Vcházíme do zadní místnosti cukrárny Créme de la Créme v Husově ulici. Malému prostoru dominují dva retro mrazicí stroje, vypadají jako kuchyňští roboti v nadživotní velikosti. „Jsou to výrobníky, které v 50 a 60. letech způsobily revoluci ve zmrzlinářské výrobě,“ říká zmrzlinář Honza Hochsteiger, který se čtyři roky učil vyrábět zmrzlinu v Itálii. Docházel na kurzy univerzity Gelato Carpigiani, která patří firmě vyrábějící zmrzlinářské stroje.
Zapíná menší stroj, do kterého lije směs z jahod a thajské bazalky. Ukazuje nám řemeslnou výrobu zmrzliny, která se dnes už málokde vidí. Na okrajích nerezové nádoby směs přimrzává, velkou špachtlí ji tak zmrzlinář stírá směrem doprostřed, kde ji našlehává obrovský vrut – šnek o váze pěti kilogramů. Asi po 15 minutách je zmrzlina hotová. Krásně voní po jahodách.
„Nejlepší zmrzlina je čerstvá,“ prohlíží si strukturu právě našlehané zmrzliny. Po malé ochutnávce ji dává do šokovače, tím se sterilizuje a nakonec ji ukládá do velkého mrzáku. Podle něj jsou zmrzliny z těchto starých strojů kompaktnější a méně našlehané. Ukazuje nám obrovské kyblíky s popisky, jako je sicilská pistácie z italského regionu Bronte nebo piemontský lískový oříšek, jsou to melanže, základy pro zmrzliny. Když si dáte malinkou lžičku, chuťové pohárky vám cukají pod náporu chutí tisíce oříšků.
„Většina českých zmrzlinářů nejsou zmrzlináři, ale výrobci zmrzliny. Od nějakých dodavatelů mají recepty a ty zváží a dají do stroje. Neumí upravovat recepty na míru surovinám,“ říká a vysvětluje, jak jej v Itálii učili nad výrobou přemýšlet. Podle toho, co je hlavní ingredience, si umí dopočítat další suroviny tak, aby chuť nebyla příliš sladká nebo tučná. „Tento složitý postup má výhodu v tom, že si umím ohlídat i finální konzistenci,“ říká.
Druhý jednodušší způsob výroby zmrzlin spočívá v tom, že si člověk uvaří bílý základ, do kterého přidává jen příchutě. „Ale když tam přidá sladký karamel, tak je směs hodně tekutá. Když přidá tučné oříšky, zase hodně tuhne,“ vysvětluje, jak je důležité složení receptury pro ideální zmrzlinu. Podle něj je problém také to, že bílý základ musí být často stabilizovaný chemií, a té se Hochsteiger brání.
První várka byla jako z pohádky Hrnečku vař
Prohlížíme si několikrát předělávané poměry surovin v receptech. „Zmrzlina je něco, co je živé. A já to furt měním,“ přiznává. Čas od času za ním chodí manažerka obchodu: „Neměnil jsi zase něco? Nesedí mi sklady. Proč to furt měníš?“ Na to odpovídá: „Protože jsem zmrzlinář, stále vyvíjím recepty.“
Dnes připravuje netradiční zmrzliny na přání. „Nejtěžší je pro mě vytvářet alternativní zmrzliny,“ přiznává zmrzlinář Hochsteiger, který minulý rok vyvinul neovocné veganské zmrzliny, jako je pistáciová, čokoládová, arašídová nebo z vlašského oříšku.
„Lze říct, že ovocné sorbety a veganské bezlepkové zmrzliny jsou i zdravé, když pomineme, že je v tom cukr,“ dodává Hochsteiger. Podle něj se po zmrzlině prostě netloustne. Jen vanilkovou veganskou nedělá, protože podle něj není základ chuti ve vanilce, ale ve spojení sladkosti cukru, smetany, mléka a žloutků. Vanilka zmrzlinu jen ovoní.
Spolupracuje s pražskými restauracemi, pro které dělá zmrzliny na přání, pokud dávají smysl. Mezi posledními zakázkami bylo topinamburové menu v Ambiente v Celetné, pro které připravoval zmrzlinu z oříškového másla, na kterém se smažily topinambury. „Také jsme dělali kávovou zmrzlinu, která byla zvláštní tím, že v ní byly zbytky filtrované kávy, která byla málo pražená a hodně nahrubo namletá z café Savoj, která se normálně vyhazuje,“ říká Hochsteiger. Vrací se tak ke kořenům. „Když se podíváme do kuchařek zmrzlinářů z poloviny 19. století, tak se používaly nejrůznější odpadní suroviny maximálně. Protože surovin bylo málo a byly vzácný,“ popisuje skromnost našich předků.
Nesladká zmrzlina není problém
Trend dnešní doby je důraz na kvalitu a italskou tradici. „Například vanilková zmrzlina je ze smetany, mléka, cukru a hodně žloutků,“ přiznává zmrzlinář. „Dávám jich hodně, protože je to přírodní emulgátor, dokážou zmrzlinu vázat, dokážou ji našlehat, bez toho, aby se přidávala nějaká chemie,“ usmívá se. Zmrzlinu totiž dokáže našlehat, ale takové to táhnutí, to dělají škroby a vláknina. Například ve veganských zmrzlinách, kde nemůžou být žloutky, tam dává přírodní vlákninu. Vzniká z toho takový lepivý krém.
Původně pracoval v Národním technickém muzeu v oddělení astronomie a geodézie a hudebních hracích strojů. Ale před patnácti lety si dal v cukrárně zmrzlinu a nahlas řekl prodavačkám své přání: „Závidím vám, taky bych rád pracoval ve zmrzlinárně,“ vzpomíná Hochsteiger, dnes už vyhlášený zmrzlinář.
Netušil ale, že za ním sedí majitel: „Chcete pracovat? Můžete jít dozadu, tam je práce hodně.“ Náhoda tomu chtěla, že byl akorát měsíc bez práce a tak se domluvili. Nejprve pomáhal jako údržbář a závozník. „Když onemocněla kolegyně, která dělala zmrzlinu, poslali mě do výroby, i když jsem nic neuměl,“ přiznává Hochsteiger. „Bránil jsem se, že to neumím. A taky mi to hned vůbec nešlo,“ dodává. Při první várce zmrzliny zapomněl v přístroji nastavit gumičku, výroba nešla vůbec zastavit. „Vypadalo to, jako v pohádce hrnečku vař,“ směje se.
„Nemám problém udělat i zmrzlinu bez cukru, která je zdravá. Také umím udělat zmrzlinu, která cukr obsahuje, ale je nesladká, protože obsahuje cukr, který nesladí,“ dodává. Máme různé cukry, kdy fruktóza sladí víc než klasický cukr, hroznový cukr má zase malou sladivost, glukóza je silnější než cukr ale ne o moc.