Dýňové chutney i polévka. Speciality pražských kuchařů

Jan Punčochář, Restaurace Grand Cru

Oblíbené jídlo z dýní Honzy Punčocháře jsou pečená hovězí žebra s dýňovými raviolkami a dýní. „Chutnají mi hlavně proto, že je hovězí žebro jedno z nejlepších částí masa a skvěle se doplňuje právě s dýní. Dýně je krásně jemná a k žebru se skvěle hodí,“ vysvětluje Punčochář. „Dýně je i skvělá jako náplň do raviolek. Stačí přidat parmezán, šalotku a máslo a vznikne výtečná hmota, kterou můžete buď naplnit raviolky, nebo lze použít jako pyré, do slaných koláčů nebo i jako základ výborné polévky. Zásadní je ta primární příprava,“ říká.

„Dýně je výborná podzimní surovina, ale je třeba říct, že každá dýně se hodí na něco jiného. Na to je nutné myslet i při nákupu, jelikož jsou velké rozdíly i v chuti. Je mnoho odrůd a každá má své využití, které je opravdu velmi široké. Osobně mám dýně hodně rád a zařazuji je na své menu každý podzim,“ dodává Jan Punčochář.

Dalibor Křivánek, Pastacaffé Vodičkova

Nejoblíbenější jídlo z dýně Dalibora Křivánka, šéfkuchaře restaurace Pastacaffé Vodičkova, jsou těstoviny plněné dýňovým pyré s parmazánem a dýňovou omáčkou s marsalou a dýňová polévka. „Je to všestranná surovina – dá se z ní udělat polévka, pyré, noky, upéct...“ dodává Dalibor Křivánek.

Igor Chramec, Restaurace V Zátiší

Igor Chramec, šéfkuchař Restaurace V Zátiší, rád pracuje s dýňovým chutney. „Mám ho velmi rád, protože je multifunkční. Chutney se dá podávat k masu, sýrům jako omáčka nebo na snídani k pečivu a do jogurtu,“ vysvětluje Chramec. „Příprava je jednoduchá a zavařené nebo konzervované se dá pak i delší dobu skladovat,“ uzavírá Igor Chramec.

Marek Fichtner, Augustine Restaurant

Na otázku, jaký má nejoblíbenější dýňový pokrm, Marek Fichtner, šéfkuchař Augustine Restaurant a porotce z televizní soutěže Master Chef Česko, odpovídá, že je to marinovaná máslová dýně se sýrem roquefort a vlašskými ořechy.

„Mám rád recepty z dýní všeho druhu. Tento jsem vybral, protože je moderní variací této tradiční suroviny,“ říká Marek Fichtner.

Zdeněk Pohlreich, Next Door by Imperial

Mám rád dýňovou polévku, ta je příjemná. Kromě toho mám rád pražená dýňová semínka, která servírujeme k našemu koláči z červené řepy,“ říká šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. „Je mi sympatická její konzistence a barva. U semínek mě baví jejich textura a kombinace sladkého a slaného,“ doplňuje Zdeněk Pohlreich.

Recepty

Marinovaná máslová dýně se sýrem roquefort a vlašskými ořechy

4 porce 600g Maslova dyne 200 ml pomerančový džus čerstvý 20 g čerstvý zázvor 2 ks badyán 1 pol.lžíce medu 4 ks celý kardamon Na service Hrst vlašských ořechů 2 lžíce medu 5 cl dobrého dýňového oleje špetka mořské soli 200 gr sýru roquefort

Plný vršek dýně oloupej na nakrájej na dva milimetry tlusté plátky. V hrnku svař pomerančovou šťávu s kořením a medem. Přidej špetku soli.

Přidej dýni a uvař do poloměkka. V tomto rozvaru nech vystydnout.

Na suché pánvi opeč trochu rozlámané vlašské ořechy. Za tepla smíchej s medem.

Na talíř naservíruj vychladlé plátky dýně, (jako carpaccio). Na dýni rukama rozdrob na větší kousky sýr Roquefort, ozdob opraženými ořechy v medu, pokapej dýňovým olejem a dochuť mořskou solí.

