku ROCK, bylo jasné, že jsme doma. Po kuchyni lítali čtyři kuchaři, bílé rondony, šedivé zástěry. Pod rukávy jim vykukovalo tetování. „Rock je název ústřice ze zálivu Mont Saint Michel v Normandii. Říká se jí tak proto, že žije mezi kameny jako divoká ústřice. Proto je taky tak deformovaná,“ ukazuje lasturu místní šéfkuchař Jirka Nosek.

Jsme v kuchyni pražského Zdenek´s Oyster Baru v Malé Štuparské, hned naproti kostelu svatého Jakuba. Tady je kus opravdové Francie. „Možná je to u nás ještě lepší. Ve Francii jsou sice ústřičné bary, ale tam dostanete ústřice na tác před podnik na ulici. Tady máme dvanáct druhů v menu a přineseme je se vším servisem a v různých úpravách. A taky máme skvělé šampaňské, které se k ústřicím hodí nejvíce,“ dodává Libor Katronoška, číšník a sommelier v jedné osobě. O zdejších ústřicích a šampaňském ví všechno a umí o tom poutavě vyprávět.

Pořádně zapáčit a... KLAP!

„Tady je utěrka, nůž na lastury a tady jsou ústřice,“ bere si mě do parády kuchař Mirek Ulma. Stanu se pod jeho vedením živým otvírákem živých ústřic. „To se taky živé baští?“ ptám se s úšklebem. „Ale ne. Musí se otevřít nožem, já používám techniku, kdy se nůž vrazí sem na kratší stranu ústřice do takového zámku a viklavým pohybem lastury otevřete. Vylejte vodu a poté musíte ústřici odříznout od stěny jedné části lastury, pak i z druhé. V tu chvíli ji už zabíjíte,“ ukazuje a rychlými pohyby otevře asi tři.

Polovinu lastury pak vloží na tác s ledem. Je drobně nasekaný, takže na něm hezky drží. Chvíli mi páčení zámku dělá potíže, možná se bojím zabrat, abych tu na krásných dlaždičkách nenechal obsah svojí tepny. Ale pak už to jde. Odemknu ústřici, otevře se, vystrčím nůž... a KLAP! Mrška se zavře. Takže je pořád živá, což je sice dobrá známka, ale hůř pro mě. Jdu páčit znovu. Hned po prvním křupnutí musím zapáčit kudlou tak, až se celá rozloupne. Na mistrovství v otevírání ústřic se asi ještě hlásit nebudu.

Musíte se k nim projíst

Mou první obětí byla ústřice Kumamoto. Původně japonská záležitost, později pěstovaná v USA. „Aby toho nebylo málo, tak tahle je z anglického Essexu. Má silnou, ale jemnou chuť. Dejte si,“ vybídne mě Libor. Takže zakápnu citronem – ani ten tu ovšem není obyčejný, má sladkokyselou chuť, pěstují ho na jihu Itálie v Kampánii – a nechám jí vklouznout do úst. „Na jazyku jen poválet, dvakrát třikrát kousnout, ale nežvýkat,“ radí. A frčí krkem dolů.

Není to poprvé v mém životě, ale nováčci sem chodí. „Jasně, chodí sem i lidé, kteří je nikdy nejedli. K ústřicím se musíte projíst. Doporučujeme začátečníkům přidat nějakou omáčku, kterou servírujeme s ústřicemi. Mignolette je z červeného vinného octu a je v něm nasekaná šalotka, pak máme domácí sweet chili a čerstvě strouhaný štýrský křen. Nebo si můžete objednat ústřice spárovanou s jinými chutěmi. V rámci našich fusion je nabízíme třeba se salátem z mořské řasy wakame, omáčkou kudzu a kaviárem. To vypadá a chutná hodně japonsky,“ ukazuje fusion kuchař Mirek. K novinkám Zdenek´s Oyster baru patří i fusion s rebarborou nebo šťávou z červené řepy.

Transport pro upřesnění chuti

Každý druh ústřic má svou jedinečnou a nezaměnitelnou chuť, která se odvíjí od místa, kvality a složení vody, kde jsou chované. Labužníci jsou schopni odhalit v chuti, vůni i konzistenci nejjemnější rozdí

ly

: zatímco ty středomořské prý v sobě mají cosi kovově slaného, tichomořské ústřice chutnají nasládle a atlantské jsou naopak výrazně slané.

Staré pravidlo také říká, že ústřice jsou nejlepší v měsících, které mají v názvu písmeno R. Tahle poučka docela pochopitelně neplatí pro češtinu jako spíš pro středomořské jazyky, zejména francouzštinu. Podle ní by ústřice neměly být v létě k sehnání, ale to už tak neplatí. Většinou pocházejí z rozsáhlých farem umístěných v mělkých pobřežních vodách Atlantického, Tichého oceánu a Středozemního moře a jsou k dispozici po celý rok.

„Jak jsem řekl, u nás jich můžete ochutnat dvanáct. Kus tu stojí od 125 korun do 225 korun. Základem jsou ty od farmáře Davida Hervého, jsou křupavé a slané. Novinkou je ale Blackwater River, to je ústřice také z Essexu, žije v deltě této sladké řeky a slaného moře, což se projevuje v její chuti. Ale zajímavostí je nepřeberně. Pro upřesnění chuti, takzvanou afináž, se třeba ústřice převážejí i jinam, jen aby třeba byla ve vodě bohaté na plankton. Pak je její maso masitější a chutnější,“ doplňuje číšník Libor a otevírá šampaňské. Už je čas.

Ústřice musí vonět jako moře Na pekelně dobře upravených ústřicích si můžete pochutnat i v pražském podniku George Prime Steak. Zeptali jsme se i tady místního šéfkuchaře Martina Hniličky, co určuje jejich chuť a jak poznáme, že jsou čerstvé. „K nám je třikrát týdně vozí firma Delway, která se specializuje na produkty moře z Francie. Ústřice pochází z několika jimi vybraných farem, na které si je jezdí sami vybírat. Dodávají nám je třikrát týdně,“ říká. Lastury by podle něj měly být lesklé, vlhké, barva se může lišit podle místa původu. „Měly by být zavřené. Pokud je ústřice otevřená, zkuste ji jemně zavřít. A jestliže zůstane zavřená, je to znamení, že je v pořádku. Jinak je mrtvá a tudíž zkažená,“ upozorňuje. Dále je důležitá kontrola po otevření, ústřice musí vonět jako moře. Jakmile jakkoli zapáchá, je to špatné znamení. V menu jeho kuchyně jsou vyhlášené ústřice pečené v másle se champagne a bylinkami. „To jim dodává jemnou, lehce perlivou chuť zjemněnou máslem. Při přípravě je důležité, abychom ústřice zagratinovali rychle při vysoké teplotě, aby se úplně nepropekly, protože pak by byly zgumovatělé,“ říká. I George Prime Steak podává ústřice také živé s citronem, křenem, omáčkou mignolette nebo se zázvorem a chilli. „Ale dají se také připravovat gratinované například s holandskou omáčkou, pečené nebo smažené. Tepelná úprava je vhodná pro ty, kdo se s chutí ústřic teprve seznamují.“