Polévka z muškátové dýně, cizrny a kokosového mléka s koriandrem

Pro 4 osoby 2 muškátové dýně 100 ml olivového oleje sůl a čerstvě mletý pepř 800 g konzervované vařené cizrny 1 cibule 5 stroužků česneku 400 ml zeleninového vývaru 400 ml kokosového mléka 1 hrst nasekaného koriandru

Dýně oloupejte a rozpulte. Jednu polovinu nakrájejte na malé kostičky a opražte je v pánvi na 1 lžíci olivového oleje dozlatova. Osolte, opepřete a promíchejte s polovinou slité cizrny.

Zbylou dýni nakrájejte na větší kousky, rozložte na plech vyložený pečicím papírem, zakápněte olivovým olejem, osolte a opepřete a upečte v troubě předehřáté na 180 °C doměkka, zhruba 20 minut.

Cibuli a česnek oloupejte, nakrájejte nadrobno a opečte v hrnci na 1 lžíci olivového oleje doměkka, zhruba 2 minuty. Přidejte upečenou dýni, zbylou scezenou cizrnu, zalijte vývarem, povařte 10 minut, přilijte kokosové mléko a povařte ještě 5 až 10 minut doměkka. Rozmixujte ponorným mixérem a na dochucení dodejte sůl a pepř.

Opraženou dýni s cizrnou rozdělte do talířů, přelijte polévkou a posypte koriandrem.

Dýňová polévka

1 dýně (asi 800 g) 100 ml marsaly (italské dezertní víno) 250 ml smetany ke šlehání 1 litr vody panenský olivový olej a opečená dýňová semínka na ozdobu

Dýni pokrájejte a pod alobalem upečte doměkka při 180 °C. Trvá to asi hodinu. Pak dýni vložte do hrnce, zalijte vodou, osolte, přiveďte k varu a 10 minut povařte.

Rozmixujte, propasírujte, ochuťte marsalou a smetanou. Nechte prohřát a podávejte ozdobené dýňovými semínky a olejem.

Pečená hovězí žebra s dýňovými raviolkami a dýní

Hovězí žebra 1kg hovězích žeber 2 střední cibule Větvička tymiánu Kmín Sůl, pepř 100g másla

Žebra osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi z každé strany 3 minuty. Vložíme do pečící nádoby a přidáme najemno nasekanou cibuli, kmín. Podlijeme vodou, přidáme tymián a pečeme v troubě na 120 °C 3,5 hodin.

Po upečení nakrájíme na porce . Rozpálíme pánev, do které dáme máslo, bylinky a pečeme ještě za stálého přelévaných máslem ze všech stran tak 5 minut. Šťávu z žeber provaříme, přecedíme a zjemníme máslem.

Dýňové pyré

1 kg dýně muškátové 2 šalotky Snítka tymiánu Máslo Sůl, pepř Dýňový vývar

Dýni očistíme, ze slupek a semínek uděláme vývar. Dýni vložíme na plech, osolíme, opepříme, přidáme tymián a dáme péct na 180 °C 15 minut.

Upečenou dýni přidáme na orestovanou šalotku, zalijeme dýňovým vývarem, osolíme, opepříme. Svaříme a rozmixujeme na pyré. Ke konci přidáme trochu másla.

Ravioli

300g muškátové dýně 0,5 kg mouka 200 g žloutky 1 vejce celé 1 lžíce parmezánu 20g máslo

Náplň:

Dýni pečeme při 150 °C 2 hodiny zabalenou v alobalu, poté propasírujeme a přidáme parmezán, sůl a pepř.

Raviloli:

Smícháme vše suché, přidáme vejce a prohněteme dokud nezískáme elastickou konzistenci. Poté rozválíme tenké těsto . Vložíme kávovou lžičku dýňového pyré a uděláme raviolky. Ty dále vaříme 4 minuty v osolené vodě. Vyjmeme raviolky a vložíme je do másla a lehce zalijeme vodou z těstovin. Provaříme ještě tak 30 vteřin.